[Receita de Chef] Cordeiro com vinho tinto: mais uma receita de Francis Mallmann.

Lá se vão 4 anos desde que provei a comida de Francis Mallmann pela primeira vez. E desde aquele dia, eu nutro a vontade de replicar em casa a receita do "Cordero Siete Horas y media" que eu comi, me abraçando, no Patagonia Sur. Quando eu comprei o livro dele, minha esperança era de que a receita estivesse lá pra que eu pudesse realizar o meu desejo imediatamente. Mas não estava. Pesquisei na internet, mas não a encontrava de jeito nenhum. O tempo passou, conversei com um professor do curso de Gastronomia sobre o prato e tirei algumas dúvidas, mas ainda não conseguia conceber como seria possível fazer o prato daquele mesmo jeitinho. A idéia de como montar o medalhão serviu de gancho pra realização de um prato de uma amiga e o tempo correu. Até este fim de semana que passou.

O conteúdo disponível na internet evolui muito rápido, né? Pois agora é possível não apenas encontrar a receita do cordeiro, como também assistir a um vídeo em que o próprio Francis faz o prato no alto da pre-cordilheira argentina, de uma maneira mais rústica. Munida destas informações, mais a dica do meu professor de como montar os medalhões, lá fui eu pra cozinha replicar um momento delicioso no capítulo "Restaurantes onde eu gostaria de morar" da minha vida. Se isso não é possível, a gente traz uma parte da memória pro momento presente. E esse é, ao meu ver, um dos grandes poderes de quem sabe cozinhar.

Uma coisa é importante: na receita original, o tempo que leva para cozinhar a carne passa de 7 horas. Acontece que meu fogo é muito forte e, mesmo na temperatura mínima, levou 3 horas a menos. Porém, eu decidi usar a perna, com osso, do cordeiro e não o pernil inteiro e desossado (o que incluiria o glúteo do animal, onde tem mais carne). Isso com certeza interferiu no tempo de cozimento também. Como o meu objetivo era montar os medalhões, cozinhei a carne com o osso para aproveitar todo o colágeno contido nele e no tecido conjuntivo. A gelatina que se consegue extrair na cocção deles é de grande auxílio para que a carne se mantenha unida depois de montado o medalhão, além de proporcionar um espessamento natural do molho, dispensando o uso de roux (partes iguais de farinha de trigo e manteiga) ou qualquer outra técnica para engrossá-lo. 

Você pode escolher fazer a receita como ele propõe no vídeo, já com a carne desossada e servida aos pedaços no prato. Neste caso, a melhor forma de você determinar se está bom é ver se a carne está a um ponto de desmanchar com o toque do garfo. Este não é um prato onde você precisará de faca. Agora, se quiser pegar carona no prazer de ver o medalhão desmanchar na sua frente a cada garfada, e de quebra surpreender os seus convidados, vem comigo!

Cordeiro cozido longamente no vinho Malbec, servido no próprio molho de cocção e acompanhado de purê de batatas com pinholi e rúcula. 

Cordeiro cozido longamente no vinho Malbec, servido no próprio molho de cocção e acompanhado de purê de batatas com pinholi e rúcula. 

Cordeiro Malbec, com purê de batatas, pinholi e rúcula. (rendimento: 4 a 6 porções)

Para a carne:

Gordura de porco ou óleo de girassol em quantidade para selar a carne e refogar os vegetais

8 pernas de cordeiro com osso (aproximadamente 3 quilos. Não é o pernil inteiro, heim!)

1 cebola grande cortada em cubos grosseiros

2 cabeças de alho inteiras

2 cenouras grandes descascadas e cortadas grosseiramente

1 talo grande de alho poró (mesma proporção para a cebola e as cenouras)

2 talos pequenos de salsão cortados grosseiramente

sálvia a gosto*

manjericão à gosto*

orégano à gosto*

alecrim à gosto*

tomilho à gosto*

pimenta do reino moída na hora à gosto**

sal grosso ou kosher à gosto**

*no caso das ervas, na receita original pedem-se que sejam frescas. Como eu as tinha todas secas em casa, preferi usar as que eu tinha. Se for usar as secas, cuidado ao colocar porque o sabor é mais potente!

**Use o sal e a pimenta somente para temperar as carnes. lembre-se que o molho será muito reduzido, o que concentra o sabor. Se você tempera tudo no início, o molho reduzido ficará salgado e apimentado demais. Aguarde até a redução ser finalizada pra adicionar algo mais, se necessário.

2 garrafas de vinho Malbec

caldo de vegetais, se necessário.

Modo de preparo: 

Esta é uma receita para ser feita de véspera. Com excessão do purê e do azeite de salsinha, quase tudo pode ser feito com até 2 dias de antecedência. Deixe pra cortar os medalhões, fazer o purê e o azeite de salsinha no dia em que for servir o prato.

Tempere as pernas de cordeiro. Pique todos os vegetais. Corte as cabeças de alho ao meio. Abra as garrafas de vinho. 

Tempere as pernas de cordeiro. Pique todos os vegetais. Corte as cabeças de alho ao meio. Abra as garrafas de vinho. 

Sele as pernas de cordeiro na gordura quente até que dourem. Cuidado pra não queimar! Reserve.

Sele as pernas de cordeiro na gordura quente até que dourem. Cuidado pra não queimar! Reserve.

Na mesma panela, refogue os vegetais, até que a água deles evapore e ajude a soltar a crosta que ficou no fundo da panela. Adicione as ervas. 

Na mesma panela, refogue os vegetais, até que a água deles evapore e ajude a soltar a crosta que ficou no fundo da panela. Adicione as ervas. 

Coloque novamente as pernas de cordeiro na panela, por cima dos vegetais refogados.

Coloque novamente as pernas de cordeiro na panela, por cima dos vegetais refogados.

Cubra com o vinho. Se for necessário, adicione caldo de vegetais para completar. O líquido tem de cobrir as pernas de cordeiro. Deixe ferver e baixe o fogo ao máximo. Cozinhe até que a carne se desprenda do osso. 

Cubra com o vinho. Se for necessário, adicione caldo de vegetais para completar. O líquido tem de cobrir as pernas de cordeiro. Deixe ferver e baixe o fogo ao máximo. Cozinhe até que a carne se desprenda do osso. 

Cozinhe até que a carne se desprenda facilmente do osso. Na minha cozinha, isso levou 4 horas. 

Cozinhe até que a carne se desprenda facilmente do osso. Na minha cozinha, isso levou 4 horas. 

Retire as pernas do molho e deixe-as esfriar para poder desfiá-las.

Retire as pernas do molho e deixe-as esfriar para poder desfiá-las.

Desosse a carne desfiando grosseiramente. Esta é a hora de tirar também todo o tecido conjuntivo que não se dissolveu no caldo. É fácil senti-los nos dedos enquanto desfia. Vão haver umas partes moles, com consistência de gordura. Deixe só a carne! Veja o tamanho da perda no peso. Mas o sabor vai valer cada grama perdida, te prometo!

Desosse a carne desfiando grosseiramente. Esta é a hora de tirar também todo o tecido conjuntivo que não se dissolveu no caldo. É fácil senti-los nos dedos enquanto desfia. Vão haver umas partes moles, com consistência de gordura. Deixe só a carne! Veja o tamanho da perda no peso. Mas o sabor vai valer cada grama perdida, te prometo!

Volte os ossos e o tecido conjuntivo que você separou para a panela, que continuou fervendo durante o período em que a carne esteve fora. Este molho será reduzido pra ser servido junto com a carne. Portanto, quanto mais tempo no fogo, melhor!

Volte os ossos e o tecido conjuntivo que você separou para a panela, que continuou fervendo durante o período em que a carne esteve fora. Este molho será reduzido pra ser servido junto com a carne. Portanto, quanto mais tempo no fogo, melhor!

Numa superfície limpa de trabalho, borrife um pouco de água com álcool. Forre-a com duas folhas de plástico filme, unindo as extremidades laterais (no sentido do comprimento) em aproximadamente 10 centímetros. A água entre o filme plástico e a bancada vai ajudar a manter o plástico bem aderido à ela, o que vai facilitar e muito o seu trabalho ao enrolar os medalhões. Coloque a carne desfiada no centro das folhas, mas perto na extremidade mais próxima à sua barriga. Você vai começar a enrolar a  ballotine  por ela. 

Numa superfície limpa de trabalho, borrife um pouco de água com álcool. Forre-a com duas folhas de plástico filme, unindo as extremidades laterais (no sentido do comprimento) em aproximadamente 10 centímetros. A água entre o filme plástico e a bancada vai ajudar a manter o plástico bem aderido à ela, o que vai facilitar e muito o seu trabalho ao enrolar os medalhões. Coloque a carne desfiada no centro das folhas, mas perto na extremidade mais próxima à sua barriga. Você vai começar a enrolar a ballotine por ela. 

Comece a enrolar, apertando o conteúdo com a ajuda dos dedos por cima do plástico, à medida em que enrola. Aqui não é preciso tanto preciosismo pra manter as laterais arrumadinhas. Depois elas se ajeitam. O importante é não colocar a carne muito espalhada, sob pena de ter medalhões muito finos em diâmetro, facilitando que eles se quebrem. 

Comece a enrolar, apertando o conteúdo com a ajuda dos dedos por cima do plástico, à medida em que enrola. Aqui não é preciso tanto preciosismo pra manter as laterais arrumadinhas. Depois elas se ajeitam. O importante é não colocar a carne muito espalhada, sob pena de ter medalhões muito finos em diâmetro, facilitando que eles se quebrem. 

Enrole sempre muito firme, até que acabe o plástico. Faça uma dobradura (amassadinha, vai!) no final do plástico, antes de colá-lo no corpo da  ballotine , para facilitar a retirada do plástico depois que você cortar os medalhões.

Enrole sempre muito firme, até que acabe o plástico. Faça uma dobradura (amassadinha, vai!) no final do plástico, antes de colá-lo no corpo da ballotine, para facilitar a retirada do plástico depois que você cortar os medalhões.

Quando acabar de enrolar, segure nas laterais de plástico que sobraram e arraste o rolo sobre a superfície, trazendo-o em sua direção. Ele vai enrolar estas extremidades e apertar ainda mais o a carne desfiada que está dentro. Isso é importante para que todos os espaços de ar entre as lascas de carne sejam preenchidas e o medalhão fique íntegro depois de cortar. 

Quando acabar de enrolar, segure nas laterais de plástico que sobraram e arraste o rolo sobre a superfície, trazendo-o em sua direção. Ele vai enrolar estas extremidades e apertar ainda mais o a carne desfiada que está dentro. Isso é importante para que todos os espaços de ar entre as lascas de carne sejam preenchidas e o medalhão fique íntegro depois de cortar. 

Escorra todos os vegetais, ossos e sobras de tecidos conjuntivos, separando-os do molho com a ajuda de uma escumadeira. Você pode colocá-los num escorredor de macarrão por cima de um prato fundo (pra recolher o caldo que escorrerá). Passe o molho por uma peneira fina ou coe com a ajuda de uma touca daquelas descartáveis forrando a peneira. Isso vai garantir um molho mais aveludado e livre de pedaços. Coloque o molho numa vasilha com tampa e leve-o à geladeira. 

Escorra todos os vegetais, ossos e sobras de tecidos conjuntivos, separando-os do molho com a ajuda de uma escumadeira. Você pode colocá-los num escorredor de macarrão por cima de um prato fundo (pra recolher o caldo que escorrerá). Passe o molho por uma peneira fina ou coe com a ajuda de uma touca daquelas descartáveis forrando a peneira. Isso vai garantir um molho mais aveludado e livre de pedaços. Coloque o molho numa vasilha com tampa e leve-o à geladeira. 

No dia de servir, retire o molho da geladeira e coloque-o numa panela para aquecer e reduzir ainda mais um pouco, se necessário. Olha como o meu estava antes de aquecer! Gelatina pura!!!

No dia de servir, retire o molho da geladeira e coloque-o numa panela para aquecer e reduzir ainda mais um pouco, se necessário. Olha como o meu estava antes de aquecer! Gelatina pura!!!

Retire a  ballotine  de cordeiro da geladeira somente quando o forno já estiver quente, o molho e o purê já prontos. Corte-os no tamanho desejado (aqui eu usei 4 dedos meus como referência para a altura). Retire imediatamente o plástico filme. 

Retire a ballotine de cordeiro da geladeira somente quando o forno já estiver quente, o molho e o purê já prontos. Corte-os no tamanho desejado (aqui eu usei 4 dedos meus como referência para a altura). Retire imediatamente o plástico filme. 

Coloque os medalhões já cortados num refratário e leve-os ao forno a 200 graus, até que a superfície deles escureça e eles estejam bem quentes. É importante cuidar para que eles não desmanchem no forno. Vigie bem estes garotinhos!

Coloque os medalhões já cortados num refratário e leve-os ao forno a 200 graus, até que a superfície deles escureça e eles estejam bem quentes. É importante cuidar para que eles não desmanchem no forno. Vigie bem estes garotinhos!

Para o Purê de batatas:

6 batatas médias lavadas

sal e pimenta à gosto

200g de manteiga sem sal

rúcula frisée à gosto

pinholi ou amêndoas descascadas, tostadas e cortadas a gosto

Modo de fazer: cozinhe as batatas a partir da água fria. Coloque uma colher de sobremesa de sal na água do cozimento. Cozinhe até que, ao espetar uma faca lisa nas batatas elas se soltem rapidamente. Descasque as batatas e passea-as pelo espremedor ainda quentes. Derreta o tablete de manteiga na mesma panela do cozimento, seca. Assim que a manteiga derreter, adicione as batatas e misture até que a manteiga se incorpore. Adicione os pinholi e as folhas de rúcula. Ajuste o sal e a pimenta. Sirva quente.

Para o azeite de salsinha e limão:

salsinha

raspas de 1 limão

suco de 1 limão

azeite de oliva extra-virgem

sal e pimenta do reino à gosto

modo de preparo: pique a salsinha bem miúda, somente as folhas. Retire as raspas do limão, com cuidado pra só retirar a parte verde da casca. Esprema o suco do limão. Misture todos os ingredientes, junte o azeite suficiente para incorporar todos os ingredientes, adicione o suco de limão e tempere. 

Montagem: 

Monte os pratos primeiro com o purê, segundo com o medalhão e terceiro com o caldo, até cobrir a parte funda e branca do prato. Repare no tanto que o molho está viscoso. Delícia!

Monte os pratos primeiro com o purê, segundo com o medalhão e terceiro com o caldo, até cobrir a parte funda e branca do prato. Repare no tanto que o molho está viscoso. Delícia!

Coloque uma colher de sopa de azeite de salsa e limão no topo de cada medalhão e sirva imediatamente. 

Coloque uma colher de sopa de azeite de salsa e limão no topo de cada medalhão e sirva imediatamente. 

Iogurte Grego com Pasta de morango.

Minha mãe sempre fez iogurte em casa. Abrir a geladeira e ver os potinhos com as porções separadinhas sempre foi algo comum pra mim. Nós costumávamos comê-las misturadas com canela e açúcar e era gostoso demais. É claro que vez por outra meu pai comprava os industrializados quando íamos ao mercado, mas no dia a dia era o iogurte da mamãe que nos matava a vontade. 

Hoje em dia a variedade dos iogurtes é cada vez maior, deixando a gente louco de vontade de provar tudo. Mas depois que eu vim morar em Miami eu tomei pavor de corantes, saborizantes e tudo o mais de artificial que se pode usar nos alimentos, reduzindo ao máximo minha compra de ultraprocessados e avaliando os rótulos dos alimentos que compro com muita cautela. Experimentei o iogurte grego não adoçado quando cheguei aqui e morri de amores por ele, mas decidi que queria tentar fazê-lo em casa pra saber o processo. Desde então, faço meu próprio iogurte de vez em quando.

Esta receita é especialmente interessante pra quem mora no Brasil, dado que este tipo de iogurte foi recentemente lançado no mercado nacional e tem feito grande sucesso, mesmo não tendo NADA A VER com o que vem a ser um iogurte grego de verdade. O brasileiro vem comendo papa de amido modificado há muito tempo e nem se seu conta disso. A jornalista Francine Lima, do Canal do Campo à Mesa,  fez um vídeo sobre isso. Ela ensinou a transformar o iogurte natural em grego, foi além e indicou um site que dá dicas de uso pro soro que é retirado dele. Assista ao vídeo pra descobrir onde. Eu recomendo fortemente que você a siga e, se puder, contribua com a assinatura para manutenção do canal. É de uma utilidade pública incrível! 

Bom. Já que eu decidi fazer o meu próprio iogurte grego, pensei: "Seria legal também fazer uma pasta de frutas pra comer junto!". Não chamo de geléia porque não uso pectina nela. O propósito é que ela se misture facilmente ao iogurte. Assim surgiu essa delícia super-simples, mas cheia de etapas.  É a oportunidade de ter um iogurte mais saudável e real do que o que você encontra no supermercado. Aqui a paciência será uma virtude. Muna-se dela e mãos à obra!

Iogurte Grego com pasta de Morango (rendimento: 1 litro de iogurte, aproximadamente)

Aqui servido com mirtilos por cima, mas também pode ser granola que fica ótimo!

Aqui servido com mirtilos por cima, mas também pode ser granola que fica ótimo!

Para o iogurte grego:

3 litros de leite integral

200ml de iogurte natural sem sabor (observe os ingredientes. Se houver algo mais além de leite e fermento lácteo, não serve!)

Utensílios: 1 panela grande que caiba no seu forno e uma tigela metálica com capacidade para 4 litros, com tampa. É importante que esta tigela caiba na sua geladeira. 

Modo de fazer: Faça esta etapa à noite. Leve o leite ao fogo até que ferva. Desligue imediatamente antes do ponto de o leite subir e deixe esfriar, até que atinja a temperatura certa para adicionar o iogurte. Você consegue determinar isso sem termômetro: basta colocar um dedo (lave bem as mãos e tenha as unhas aparadas!) dentro do leite. Se conseguir mantê-lo lá dentro até que 10 segundos se passem, o leite está na temperatura certa. É importante que você não o deixe esfriar demais, porque daí não vai ser possível proliferar as bactérias do iogurte no leite. Da mesma forma, se não esperar esfriar até a temperatura ideal, irá matar as bactérias do iogurte que você comprou. Portanto, vá fazendo testes (cuidado pra não se queimar!) até que o leite atinja esta temperatura suportável. Adicione o iogurte natural e mexa até que ele se dissolva no leite. Tampe a panela e coloque-a no forno desligado. Deixe de um dia para o outro.

No dia seguinte, aproximadamente depois de 8 horas de descanso no forno, o leite estará assim. Dá pra "cortar" com a faca.

No dia seguinte, aproximadamente depois de 8 horas de descanso no forno, o leite estará assim. Dá pra "cortar" com a faca.

Forre uma tigela de metal com uma touca (sem usar, né?) de proteção descartável, daquelas que dentistas, médicos, nutricionistas e cozinheiros usam. Eu tenho um pacote enorme delas em casa, servem muito pra filtrar coisas na cozinha! Coloque uma liguinha de borracha forte (ou várias) sob a borda externa da vasilha, pra segurar a touca suspensa do fundo. Se você não tiver, pode colocar a touca sobre uma peneira. 

Forre uma tigela de metal com uma touca (sem usar, né?) de proteção descartável, daquelas que dentistas, médicos, nutricionistas e cozinheiros usam. Eu tenho um pacote enorme delas em casa, servem muito pra filtrar coisas na cozinha! Coloque uma liguinha de borracha forte (ou várias) sob a borda externa da vasilha, pra segurar a touca suspensa do fundo. Se você não tiver, pode colocar a touca sobre uma peneira. 

Transfira, com cuidado, o iogurte para a tigela forrada com a touca. 

Transfira, com cuidado, o iogurte para a tigela forrada com a touca. 

Coloque uma liguinha de borracha forte (ou várias) sob a borda externa da vasilha, pra segurar a touca suspensa do fundo. Se você não tiver, pode colocar a touca sobre uma peneira. Tampe o iogurte e leve à geladeira pra escorrer por 8 horas, no mínimo!

Coloque uma liguinha de borracha forte (ou várias) sob a borda externa da vasilha, pra segurar a touca suspensa do fundo. Se você não tiver, pode colocar a touca sobre uma peneira. Tampe o iogurte e leve à geladeira pra escorrer por 8 horas, no mínimo!

Aqui, depois de 8 horas de descanso, drenando o soro na geladeira. Dá pra ver que há umas bordas de produto na touca. 

Aqui, depois de 8 horas de descanso, drenando o soro na geladeira. Dá pra ver que há umas bordas de produto na touca. 

Após as 8 horas, avalie a consistência do iogurte. Para chegar nesta aqui, eu tive de deixá-lo por mais 8 horas drenando o soro. Se precisar/quiser fazer isso, apenas misture o iogurte com cuidado para retirar a capa espessa que se formou na touca. Com cuidado, pra não rasgar! 

Após as 8 horas, avalie a consistência do iogurte. Para chegar nesta aqui, eu tive de deixá-lo por mais 8 horas drenando o soro. Se precisar/quiser fazer isso, apenas misture o iogurte com cuidado para retirar a capa espessa que se formou na touca. Com cuidado, pra não rasgar! 

Cheque pra ver se há espaço na tigela pra recolher mais soro. Se estiver cheia e quase tocando a superfície da touca, melhor escorrer o que já tem pra deixar espaço pro que ainda escorrerá. Sempre tome muito cuidado com a touca para que ela não rasgue!!!

Cheque pra ver se há espaço na tigela pra recolher mais soro. Se estiver cheia e quase tocando a superfície da touca, melhor escorrer o que já tem pra deixar espaço pro que ainda escorrerá. Sempre tome muito cuidado com a touca para que ela não rasgue!!!

Assim que atingir a consistência, retire a touca da vasilha e transfira o iogurte para um recipiente com tampa. Você pode guardar o iogurte nele e ir retirando às colheradas à medida que precisar. Ou dividir em porções, em potes individuais com tampa. O soro do iogurte é bastante protéico (o famoso whey protein que muitos usam como suplemento na academia) e não deve ser descartado. Veja as recomendações da Pat Feldman para o aproveitamento do líquido aqui

Pasta de Morangos

400g de morangos frescos, lavados, limpos e picados

100g de açúcar refinado

Uma colher de café de extrato de baunilha (opcional)

Modo de fazer:

Na panela onde vai fazer a pasta, coloque os morangos picados com o açúcar. Misture-os com uma colher de sopa e deixe-os descansando por 1 hora aproximadamente.

Na panela onde vai fazer a pasta, coloque os morangos picados com o açúcar. Misture-os com uma colher de sopa e deixe-os descansando por 1 hora aproximadamente.

O açúcar é um ladrão de umidade. O contato com a polpa dos morangos faz com que ele extraia a água contida na fruta. Assim que seus morangos deverão ficar depois de descansarem com o açúcar.

O açúcar é um ladrão de umidade. O contato com a polpa dos morangos faz com que ele extraia a água contida na fruta. Assim que seus morangos deverão ficar depois de descansarem com o açúcar.

Leve a panela ao fogo e deixe ferver, mexendo de vez em quando, até que a água extraída dos morangos praticamente evapore. Cuidado pra não deixar queimar o fundo da panela! Terminado este processo, desligue o fogo e deixe esfriar. 

Leve a panela ao fogo e deixe ferver, mexendo de vez em quando, até que a água extraída dos morangos praticamente evapore. Cuidado pra não deixar queimar o fundo da panela! Terminado este processo, desligue o fogo e deixe esfriar. 

Montagem:

Eu coloquei as pasta de morangos embaixo e o iogurte em cima. Fica ao seu critério como fazer. Você pode deixar os iogurtes já montadinhos, com a pasta de frutras, na geladeira. Vai garantir iogurtes mais saudáveis ao longo da semana. 

[Sá Teresa] Caçarola Italiana e as saudades que sinto de minha avó.

Minha avó tinha uma rotina bastante rígida. Acordava por volta das 7 e já ia preparar o café da manhã. Não raro as preparações do desjejum dividiam espaço com as do almoço, normalmente entre as duas cozinhas que ela comandava: uma dentro de casa e outra, numa casinha extra na horta (quintal) onde ficava o fogão à lenha. Eu sempre passava minhas férias na casa dela e invariavelmente acordava mais tarde. Mas antes de levantar eu já a escutava chamando pela empregada e dando instruções, pegando a galinha no galinheiro pra matar, chamando um ou outro tio que tinha ido tomar um café e pedir a bênção, passar o escovão no chão, atender ao telefone... Quando eu finalmente criava coragem pra levantar, ela já estava num frenesi louco de preparação do almoço, mas sempre nos recebia com um sorriso, logo depois anunciando o cardápio do almoço. "Tome logo o seu café pra gente arrumar a mesa."

Sempre de colar e batom, dona Teresa era a simplicidade e o amor encarnados. Deixou muitas saudades...

Sempre de colar e batom, dona Teresa era a simplicidade e o amor encarnados. Deixou muitas saudades...

De vez em quando ela me gritava da casinha pra me avisar que tinha feijão pagão. Eu corria pra pegar uma caneca marinex âmbar e voava pra casinha pra pegar a minha parte: uma concha dos bagos graúdos e brilhantes do feijão na caneca, um pouquinho de sal, caldo por cima pra ajudar a espalhar o tempero. O cheio de feijão novo cozidinho, a caneca entre as mãos como um tesouro, a vó comentando uma coisa aqui outra ali e a vida sendo perfeita naquele exato momento. E dona Teresa sorria. Ela parecia regozijar-se no prazer que nos dava com sua comida, sua forma mais pura de nos demonstrar o amor que nutria pela família. Aquela rotina pesada de todo o dia valia a pena. 

No almoço, ela ficava de olho nas coisas que escolhíamos por no prato e queria sempre saber por que determinado preparo tinha sido preterido: "Cê não vai comer do chuchu refogadinho? Tá tão gostoso!". Mesmo depois de terminar seu prato ela permanecia na mesa, o queixo pousado nas mãos, observando a gente comer. Era incrível como ela se realizava na nossa saciedade, o amor só era entregue devidamente se a gente gostasse da comida. E não houve uma vez em que isso não aconteceu. Ela tinha o dom das panelas e do amor. Logo depois ela já estava supervisionando o ariar de panelas, organizando a cozinha pra logo mais o café das 3. E só depois da mesa posta, ia descansar um pouco deitada no sofá, a remoer pensamentos e prender a pele das costas das mãos com a boca. De lado, braço de cima dobrado pra levar a mão à boca, as perninhas cruzadas na saia e com os pés descalços.

Há 5 anos, eu viajei a Boa Esperança pra passar uma semana com a minha avó. Eu estava vivendo um período de transformação na minha vida e queria ficar um pouco com ela. Eu tinha recém adquirido um celular que gravava e armazenava e tive a idéia de entrevistá-la para saber sobre suas receitas e as memórias que ela tinha delas. Porque minha avó tinha uma memória tão incrível que não tinha caderno de receitas. E eu não queria que elas caíssem no esquecimento depois que ela não estivesse mais conosco. 

Estas gravações são das maiores raridades que tenho comigo hoje. Quando sinto muitas saudades, escuto uma ou outra história, junto às receitas que nos fizeram felizes por tanto tempo. É bom porque, por meio destes instrumentos - as gravações e suas receitas com medidas imprecisas (lata de cera, pires, prato pelo friso, copo, xícara), mas que a experiência tornou mais que exatas deixando muita balança no chinelo -, eu consigo me conectar com a essência dela e isso me acalma e fortalece. 

Hoje completam-se 2 anos que a minha avó se foi e nos deixou. Setembro começou e eu fiquei pensando numa forma de fazer uma homenagem à ela, minha mais forte referência na cozinha. Dona Teresa personificou aquilo que todo mundo que trabalha com comida possibilita todos os dias: transformou amor, paciência, planejamento e dedicação em reuniões regadas à muita conversa e pertencimento. 

Acredito que esta seja uma das receitas mais simples que ela deixou. E, talvez por este motivo, era uma das favoritas dela. Uma das mais realizadas no final de sua vida, a que recebeu uma versão sem açúcar para que ela pudesse comer com menos culpa, por conta do diabetes. E daí eu pensei que muito mais do que fazer a minha receita favorita, seria mais interessante fazer a preferida dela. E foi bacana porque me senti dividindo o momento com minha avó enquanto comia a Caçarola Italiana. É um bolo neutro, meio com consistência de pudim. E é incrível como me é impossível comer apenas uma fatia. 

Caçarola Italiana (rendimento: 24 bolinhos na forma de cupcakes ou um forma redonda de buraco no meio)

Os bolinhos, já frios. Dá pra comer quente, mas tem de ter muito cuidado. De todo jeito é gostoso!

Os bolinhos, já frios. Dá pra comer quente, mas tem de ter muito cuidado. De todo jeito é gostoso!

Ingredientes:

4 ovos inteiros

1 litro de leite integral

240g de farinha de trigo

240g de açúcar refinado

180g de queijo minas curado e ralado fino

1 colher de café de extrato de baunilha (opcional)

Modo de preparo: Aqueça o forno a 180C/ 356F. Unte a forma com manteiga pomada. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata rapidamente para que todos se incorporem. A massa é muito líquida mesmo. Verta-a sobre a forma e leve ao forno por aproximadamente 30 minutos. Faça o teste do palito, se sair limpo, retire do forno. É normal que a massa murche assim que sai do forno. Ela cresce tanto lá dentro que quando sai da até dó de tão rápido que murcha. 

Meia receita é o suficiente para preencher uma forma de muffins de 12 espaços. Polvilhe um pouco de queijo na superfície antes de por no forno.

Meia receita é o suficiente para preencher uma forma de muffins de 12 espaços. Polvilhe um pouco de queijo na superfície antes de por no forno.

Com uns 15 minutos de forno a massa começou a crescer bonita.

Com uns 15 minutos de forno a massa começou a crescer bonita.

É impressionante como o bolo murcha rápido depois de retirado do forno. Dá uma dor no peito de pena... Mas é assim mesmo, não se assuste!

É impressionante como o bolo murcha rápido depois de retirado do forno. Dá uma dor no peito de pena... Mas é assim mesmo, não se assuste!

O bolinho murcha até quase a metade. 

O bolinho murcha até quase a metade. 

O bolinho por dentro. 

O bolinho por dentro. 

A caçarola não é um bolo bonito, mas é muito gostoso. E sempre dura muito pouco, principalmente se servida na mesa com café, pra todos comerem enquanto batem papo. É um bolo/pudim leve e despretensioso, que tem cheiro de amor de família na mesa do café, conversando e rindo. Vó: obrigada por me fazer companhia enquanto eu comi meus pedaços ontem. E, olha: saudades demais, viu? Beijo grande, Dona Teresa!

Pavlova com molho de limão siciliano e framboesas frescas.

Minha mãe costumava fazer suspiros em casa quando éramos crianças. Ela fazia bastante e guardava-os num vidro bonito, dentro do armário, para nos dar aos poucos. Eu sempre descobria o esconderijo e, pra não dar na vista, roubava um aqui, outro ali, até acabar. O que eu mais gostava nos suspiros que ela fazia era que eles tinham uma casquinha sequinha e meio rosada, mas o interior era puxa-puxa, quase como um marshmallow. Eu aproveitava a rachadinha que sempre tinha nos suspiros pra quebrá-los ao meio e comer como um bombom Serenata de Amor, preservando o recheio pra comer por último.

Foi por isso que a idéia da Pavlova me encantou desde a primeira vez que ouvi falar do doce. O fato de ele ter sido criado, segundo contam, em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova foi um plus, porque eu fiz 8 anos de ballet clássico quando criança. Eu aterrorizava as professoras da academia de dança, porque só fazia o que me dava na telha ao invés de seguir as instruções de aula. Algumas coisas nunca mudam...  Não sei ao certo o motivo da homenagem a uma bailarina, mas provavelmente seja pela leveza do doce ou pela semelhança com um tchu-tchu, que é como se chama aquela saia de tule aramada que elas usam. O importante é que é um doce incrível.

Se não me engano, foi num programa da Nigella que eu tomei conhecimento dessa sobremesa. Nas primeiras tentativas, eu comprava uns suspiros prontos na padaria pra simular uma nos potes bonitos de servir que a minha mãe tem. Ficava interessante, mas eu estava sempre insatisfeita com o resultado, porque os suspiros de padaria eram muito secos e doces, sem o interior cremoso como eu gosto.  Eram como suspiros de São Cosme e Damião, quando eu queria um interior mais parecido com a textura da Maria Mole, sabe como? Daí, algum tempo depois e a bênção da internet, eu achei a receita base da Nigella e resolvi fazer, pra nunca mais deixar essa delícia fora das festas. É a coisa mais simples de fazer no mundo, não precisa muita frescura pra deixar bonito porque a rusticidade ganha pontos. É um doce de casa. Já vi Pavlovas serem servidas em eventos e restaurantes, mas aí eles costumam fazê-las individuais e bonitinhas, branquinhas, com bico de confeitar. Eu gosto dessa porque é super cuca-fresca. 

A cobertura tradicional é de creme chantilly, que eu já fiz milhares de vezes e fica ótimo, principalmente se não tiver açúcar, porque né? O merengue já tem. Frutas das mais variadas e coloridas podem ser usadas, mas as vermelhas costumam fazer a combinação de mais sucesso. Dessa vez eu resolvi que queria uma coisa mais fresca na sobremesa e decidi fazer um molho de limão siciliano pra colocar no lugar do creme de leite. Ficou simplesmente incrível! Contraste de texturas, doce, azedinho, crocante, o frecor da folha de hortelã... Depois que você aprende a fazer, cada vez você pode testar algo diferente. É importante dizer que quando a gente diz que uma sobremesa é fácil, não significa que ela possa ser feita de qualquer jeito. Dedique tempo pra fazer direito. Você não vai se arrepender!

Pavlova com molho de limão siciliano, framboesas e hortelã (rendimento: 14 pedaços)

O bacana desta sobremesa, além do fato de ela ser absurdamente gostosa e fácil de fazer, é que ela tem o aspecto rústico. Isso facilita bastante a vida de quem não tem a destreza manual necessária pra deixar tudo bonitinho. Faz que vai ser sucesso!

O bacana desta sobremesa, além do fato de ela ser absurdamente gostosa e fácil de fazer, é que ela tem o aspecto rústico. Isso facilita bastante a vida de quem não tem a destreza manual necessária pra deixar tudo bonitinho. Faz que vai ser sucesso!

8 claras

500g de açúcar refinado

60g de amido de milho

30ml de vinagre de vinho branco

7ml de essência/extrato de baunilha.

Modo de preparo: 

Aqueça o forno a 180 C/ 350 F. Bata as claras com a pitada de sal na batedeira, até que ela atinja o ponto espumoso da foto acima. A função do sal aqui é auxiliar na quebra da estrutura das claras, favorecendo atingir o ponto espumoso mais adequadamente. Além de agir no sabor e na coloração do merengue depois de assado. Acrescente 450g do açúcar refinado, às colheradas, com a batedeira ligada em velocidade média.

Aqueça o forno a 180 C/ 350 F. Bata as claras com a pitada de sal na batedeira, até que ela atinja o ponto espumoso da foto acima. A função do sal aqui é auxiliar na quebra da estrutura das claras, favorecendo atingir o ponto espumoso mais adequadamente. Além de agir no sabor e na coloração do merengue depois de assado. Acrescente 450g do açúcar refinado, às colheradas, com a batedeira ligada em velocidade média.

O açúcar é um "ladrão" de umidade. Você vai perceber que a espuma das claras vai ficar esbranquiçada, mais firme e com bolhas menores. O merengue desenvolverá um aspecto super cremoso.

O açúcar é um "ladrão" de umidade. Você vai perceber que a espuma das claras vai ficar esbranquiçada, mais firme e com bolhas menores. O merengue desenvolverá um aspecto super cremoso.

Misture os 50g de açúcar restante ao amido de milho pra facilitar a incorporação. Acrescente a mistura às colheradas, com a batedeira em velocidade baixa, pra não voar amido pra todo lado. Bata até atingir o ponto, que é quando você levanta a cabeça da batedeira e o batedor está cheio de merengue, como na foto.

Misture os 50g de açúcar restante ao amido de milho pra facilitar a incorporação. Acrescente a mistura às colheradas, com a batedeira em velocidade baixa, pra não voar amido pra todo lado. Bata até atingir o ponto, que é quando você levanta a cabeça da batedeira e o batedor está cheio de merengue, como na foto.

Pra confirmar que atingiu a textura certa, retire o batedor da máquina, misture a massa com ele e retire-o de uma vez do contanto com ela. O pico que se forma tem de ser o menos maleável possível. Aqui a pontinha que se formou vergou pra esquerda, mas não tocou o merengue que está no batedor. Agora é o momento de adicionar o vinagre e a essência de baunilha. Pode usar o batedor mesmo no lugar da espátula, pra incorporar. Ou vc pode voltar a tigela pra batedeira e bater mais um pouquinho. 

Pra confirmar que atingiu a textura certa, retire o batedor da máquina, misture a massa com ele e retire-o de uma vez do contanto com ela. O pico que se forma tem de ser o menos maleável possível. Aqui a pontinha que se formou vergou pra esquerda, mas não tocou o merengue que está no batedor. Agora é o momento de adicionar o vinagre e a essência de baunilha. Pode usar o batedor mesmo no lugar da espátula, pra incorporar. Ou vc pode voltar a tigela pra batedeira e bater mais um pouquinho. 

Selecione uma assadeira de bordas baixas ou use uma assadeira normal, tipo tabuleiro de bolo retangular (neste caso, utilize-a virada de cabeça pra baixo). Forre-a com um papel manteiga, com um círculo previamente desenhado no verso dele, pra determinar a área que será preenchida com o merengue. Use o prato onde você servirá a sobremesa pronta como referência. Como o merengue está cheio de ar, ele irá crescer no forno. Portanto faça um círculo menor do que o limite máximo que o prato a ser usado te dá, sob pena de ter de procurar outro prato (sempre lembrando de deixar pelo menos um dedo de espaço entre o merengue e as bordas do prato, porque a cobertura pode escorrer um pouquinho pros lados depois de servida). Pra manter o papel manteiga grudado na superfície da assadeira, use um pouco do merengue como cola, distribuídos em 5 pontos da forma, um em cada canto e outro no centro. Forme o círculo do merengue com o auxílio de uma espátula do tipo pão-duro.

Selecione uma assadeira de bordas baixas ou use uma assadeira normal, tipo tabuleiro de bolo retangular (neste caso, utilize-a virada de cabeça pra baixo). Forre-a com um papel manteiga, com um círculo previamente desenhado no verso dele, pra determinar a área que será preenchida com o merengue. Use o prato onde você servirá a sobremesa pronta como referência. Como o merengue está cheio de ar, ele irá crescer no forno. Portanto faça um círculo menor do que o limite máximo que o prato a ser usado te dá, sob pena de ter de procurar outro prato (sempre lembrando de deixar pelo menos um dedo de espaço entre o merengue e as bordas do prato, porque a cobertura pode escorrer um pouquinho pros lados depois de servida). Pra manter o papel manteiga grudado na superfície da assadeira, use um pouco do merengue como cola, distribuídos em 5 pontos da forma, um em cada canto e outro no centro. Forme o círculo do merengue com o auxílio de uma espátula do tipo pão-duro.

Lembre-se de checar a altura da grade do seu forno antes de colocar o merengue, especialmente se estiver usando o tabuleiro de bolo de cabeça para baixo. Leve o merengue forno e baixe a temperadura para 120C/ 250F imediatamente depois que fechar a porta. Asse por uma hora e desligue o fogo depois disso, mantendo o suspiro gigante dentro do forno até que esfrie completamente. Você pode fazer a receita na noite anterior pra garantir. Quando esfriar, retire delicadamente o papel manteiga. você pode virar o merengue em outro prato, como se faz com os bolos, para descolar o papel com maior tranquilidade. Só que isso deverá ser feito com mãos de fada. MUITO CUIDADO NESTA HORA!!!!

Molho de Limão Siciliano

Raspas de 2 a 3 limões sicilianos (depende do tamanho)

350 ml de suco de limão siciliano coado e recém-espremido

150ml de água filtrada

8 gemas de ovos

30g de amido de milho

300g de açúcar refinado, mais quantidade à gosto para ajustar a seu paladar

30g de manteiga sem sal

Modo de fazer: numa panela funda misture, com a ajuda de um fouet, as gemas, o açúcar, o amido de milho, o suco de limão, as raspas e a água. Leve a mistura ao fogo até que ela engrosse, mexendo com uma colher sem parar. O ponto certo (napê) é quando você faz um risco nas costas da colher cheia de molho com o seu dedo indicador. Se as bordas do risco permanecem firmes, ou seja, o molho não fechar o risco nas costas da colher, está pronto. Retire do fogo e deixe esfriar. Molhos engrossados costumam formar uma película na superfície que não é desejável. A melhor forma de esfriar molhos assim, especialmente estes para confeitaria (ou mesmo cremes de confeiteiro), é levá-los à batedeira em potência mínima. Esta é a hora perfeita pra colocar os 30g de manteiga gelada, porque ela derreterá aos poucos com o calor do molho, incorporando lentamente, emulsionando e dando brilho. Bata até esfriar completamente. Guarde em pote de fechamento hermético, na geladeira, até a hora de montar a sobremesa pra servir.

Cobertura de Frutas: 

340g de framboesas frescas e lavadas e bem secas

folhas de hortelã lavadas e bem secas

raspas de limão, se houver

Montagem: (A Pavlova deve ser montada na hora de comer, caso o contrário o molho tirará a crocância da casquinha do merengue e tudo ficará murcho.)

Com o merengue já posicionado no prato que você escolheu, coloque às colheradas o molho de limão gelado (misture um pouco antes, pra que ele fique macio e volte a ter consistência de molho, não de mingau). Espalhe por toda a superfície do merengue, preservando as bordas. Assim que terminar, coloque as framboesas por cima e espalhe as folhas de hortelã por cima. Sirva imediatamente. 

Na época em que eu não tinha a receita, as Pavlovas que eu servia eram assim. O pote ajuda bastante, fica lindo! Daí eu só intercalava camadas de suspiro, chantilly e calda de Frutas Vermelhas. Mas quer um conselho? Faz o merengue! É infinitamente melhor.

Na época em que eu não tinha a receita, as Pavlovas que eu servia eram assim. O pote ajuda bastante, fica lindo! Daí eu só intercalava camadas de suspiro, chantilly e calda de Frutas Vermelhas. Mas quer um conselho? Faz o merengue! É infinitamente melhor.

Shrimp Rolls: um sanduíche fresco, com a cara de um dia de calor.

Apesar de os registros históricos dizerem que o Lobster Roll, um sanduíche de carne quente de lagosta cozida em manteiga, ter sido criado no estado de Connecticut; foi o estado do Maine - também na região da Nova Inglaterra -, que ficou associado a este sanduíche famoso nos EUA. Tudo bem que lá houve uma alteraçãozinha na receita: a criação do sanduíche frio e a utilização do pão de cachorro-quente tostado e aberto em cima, mas tudo bem. E por que eu estou falando de lagosta se a receita é com camarão? Adaptação, é claro!

Sanduíche de recheio frio, normalmente servido com batata chips, fritas palito ou outro tipo de batata que você quiser.

Sanduíche de recheio frio, normalmente servido com batata chips, fritas palito ou outro tipo de batata que você quiser.

O camarão é muito mais fácil e barato de encontrar no Brasil que a lagosta, portanto eu pensei que a receita agradaria a mais gente. E também porque eu AINDA não criei coragem de matar a minha própria lagosta, muito embora já tenha ajudado a matar galinha, peixe, pato e porco na casa dos meus avós. Eu resolvi deixar mais pra frente o dia em que eu matarei um Sebastião. :(

Bom, este sanduíche é TU-DO! Fácil, saboroso, bonito e tem a cara de dias quentes, quando você pode acompanhá-lo com um vinho Chardonnay. Como não poderia faltar uma complicaçãozinha na minha receita, eu decidi fazer também o pão. É claro que se você conhecer um lugar que venda um excelente pão de cachorro-quente, pode comprar e pular esta etapa. Mas eu quis fazer o pão porque este foi um dos mais complicados que aprendi na faculdade. Caiu na minha prova prática, eu perdi alguns pontos na avaliação (quando o professor esquarteja o pão na sua frente pra saber se foi enrolado direito ou se ficou algum buraco de ar e se abriu na emenda debaixo) e nunca mais o fiz. Engraçado ver que pão de cachorro-quente seja complicado de fazer, né? Eu nunca dei valor, até aprender a fazer. Hoje tiro o chapéu pra um pão desses bem feito. No mais, a receita é muito boa, o pão é super macio e todo mundo elogiou! 

Eu fiz algumas alterações no recheio. Normalmente elas pedem para que os camarões sejam fervidos em água. Eu preferi salteá-los temperados no azeite, acho que ficam mais saborosos. Há muitas variações, como em todo clássico, desde aqueles onde somente a carne do crustáceo é servida envolvida em maionese temperada, outras onde coloca-se pepino fresco no recheio, outras com salsão... O milho-verde eu resolvi colocar porque é uma combinação muito corriqueira por aqui e que não vemos com muita facilidade no Brasil. Além disso, acrescentei o alho no tempero do camarão, que fez toda a diferença. O importante é que os camarões sejam graúdos, frescos e estejam íntegros, que possam ser cortados em 3 ou 4 pedaços iguais e ainda assim ficarem pedaçudos. Nada de cortar demais a carne e ficar parecendo carne moída, heim? Vamos lá!

Shrimp Roll (rendimento: 10 sanduíches)

Pão (massa de viena):

1 kg de farinha de trigo

40g de fermento biológico fresco

550ml de água

10g de leite em pó

100g de manteiga sem sal

20g de sal

60g de açúcar refinado

10g de aditivo (eu não usei, é opcional).

Modo de preparo: 

Dissolva o açúcar, o fermento e o leite em pó na água. Misture os demais ingredientes secos à metade da farinha. Acrescente 500g de farinha e leve pra bater na batedeira em velocidade baixa, até incorporar. Acrescente mais 250g de farinha de trigo à massa, que ainda estará muito mole e pegajosa. Aguarde incorporar. Adicione mais 100g e verifique a textura. Eu não precisei usar os 150g restantes aqui, mas usei um pouco da farinha na hora de abrir. acredito que minha massa ficou boa com 900g de farinha*. Adicione a manteiga em pedaços pequenos, até que se dissolvam na massa. 

Dissolva o açúcar, o fermento e o leite em pó na água. Misture os demais ingredientes secos à metade da farinha. Acrescente 500g de farinha e leve pra bater na batedeira em velocidade baixa, até incorporar. Acrescente mais 250g de farinha de trigo à massa, que ainda estará muito mole e pegajosa. Aguarde incorporar. Adicione mais 100g e verifique a textura. Eu não precisei usar os 150g restantes aqui, mas usei um pouco da farinha na hora de abrir. acredito que minha massa ficou boa com 900g de farinha*. Adicione a manteiga em pedaços pequenos, até que se dissolvam na massa. 

O ponto certo é quando a massa desgruda das laterais da tigela e do gancho batedor e não deixa nenhum resíduo de manteiga. É possível você segurar a massa nas mãos e ela não grudar nelas. Deixe a massa descansar numa tigela coberta com filme plástico, até que dobre de volume. 

O ponto certo é quando a massa desgruda das laterais da tigela e do gancho batedor e não deixa nenhum resíduo de manteiga. É possível você segurar a massa nas mãos e ela não grudar nelas. Deixe a massa descansar numa tigela coberta com filme plástico, até que dobre de volume. 

Corte a massa em pedaços de 100 gramas. A minha rendeu pouco mais de 1.500g. Boleie os pedaços cortados, como no  vídeo .

Corte a massa em pedaços de 100 gramas. A minha rendeu pouco mais de 1.500g. Boleie os pedaços cortados, como no vídeo.

Com a ajuda de um rolo, abra a massa em formato oval para poder enrolar os pães. 

Com a ajuda de um rolo, abra a massa em formato oval para poder enrolar os pães. 

Enrole a massa sobre si mesma aos poucos, apertando cada volta com a base da mão, para que o miolo fique bem fechadinho. Ao terminar de enrolar, belisque as bordas para emendar o pão direitinho, pra ele não correr o risco de abrir enquanto estiver crescendo ou assando.

Enrole a massa sobre si mesma aos poucos, apertando cada volta com a base da mão, para que o miolo fique bem fechadinho. Ao terminar de enrolar, belisque as bordas para emendar o pão direitinho, pra ele não correr o risco de abrir enquanto estiver crescendo ou assando.

Aqui, os pães já enrolados e crescidos. Note que eles crescem bem e que quando você os estiver dispondo na assadeira eles deverão guardar um espaço igual ao rolinho entre eles, para poder crescer e grudarem uns nos outros. Aqui dá pra ver que a superfície dos meus pães ficou meio feiosa (minha avaliação pelo aspecto não seria das melhores, muito embora eu tenha conseguido corrigir outros erros cometidos na minha prova: o miolo do pão e as emendas ficaram perfeitos! Na terceira vez eu acerto!). Acontece que eu os deixei crescer com um filme plástico por cima, o que deu este efeito esquisito. Eu fiz dois pães de hambúguer com as sobras da massa e deixei-os crescer sem nenhum proteção. Ficaram lisos e lindos. Portanto, não cubra os pães. Deixar exposto pra criar uma película na massa, enquanto ela cresce, é melhor que cobrir.  

Aqui, os pães já enrolados e crescidos. Note que eles crescem bem e que quando você os estiver dispondo na assadeira eles deverão guardar um espaço igual ao rolinho entre eles, para poder crescer e grudarem uns nos outros. Aqui dá pra ver que a superfície dos meus pães ficou meio feiosa (minha avaliação pelo aspecto não seria das melhores, muito embora eu tenha conseguido corrigir outros erros cometidos na minha prova: o miolo do pão e as emendas ficaram perfeitos! Na terceira vez eu acerto!). Acontece que eu os deixei crescer com um filme plástico por cima, o que deu este efeito esquisito. Eu fiz dois pães de hambúguer com as sobras da massa e deixei-os crescer sem nenhum proteção. Ficaram lisos e lindos. Portanto, não cubra os pães. Deixar exposto pra criar uma película na massa, enquanto ela cresce, é melhor que cobrir.  

Assim que os pães estiverem crescidos, asse-os a 180 celsius por aproximadamente 20 minutos. Eu usei um termômetro de espetar na massa (entre todas as bordas dos pães) pra verificar se estava assado. 65 graus Celsius é a temperatura quando o amido começa o processo de gelatinização. Portanto, esta é a temperatura de referência. 

*É importante você ir acrescentando a farinha aos poucos, pra ir avaliando a massa. Se coloca tudo de uma vez, corre o risco de a massa ficar muito seca e precisar acrescentar água. Consertar uma massa seca é mais difícil que acertar uma massa mole com farinha. 


Recheio:

40 Camarões grandes, descascados e limpos.

q/n azeite de oliva.

3 dentes de alho espremido.

sal e pimenta do reino à gosto.

3 talos de salsão picados finamente.

200g de milho verde cozido.

1 cebola roxa picada em cubinhos pequenos.

maionese à gosto.

suco de 1 limão tahiti.

folhas de dill/endro picadinhas à gosto.

ciboullete picadinho pra finalizar.

Batata chips de boa qualidade. As temperadas com sal e vinagre vão muito bem!

Modo de Preparo: Tempere os camarões com sal, pimenta do reino e alho espremido. aqueça uma frigideira grande. Coloque azeite de oliva e imediatamente os camarões, uns 10 por vez. Deixe um minuto e vire-os, deixando por metade do tempo. O ponto do camarão é muito rápido de alcançar. A carne passa de meio-transparente pra branca-opaca rapidamente. Assim que o lado em contato com a frigideira estiver rosado e levemente dourado, vire e deixe o outro lado atingir o mesmo ponto, por 30 segundos aproximadamente. Retire-os e reserve-os em uma tigela de metal. Repita o processo com o restante dos camarões, até que acabem. 

Volte todos os camarões pra frigideira pra que cozinhem um pouquinho mais, se você achar que ainda tem um ou outro que não chegou ao ponto. Mas faça isso bem rapidinho pra não passar do ponto e ficar borrachudo. Coloque-os todos em uma tigela com tampa e leve-os à geladeira até que possa fazer o recheio pra colocar nos pães, o que deverá ser feito imediatamente antes de servir.

Volte todos os camarões pra frigideira pra que cozinhem um pouquinho mais, se você achar que ainda tem um ou outro que não chegou ao ponto. Mas faça isso bem rapidinho pra não passar do ponto e ficar borrachudo. Coloque-os todos em uma tigela com tampa e leve-os à geladeira até que possa fazer o recheio pra colocar nos pães, o que deverá ser feito imediatamente antes de servir.

Logo que estiver pronto pra servir, retire os camarões cozidos da geladeira, corte-os em 3 ou 4 partes iguais e acrescente o milho, o salsão, o dill, a cebola e a maionese (suficiente só para envolver os pedaços do recheio, nada de entupir de molho! Misture bem os ingredientes numa vasilha, coloque o suco de limão e incorpore. Prove o tempero e ajuste o sal e a pimenta do reino. Tenha a cebolinha já picadinha pra finalizar os sanduíches.

Montagem:

O pão para este sanduíche deve ser cortado, preferencialmente, no topo e não na lateral, como fazem para o hot-dog comum. Se você for comprar o pão, observe se eles já vêm cortados. Não é que seja obrigatório cortar o pão desse jeito, mas a apresentação fica muito mais bonita! 

Faça os cortes nos pães. Passe manteiga nas laterais e leve-os para tostar os dois lados numa chapa ou frigideira dos dois lados. Abra o pão e sirva bastante recheio, sem que caia nada para os lados. Polvilhe a cebolinha por cima, coloque a batata ao lado e tarã! Só servir e esperar o povo de derramar em elogios. 

Cookies de Aveia, côco e chocolate amargo.

Eu tive a sorte de nascer e crescer numa época onde ainda se faziam muitos dos quitutes pra família em casa. Vi minha avó fazer pães, roscas, biscoitos e toda uma sorte de guloseimas - em sua grande maioria "from scratch" -, da mesma maneira que a minha mãe os fazia, e também as empregadas que trabalharam lá em casa. Mas esse também foi um tempo onde os produtos industrializados começaram a tornar-se mais acessíveis e assumirem uma aura de "comida especial de fim de semana". Barras de chocolate não tomavam metade de um corredor de supermercado como hoje em dia e eram caras. Lembro de minha mãe comprar uma barra de chocolate ao leite de 200g e reparti-la igualmente entre a gente ao fim de um almoço de domingo e ainda fazer render o suficiente para uma próxima vez. Ela descolava o papel vermelho pacientemente na nossa frente e tinha cuidado ainda maior com o papel alumínio para não rasgar, fazendo a gente quase morrer de tanta ansiedade. Chocolate era tão especial e caro nesta época que foi praticamente impossível ter um bolo feito ou recheado de chocolate nas nossas festinhas infantis. De toda forma, a industrialização da comida foi rápida e a gente começou a ter acesso a um monte de coisa que a gente nem sabia que existia. 

Minha fase foodie começou com guloseimas assim. Coisas de supermercado, produtos diferentes, um biscoito aqui, outro lá, embalagens coloridas. O tempo passou e uma das novidades que surgiram no mercado brasileiro foram os cookies, biscoitos rústicos americanos normalmente com pedaços graúdos de chocolate na massa. Os primeiros que provei eu achei deliciosos, até ter acesso à receitas, replicá-los em casa, e descobrir que os industrializados eram de uma enganação sem fim. 

Cookies não são os biscoitos mais bonitos que você viu por aí. Na maioria das vezes, eles parecem massa de bolo que escorreu pra fora da forma e acabou assando no assoalho do fogão. Mas eles são gostosos. E quando você aprende a fazê-los em casa e percebe o quão fácil é, esquece automaticamente de qualquer produto industrializado que você possa gostar. E o mais legal é que uma receita excelente pra se fazer com crianças.

Aqui nos EUA, é normal encontrar biscoitos enormes, maiores que um pires de chá, oferecidos como sobremesa nos restaurantes. Eu não acho-os tão atrativos em tamanho gigante, gosto mais dos pequenos, justamente porque quanto maiores os cookies, mais feiosos eles são. Há várias possibilidades de sabores para estes biscoitos. A primeira receita do Blog foi uma bem diferente e gostosa, com ingredientes bem mineiros. Usando a mesma receita de base, alterei os ingredientes pra fazer este aqui. A base da receita é manteiga batida com açúcar e um agente agregador, como farinha de trigo, fubá ou outros cereais. Assim que você a domina, a imaginação é o limite. E não é nenhum bicho de sete cabeças, eu juro!

Desde que provei um parecido com este no Zak que eu venho querendo tentar replicá-lo em casa. Ele tem tudo o que um bom cookie deveria ter: crocância, perfume, leveza, sabor e ingredientes melhores que um comum feito com farinha processada de trigo. A textura lembra um pouco uma barrinha de cereal sequinha e pode ser feito com as gotas de chocolate amargo, como usei aqui, ou com uvas/bananas passa que devem ficar ótimas também.

Cookie de Aveia, Côco e Chocolate Amargo (rendimento: 24 cookies pequenos)

120g de manteiga sem sal em ponto pomada

130g de açúcar mascavo

canela em pó à gosto

1 ovo inteiro

180g de aveia em flocos

45g de côco ralado fino e seco

6g de fermento em pó

30g de farinha de trigo integral

80g de chocolate amargo picado 

5g de sal kosher (ou sal grosso moído na hora. O importante é serem cristais irregulares e médios, pra dar contraste de sabor. Se não tiver, pode er o refinado mesmo).

Modo de fazer:

Aqueça o forno a 180 Celsius. Bata a manteiga e o açúcar mascavo até que a mistura dobre de tamanho e fique uma mistura fofa. Eu cometi um erro de execução aqui e misturei o açúcar nos demais ingredientes secos. Não fez a receita dar errado, mas o ideal é bater o açúcar com a manteiga pra incorporar ar e distribuir bem o açúcar na massa. 

Aqueça o forno a 180 Celsius. Bata a manteiga e o açúcar mascavo até que a mistura dobre de tamanho e fique uma mistura fofa. Eu cometi um erro de execução aqui e misturei o açúcar nos demais ingredientes secos. Não fez a receita dar errado, mas o ideal é bater o açúcar com a manteiga pra incorporar ar e distribuir bem o açúcar na massa. 

O próximo passo é incorporar o ovo à mistura de manteiga. Bata o ovo como se fosse fazer uma omelete e acrescente-o aos poucos, com a bateira ligada em velocidade baixa. Pra emulsionar o ovo na gordura é preciso que isso seja feito devagar. Se você colocar o ovo de uma vez, vai ver que os dois vão custar a juntar. Se isso acontecer e o aspecto da mistura ficar talhado, aqueça um pouco a tigela da batedeira (eu costumo usar minhas mãos mesmo, enquanto a batedeira funciona, mas vc pode levá-la ao fogo um instante e voltar pra batedeira. Claro que se for fazer isso a tigela da sua batedeira deverá ser resistente ao fogo. Nada de plástico derretido nesta receita, heim? Uma vez incorporado o ovo, bata até a massa ficar bem fofa. É hora de adicionar todos os outros ingredientes secos, já misturados. Deixe os ingredientes em pedaços pra adicionar depois. 

O próximo passo é incorporar o ovo à mistura de manteiga. Bata o ovo como se fosse fazer uma omelete e acrescente-o aos poucos, com a bateira ligada em velocidade baixa. Pra emulsionar o ovo na gordura é preciso que isso seja feito devagar. Se você colocar o ovo de uma vez, vai ver que os dois vão custar a juntar. Se isso acontecer e o aspecto da mistura ficar talhado, aqueça um pouco a tigela da batedeira (eu costumo usar minhas mãos mesmo, enquanto a batedeira funciona, mas vc pode levá-la ao fogo um instante e voltar pra batedeira. Claro que se for fazer isso a tigela da sua batedeira deverá ser resistente ao fogo. Nada de plástico derretido nesta receita, heim? Uma vez incorporado o ovo, bata até a massa ficar bem fofa. É hora de adicionar todos os outros ingredientes secos, já misturados. Deixe os ingredientes em pedaços pra adicionar depois. 

Misture bem até que tudo se incorpore direitinho. Adicione as gotas de chocolate e o sal e misture rapidamente pra distribuir na massa. Está pronto.

Misture bem até que tudo se incorpore direitinho. Adicione as gotas de chocolate e o sal e misture rapidamente pra distribuir na massa. Está pronto.

Forre uma assadeira com um tapete de silicone ou papel manteiga. Nos EUA eles usam uma colher, como a de sorvete, pra fazer as bolinhas dos  cookies . Você pode usar uma colher simples, enrolar nas mãos como um doce, ou fazer um rolo e cortar fatias, como na receita do  cookie  de fubá. 

Forre uma assadeira com um tapete de silicone ou papel manteiga. Nos EUA eles usam uma colher, como a de sorvete, pra fazer as bolinhas dos cookies. Você pode usar uma colher simples, enrolar nas mãos como um doce, ou fazer um rolo e cortar fatias, como na receita do cookie de fubá. 

Faça isso até terminar a massa. Leve ao forno por aproximadamente 15 minutos a 180 Celsius.

Faça isso até terminar a massa. Leve ao forno por aproximadamente 15 minutos a 180 Celsius.

Retire os cookies da assadeira e ponha-os sobre uma grade pra que possam esfriar. Estes foram submetidos à várias pessoas no meu trabalho, todas elas americanas. Todo mundo elogiou bastante! Faz em casa! ;)

Retire os cookies da assadeira e ponha-os sobre uma grade pra que possam esfriar. Estes foram submetidos à várias pessoas no meu trabalho, todas elas americanas. Todo mundo elogiou bastante! Faz em casa! ;)

Eu cheguei à esta receita comendo o biscoito que fazem no Zak e identificando os ingredientes. Cheguei bem perto do dele, ficou inclusive mais gostoso. Eu só colocaria mais uma especiarias diferentes além da canela pra dar um tchan a mais. Fica a dica! 

 

[Dia sem carne] Abobrinhas Recheadas

Toda criança tem aquela fase chata pra comer, quando os pais têm de fazer malabarismos para que elas comam e experimentem coisas novas. A minha fase chegou a durar muito tempo, como eu já comentei no post da sopa de cebolas. Não me lembro de recusar especificamente a abobrinha, mas me recordo que meu pai costumava dizer que eu precisava comê-las "porque serviam pra engrossar as perninhas". Acabou que que levei o negócio a sério demais e as pernas ficaram roliças. ;) 

Esta receita nasceu de um hábito que tenho quando como algo muito gostoso fora de casa: o de tentar adivinhar os ingredientes, modo de preparo e tentar reproduzir a receita em casa. Eu comi estas abobrinhas recheadas no Mandolin Aegean Bistro. Elas me conquistaram deste a primeira vez, porque além de bonitas, são muito perfumadas e o sabor é incrível. A textura do recheio te engana e, se ninguém te contar que é vegetariano, é capaz de você jurar que é carne. Elas são servidas como entrada no restaurante, mas eu comi as que fiz como prato principal, acompanhadas de arroz jasmim e salada de folhas verdes. 

Abobrinhas Recheadas com berinjela, queijo feta e castanhas.

Aqui as bonitas prontas e saídas do forno. É um perfume que toma conta da sua casa que vou te contar!

Aqui as bonitas prontas e saídas do forno. É um perfume que toma conta da sua casa que vou te contar!

Ingredientes:

1 Berinjela média

azeite a gosto

Tomilho fresco à gosto

3 dentes graúdos de alho

2 a 3 abobrinhas pequenas (2, se no máximo 20 cm de comprimento. 3 se forem menores)

25 gramas de queijo feta

50g de castanhas (nozes e amêndoas picadas em quantidade iguais).

sal e pimenta do reino moída na hora à gosto

Modo de fazer:  Pré-aqueça o forno a 180 graus C/ 356 F.

Lave bem, enxugue e retire a coroa da berinjela, destacando-a do topo. Corte a berinjela ao meio, no sentido do comprimento. Em cada metade, faça cortes horizontais e verticais, pra formar vários quadradinhos, tomando o cuidado de não furar a pele. 

Lave bem, enxugue e retire a coroa da berinjela, destacando-a do topo. Corte a berinjela ao meio, no sentido do comprimento. Em cada metade, faça cortes horizontais e verticais, pra formar vários quadradinhos, tomando o cuidado de não furar a pele. 

Em cada uma das fendas coloque um ramo de tomilho fresco. Esprema/corte o alho bem picadinho e esfregue na superfície da berinjela. Regue-as com azeite extra-virgem o suficiente para cobrir as superfícies. Embrulhe as duas metades em papel alumínio e leve ao forno por 30/45 minutos.

Em cada uma das fendas coloque um ramo de tomilho fresco. Esprema/corte o alho bem picadinho e esfregue na superfície da berinjela. Regue-as com azeite extra-virgem o suficiente para cobrir as superfícies. Embrulhe as duas metades em papel alumínio e leve ao forno por 30/45 minutos.

Elas estarão prontas quando a carne estiver transparente e macia, podendo ser facilmente retirada da casca com uma colher. Retire do forno e deixe esfriar. 

Elas estarão prontas quando a carne estiver transparente e macia, podendo ser facilmente retirada da casca com uma colher. Retire do forno e deixe esfriar. 

Enquanto a base do recheio esfria, coloque uma panela larga cheia de água no fogo. Junte uma colher de sopa cheia de sal refinado. Deixe a água entrar em ebulição e coloque as abobrinhas lavadas, com cuidado. Deixe-as cozinhar. O ponto correto é quando você espeta uma faca nelas e elas se desprendem da faca rapidamente. Cuidado pra não cozinhar demais: as abobrinhas ainda irão ao forno! Uma vez prontas, retire-as do fogo, escorra a água quente e coloque-as em banho maria invertido, ou seja, de molho em água com gelo, até que esfriem por completo.

Enquanto a base do recheio esfria, coloque uma panela larga cheia de água no fogo. Junte uma colher de sopa cheia de sal refinado. Deixe a água entrar em ebulição e coloque as abobrinhas lavadas, com cuidado. Deixe-as cozinhar. O ponto correto é quando você espeta uma faca nelas e elas se desprendem da faca rapidamente. Cuidado pra não cozinhar demais: as abobrinhas ainda irão ao forno! Uma vez prontas, retire-as do fogo, escorra a água quente e coloque-as em banho maria invertido, ou seja, de molho em água com gelo, até que esfriem por completo.

Pique as nozes e as amêndoas na faca até que atinjam uma textura de farofa grossa. É importante que haja pedaços. Transformar as castanhas em farinha não vai ficar muito legal. Depois de picadinhas, leve-as ao fogo numa frigideira para tostar. Cuidado pra não queimar, mexa sempre, já que os pedaços são muito irregulares. O ponto certo é quando a farofa estiver bem solta. Pegue um pedaço graúdo na mão e aperte entre os dedos. Se estiver quente, está bom. Deixe esfriar em um prato.

Pique as nozes e as amêndoas na faca até que atinjam uma textura de farofa grossa. É importante que haja pedaços. Transformar as castanhas em farinha não vai ficar muito legal. Depois de picadinhas, leve-as ao fogo numa frigideira para tostar. Cuidado pra não queimar, mexa sempre, já que os pedaços são muito irregulares. O ponto certo é quando a farofa estiver bem solta. Pegue um pedaço graúdo na mão e aperte entre os dedos. Se estiver quente, está bom. Deixe esfriar em um prato.

Retire os ramos de tomilho das fendas das berinjelas. Não precisa tirar as folhas, só os cabinhos. Processe a polpa da berinjela até que vire um purê. A berinjela tem muita água e será preciso secá-la na frigideira. Use a mesma que utilizou pra tostar as castanhas. Fogo médio.

Retire os ramos de tomilho das fendas das berinjelas. Não precisa tirar as folhas, só os cabinhos. Processe a polpa da berinjela até que vire um purê. A berinjela tem muita água e será preciso secá-la na frigideira. Use a mesma que utilizou pra tostar as castanhas. Fogo médio.

Mexa sempre pra evitar que a polpa grude na panela e para facilitar a evaporação da água. Observe que até aqui eu não coloquei sal nem pimenta. Como estamos reduzindo o recheio e ainda entrarão ingredientes nele, é importante deixar para acertar o sal e a pimenta no final do processo. Quando o recheio estiver bem pastoso e unido, desligue o fogo e passe-o para uma tigela pra esfriar. Volte a polpa para o processador e coloque o queijo pra misturar com a massa. Prove pra ver o teor de sal. O queijo feta costuma ser bem salgado.

Mexa sempre pra evitar que a polpa grude na panela e para facilitar a evaporação da água. Observe que até aqui eu não coloquei sal nem pimenta. Como estamos reduzindo o recheio e ainda entrarão ingredientes nele, é importante deixar para acertar o sal e a pimenta no final do processo. Quando o recheio estiver bem pastoso e unido, desligue o fogo e passe-o para uma tigela pra esfriar. Volte a polpa para o processador e coloque o queijo pra misturar com a massa. Prove pra ver o teor de sal. O queijo feta costuma ser bem salgado.

Corte as abobrinhas cozidas ao meio

Corte as abobrinhas cozidas ao meio

Retire o miolo* das abobrinhas com a ajuda de uma colher de sobremesa, tomando o cuidado para não quebrá-las ou romper a pele. As minhas podiam ter cozinhado um pouquinho mais. Iria facilitar o processo. 

Retire o miolo* das abobrinhas com a ajuda de uma colher de sobremesa, tomando o cuidado para não quebrá-las ou romper a pele. As minhas podiam ter cozinhado um pouquinho mais. Iria facilitar o processo. 

Na mesma frigideira usada anteriormente, refogue mais uns dois ou 3 dentes graúdos de alho (aqui vai depender do quanto você gosta de alho e tomilho. Eu adoro!) no azeite, até que eles desprendam aroma. Junte a polpa da berinjela com feta e misture bem pra incorporar. Junte duas a três colheres da farofa de castanhas e misture bem. Adicione o tomilho fresco a gosto. Acerte o sal e acrescente a pimenta do reino moída na hora. Retire e deixe esfriar. 

Na mesma frigideira usada anteriormente, refogue mais uns dois ou 3 dentes graúdos de alho (aqui vai depender do quanto você gosta de alho e tomilho. Eu adoro!) no azeite, até que eles desprendam aroma. Junte a polpa da berinjela com feta e misture bem pra incorporar. Junte duas a três colheres da farofa de castanhas e misture bem. Adicione o tomilho fresco a gosto. Acerte o sal e acrescente a pimenta do reino moída na hora. Retire e deixe esfriar. 

Depois de frio, coloque o recheio num saco de confeitar pra facilitar o processo de rechear as abobrinhas. Isso não é obrigatório, você pode fazer isso usando uma colher de sobremesa e ajeitando para que todas recebam a mesma quantidade de recheio. 

Depois de frio, coloque o recheio num saco de confeitar pra facilitar o processo de rechear as abobrinhas. Isso não é obrigatório, você pode fazer isso usando uma colher de sobremesa e ajeitando para que todas recebam a mesma quantidade de recheio. 

Molho:

Polvilhe um pouco mais de farofa de castanhas no topo do recheio. Leve-as para assar a 180 graus C/ 356 F até que o recheio esteja dourado, tomando o cuidado para as castanhas não queimarem. 

Polvilhe um pouco mais de farofa de castanhas no topo do recheio. Leve-as para assar a 180 graus C/ 356 F até que o recheio esteja dourado, tomando o cuidado para as castanhas não queimarem. 

Molho:

Azeite extra-virgem

alho, tomilho fresco, sal e pimenta do reino a gosto.

1 lata de tomate pelado picado, com o suco 

Preparo: refogue o alho no azeite até que soltem perfume, sem deixar queimar. Adicione os tomates e mexa sempre, até que o molho reduza e fique mais pastoso. Adicione o tomilho e acerte o tempero com sal e pimenta. Reserve. 

Assim que as abobrinhas estiverem prontas, sirva-as com o molho por baixo. Se você quiser, pode fazer um molho de iogurte natural pra acompanhar. Tempere-o com sal granulado, pimenta do reino e tomilho e sirva por cima das abobrinhas. Bom apetite! 

*Você pode adicionar os miolos das abobrinhas no recheio de berinjela e processá-los junto. Neste caso o recheio vai render mais e ficar com sabor mais suave da berinjela, além de precisa de mais ervas e temperos. Eu usei um terço dos miolos retirados. O resto eu congelei pra fazer uma pastinha numa outra oportunidade. 

As Empanadas Salteñas de Francis Mallmann.

Eu já contei como eu fiquei sabendo da existência de Francis Mallmann aqui. Quando estive em Buenos Aires, depois da experiência descrita, corri pra livraria Ateneo para comprar um livro dele. Comprei logo dois, porque uma amiga não tinha podido nos acompanhar na viagem, mas tinha me emprestado um monte de roupas de frio. Eu queria dividir com ela a alegria de tê-lo descoberto, mas acabei esquecendo o livro dela no avião, embrulhado pra presente! Fiquei tão chateada comigo mesma que dei o meu livro pra ela. Minha vontade de partilhar a descoberta com ela foi maior que a de ficar com o livro pra mim. Um mês mais tarde, o fofo do Roberto, colega querido da Gastronomia e que fez o curso de cortes argentinos comigo, comprou outro livro quando voltou à cidade e me deu de presente. Quando recebi o livro com a dedicatória dele fiquei muito agradecida e feliz. Existem pessoas sensíveis neste mundo, viu? Obrigada querido amigo! 

No último dia 26 de abril, o Netflix lançou uma série sobre gastronomia chamada Chef's Table. A primeira temporada conta com 6 episódios, um para cada chef, contando a vida de cada um, os percalços enfrentados e o trajeto que seguiram até desenvolverem sua linguagem própria. No mundo de técnicas gastronômicas, onde até ontem os franceses mandavam e onde hoje os espanhóis nadam de braçada, os 6 chefs vêm de outros países. E um deles é Francis Mallmann. Sua história é bastante interessante, permeada por encantamentos e decepções, com viagens para longe de casa em busca daquilo que o faria feliz, dentre elas o Rock N'Roll e a Gastronomia. Até que ele descobriu que não poderia ignorar sua cultura, suas memórias da Patagônia e suas raízes naquilo que tinha escolhido para fazer. Este foi o único capítulo que assisti até agora, embora seja o terceiro na ordem publicada. Por motivos óbvios, eu quis vê-lo primeiro. 

Achei incrível como um cara, que é conhecido pelo domínio que tem do fogo, prefere viver numa ilha isolada da Patagônia, num lugar frio e muitas vezes chuvoso, reunindo alguns aprendizes para cozinhar. Talvez seja esta a importância do fogo num lugar tão pouco amistoso assim, além de, claro, transformar os alimentos. Mesmo sendo preparados ao ar livre, utilizando-se de técnicas ancestrais, seus pratos contam com apresentações que exalam sofisticação, sem abandonar a rusticidade. E apesar de simples, são trabalhosos. Podem ser cozidos em buracos feitos no chão; espetos fabricados com gravetos rodeando um braseiro que usou lenha encontrada e preparada na própria ilha; argila da margem do rio ou sal grosso pra vedar e cozinhar no próprio suco da carne; tudo isso além de muito tempo e paciência. Francis é conhecido pelos sabores profundamente marcantes que consegue desenvolver, principalmente por aquele que durante muito tempo procurou-se evitar na cozinha: o amargor do queimado.

Fiquei particularmente encantada com a forma como ele pertence àquele lugar. É como se aquela rusticidade toda fosse a melhor forma de comunicação entre ele e o mundo. Assistir a este episódio, como sempre acontece, me deu fome. E eu corri pro livro que eu ganhei de presente pra ver o que eu poderia fazer pra saciar esta vontade e resolvi fazer Empanadas. Aqui em Miami, alguns guias as relacionam como comida típica. A grande influência latina, por conta da imigração aqui, não causa tanto estranhamento sobre a afirmação. As empanadas estão presentes em todas as culturas dos povos latinos. Na verdade, tal como o espetinho de carne está presente em quase todos os países, com variações de composição e nomes diferentes (kebab, kabob, Yakitori...), assim se dá também com as empanadas (samosas, calzones, pastel...). No caso das argentinas, escolhi as Salteñas, uma das duas opções que o chef dá em seu livro, explicando que as variações de recheio dão-se de acordo com a região. Elas podem ser assadas, fritas ou grelhadas; variações no preparo que dão características diferentes e que influenciam diretamente no sabor. Alguns restaurantes argentinos daqui oferecem empanadas com recheios vegetarianos, que também são muito gostosas. Eu decidi dividir a receita da massa ao meio e fiz metade vegetariana, metade com carne. 

Empanadas Salteñas (rendimento 24 a 28 empanadas)

As vegetarianas. Dei formas variadas para identifica o recheio.

As vegetarianas. Dei formas variadas para identifica o recheio.

As de carne eu servi com uma saladinha de folhas, tomate e avocado.

As de carne eu servi com uma saladinha de folhas, tomate e avocado.

Publicada em Siete Fuegos - Mi Cocina Argentina, de Francis Mallmann, páginas 56 e 57.

Massa:

500 ml de água

10g de sal*

52,5g de gordura de porco de boa qualidade, cortada em pedaços (eu usei gordura derretida de bacon, que guardo na geladeira. Funcionou bem.)

850g de farinha de trigo

*a receita pede o dobro disso, mas eu achei muito.

Modo de preparo: Se for usar a gordura sólida, coloque a água, o sal e a gordura numa panela e deixe ferver até que os pedaços de gordura derretam. Deixe esfriar pra usar. Caso já tenha a gordura derretida, coloque a água e o sal numa tigela de batedeira e vá adicionando a farinha de trigo aos poucos.

Adicione 400 gramas e aguarde incorporar. 

Adicione 400 gramas e aguarde incorporar. 

Agregue o restante de 200 em 200 gramas, até completar 800g. Caso seja necessário, adicione os 50g restantes aos punhados, até que a massa absorva tudo e que esteja desgrudada da tigela.   Pode ser que a massa atinja este ponto antes de completarem-se os 800g de farinha. Daí a importância de adicioná-la aos poucos. 

Agregue o restante de 200 em 200 gramas, até completar 800g. Caso seja necessário, adicione os 50g restantes aos punhados, até que a massa absorva tudo e que esteja desgrudada da tigela. Pode ser que a massa atinja este ponto antes de completarem-se os 800g de farinha. Daí a importância de adicioná-la aos poucos. 

Retire a massa da batedeira e coloque sobre uma superfície de trabalho polvilhada com farinha de trigo e sove-a até que ela fique compacta e bem lisa. Se você usar os 850g de farinha e ainda achar que é necessário mais um pouco pra atingir este ponto seco e liso, vá adicionando aos punhados (dedos da mão fechados segurando a farinha. Nos meus, dá uns 10g por vez). Leve a massa coberta por filme plástico à geladeira por pelo menos 1 hora, no máximo 1 dia, pra descansar.

Retire a massa da batedeira e coloque sobre uma superfície de trabalho polvilhada com farinha de trigo e sove-a até que ela fique compacta e bem lisa. Se você usar os 850g de farinha e ainda achar que é necessário mais um pouco pra atingir este ponto seco e liso, vá adicionando aos punhados (dedos da mão fechados segurando a farinha. Nos meus, dá uns 10g por vez). Leve a massa coberta por filme plástico à geladeira por pelo menos 1 hora, no máximo 1 dia, pra descansar.

Recheios:

Vegetarianos - Milho verde com queijo, cebola caramelizada (neste post é possível ver um vídeo e uma sequência de fotos para ver como caramelizar cebolas corretamente. Nada de açúcar adicionado, heim!) com queijo e espinafre salteado no azeite com queijo.

Carne - Versão Salteña

2 batatas médias, descascadas e cortadas em cubos

500g de carne de vaca para ensopado, com bom equilíbrio de gordura. Você pode usar carne moída, mas o autor recomenda que use-se carne picadinha, porque a moída perde muita umidade na cocção e fica borrachuda.

sal grosso e pimenta do reino moída na hora a gosto

uma colher de sopa de gordura de porco ou manteiga sem sal

7 colheres de gordura de porco derretida ou azeite de oliva extra virgem

2 cebolas médias, cortadas e cubos pequenos

8 cebolinhas verdes cortadas finamente

1 colher de sopa de pimenta fresca moída ou molho de pimenta

1/2 colher de sobremesa de cominho moído

2 ovos grandes cozidos duros.

Modo de preparo: colocar os cubos de batatas em uma panela com água fria salgada e levá-la ao fogo até ferver. Reduzir para fogo médio e deixar cozinhar por uns 7 minutos, até que estejam macias. Escorrê-las, envolvê-las em uma toalha úmida para que não se sequem. Reserve.

Com uma faca bem afiada, corte a carne em pedaços pequenos de 3mm, descartando qualquer sobra de cartilagem, mas deixando a gordura. Transferir para uma tigela e temperar com sal e pimenta do reino a gosto.

Derreter a manteiga com uma colher de sobremesa de gordura de porco em uma frigideira grande, em fogo moderado. Adicionar as cebolas e mexer bem, adicionando uma pitada de sal. Cozinhar a cebola até que murche e fique translúcida, aproximadamente 7 minutos. Retire do fogo e reserve.

Aqueça 2 colheres de gordura de porco em uma frigideira grande a fogo alto. Sele a carne em porções suficientes para cobrir o fundo da panela. Deixe-a criar uma crostinha antes de mexer, repetindo o processo até que os pedaços estejam dourados por inteiro. Coloque a carne pronta dispersa numa bandeja ou assadeira, para que esfrie sem que solte líquido. Repita o processo com o restante da carne. Uma vez selada e fria, coloque a carne numa tigela com as cebolas e as cebolinhas verdes picadas finas. Adicionar a pimenta fresca moída/ molho de pimenta, bem como o cominho em pó. Incorpore tudo com o auxílio de uma colher grande. Junte as batatas, o restante da gordura de porco derretida e os ovos duros, picados grosseiramente. Corrija o tempero com sal e pimenta do reino moídos na hora. Cobrir a tigela com plástico filme e deixar esfriar completamente, até que a mistura esteja firme. 

Este recheio pode ser preparado com um dia de antecedência. É picante! Se for fazer com antecedência, reserve os ovos para agregar somente na hora de rechear as empanadas. 

Sabe aquela bordinha esverdeada que costuma aparecer nos ovos cozidos duros? Aquilo é sinal de que o ovo passou do ponto. Para ter ovos cozidos com a gema dura lindos como os da foto, coloque-os na água já fervente e cozinhe-os por 11 minutos. Logo após, leve-os à banho-maria invertido (água com gelo) por 6 minutos. Isso vai ajudar na hora de descascar os ovos, porque eles irão se contrair e criar um espaço entre as claras cozidas e a casca. Pra facilitar mais ainda, quebre a casca toda com uma colher de sopa, mergulhe o ovo novamente na água gelada e retire a casca em baixo da torneira, com um fio de água corrente. Voilá! 

Sabe aquela bordinha esverdeada que costuma aparecer nos ovos cozidos duros? Aquilo é sinal de que o ovo passou do ponto. Para ter ovos cozidos com a gema dura lindos como os da foto, coloque-os na água já fervente e cozinhe-os por 11 minutos. Logo após, leve-os à banho-maria invertido (água com gelo) por 6 minutos. Isso vai ajudar na hora de descascar os ovos, porque eles irão se contrair e criar um espaço entre as claras cozidas e a casca. Pra facilitar mais ainda, quebre a casca toda com uma colher de sopa, mergulhe o ovo novamente na água gelada e retire a casca em baixo da torneira, com um fio de água corrente. Voilá! 

Montagem:

Abra a massa com um rolo de massa até uns 3 mm de espessura. Usando um prto/pires de 12cm de diâmetro, corte os círculos na massa com uma faca. 

Abra a massa com um rolo de massa até uns 3 mm de espessura. Usando um prto/pires de 12cm de diâmetro, corte os círculos na massa com uma faca. 

Os recheios dever ser secos, sem líquido sobrando, para não amolecer a massa durante a montagem. Se quiser algo que dê umidade depois de assadas, invista em molhos engrossados com amido (um bechamel nestas sem carne ficaria ótimo!) ou a gordura extra que consta na receita do recheio de carne. Quando estiver quente a gordura dará a umidade e ressaltará o sabor, da maneira desejada. 

Os recheios dever ser secos, sem líquido sobrando, para não amolecer a massa durante a montagem. Se quiser algo que dê umidade depois de assadas, invista em molhos engrossados com amido (um bechamel nestas sem carne ficaria ótimo!) ou a gordura extra que consta na receita do recheio de carne. Quando estiver quente a gordura dará a umidade e ressaltará o sabor, da maneira desejada. 

Recheie de maneira generosa. Para fechar, aplique água com a ponta do indicador ao redor da massa, da mesma maneira que se faz com os pastéis. O modo de fechamento vai de acordo com seu gosto e habilidade. Se houver recheios diferentes, é interessante sinalizá-los com finalizações diferentes. 

Recheie de maneira generosa. Para fechar, aplique água com a ponta do indicador ao redor da massa, da mesma maneira que se faz com os pastéis. O modo de fechamento vai de acordo com seu gosto e habilidade. Se houver recheios diferentes, é interessante sinalizá-los com finalizações diferentes. 

Empolgou? Coloca um Gotan Project pra tocar e divirta-se!

Corn Pudding: um acompanhamento delicioso pra um frango assado.

Ao contrário do que muita gente pensa, a comida norte-americana não se resume ao Fast-Food. É claro que o que chega até nós, por meio dos restaurantes de cadeia, é o símbolo da comida ruim e barata, envolvida em marketing de primeira linha e gordura de quinta, cujo objetivo é vender um estilo de vida e não comida de verdade. Mas isso é assunto pra outro post

A Southern-Food é uma das comidas mais representativa do país. Fazendo um comparativo meio forçado, é algo como as comidas mineira e goiana: muita gordura, preparos simples e muitos saborosos. Em vários aspectos é possível fazer a comparação, porque a comida do sul tem ingredientes muito conhecidos por nós: quiabo, milho, feijão, frango... A maneira de preparo dos ingredientes é bem diferente da nossa, em alguns pratos salgados usa-se açúcar (como no Baked Beans, uma herança inglesa que pode fazer um brasileiro passar vergonha ao encher o prato com um feijão lindo, brilhante, vermelhinho e... doce!). Mas é a comida mais relacionada com a memória afetiva do estadunidense, aquela que aparece nas poucas reuniões familiares que ocorrem durante o ano. Desde que chegamos aqui e eu pude experimentar melhor a comida, eu morri de amores. 

Segunda vez que comemos, fiz em porções individuais. 

Segunda vez que comemos, fiz em porções individuais. 

Na verdade, meu primeiro contato com esta comida foi ainda na faculdade de gastronomia, na cadeira de Cozinhas Internacionais. Foi o princípio de um interesse que me persegue até hoje, pois não me canso de procurar receitas, assistir seriados e programas sobre o assunto, testar os pratos em casa e fazer viagens para provar tudo o que posso. A fila tá grande e precisa diminuir. A intenção é despejar tudo aqui.

Esta receita eu fiz pela primeira vez para o jantar de Thanksgiving do ano passado e ela fez bastante sucesso. Nós ainda não tivemos a sorte de passar a festividade numa casa norte-americana de verdade e o mais próximo que chegamos disso foi quando almoçamos no Mrs. Wilkes Dining Room. Mas eu decidi fazer a ceia pra ver como era o trabalho todo e testar algumas receitas que eu vinha colecionando fazia tempo. Eu até tirei fotos da mesa e dos pratos, mas achei-as tão mal tiradas para o blog que resolvi deixar pra apresentar os pratos individualmente, em outra ocasião. 

A primeira vez que fiz, para o jantar de  Thanksgiving . Eu sabia que tinha de fazer algum prato com milho e esta receita me pegou de jeito desde que a descobri. Foi um sucesso tão grande que acabou primeiro que os outros acompanhamentos.

A primeira vez que fiz, para o jantar de Thanksgiving. Eu sabia que tinha de fazer algum prato com milho e esta receita me pegou de jeito desde que a descobri. Foi um sucesso tão grande que acabou primeiro que os outros acompanhamentos.

O Corn Pudding é um prato que localiza-se entre o suflê brasileiro e o molho branco com vegetais. Normalmente, a palavra pudding refere-se a sobremesas, como o mais tradicional que é como um mingau de maisena, ou o Bread Pudding que é bem gostoso e usa sobras de pão. Mas há algumas receitas salgadas, como essa aqui. A base é de creme de leite e a receita leva ovos na finalização, deixando a consistência final parecida com a de um suflê brasileiro, só que mais úmido. Como um gratinado. E dos bons! Esta receita eu achei por acaso e ela me encheu a boca d'água desde a primeira vez. Como a maioria dos pratos de acompanhamento sulistas, é bastante fácil de fazer. Vai muito bem com aves assadas. Na segunda vez que fiz, comemos como prato principal junto com uma saladinha e ficou muito bom também. 

Gratinado de Milho, presunto cru e champignons (rendimento: 6 a 8 porções)

3 colheres de sopa de manteiga, e um pouco mais para untar a forma.

1 xícara de chá de queijo parmesão ralado fino

2 xícaras de chá de cogumelos frescos, tipo champignons ou portobelo fatiados finos

sal e pimenta do reino moída na hora

4/5 espigas de milho ou 2 xícaras de milho debulhado e picado grosseiramente, para aumentar a superfície de liberação do amido (se for usar espigas, você pode ralar o milho ao invés de cortar. O objetivo é ter um milho picado grosseiramente).

1 xícara e meia de cebola cortada em cubinhos pequenos

2 colheres de sobremesa de farinha de trigo

2/3 de xícara de chá de creme de leite fresco

2/3 de xícara de chá de leite integral

85 gramas de presunto cru fatiado fino e picado em pedaços

3 ovos grandes batidos

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte um refratário grande ou ramekins pequenos com manteiga e coloque um pouco do queijo ralado por cima, espalhando-o para que grude na manteiga. Reserve.

Derreta uma colher de manteiga numa frigideira grande em fogo médio. Adicione os cogumelos fatiados, uma pitada de sal e deixe-os dourar sem mexer muito - quanto mais você mexê-los, mais água eles irão soltar. Quando estiverem bem dourados, retire-os do fogo e reserve.

Derreta a manteiga restante e refogue as cebolas entre 8 a 10 minutos, sem deixar dourar. Misture sempre. O ponto correto é quando ela ficar translúcida. Adicione a farinha de trigo e misture rapidamente, formando um roux. Adicione o milho cortado/ralado grosseiramente e misture constantemente, até que o milho fique amarelinho e que o líquido seque. Adicione o presunto picado, 3/4 de xícara de queijo ralado e os cogumelos salteados. Coloque o creme de leite e mexa constantemente, até que o líquido reduza bastante. Adicione o leite e misture por aproximadamente 3 minutos, até que os sabores se incorporem. Corrija o tempero com sal e pimenta. 

Nesta segunda vez eu substituí a cebola branca por alho poró porque eu tinha um em casa pedindo pra ser usado. Os dois funcionam muito bem, mas eu achei que a cebola dá um adocicado no sabor que fica mais interessante.

Nesta segunda vez eu substituí a cebola branca por alho poró porque eu tinha um em casa pedindo pra ser usado. Os dois funcionam muito bem, mas eu achei que a cebola dá um adocicado no sabor que fica mais interessante.

Tempere os ovos batidos com sal e pimenta. Verta-os sobre a mistura e incorpore-os rapidamente com a colher, para que não cozinhem com o calor antes de dissolvidos. Transfira a receita para o refratário untado, coloque o restante do queijo ralado por cima e leve ao forno já aquecido. Asse até que o centro da travessa esteja firme e o queijo dourado.

Antes de entrar no forno.

Antes de entrar no forno.

Observação: A receita original pede para colocar o refratário dentro de uma forma alta e enchê-la até à metade com água quente, pra evitar que os ovos coagulem rápido demais, fazendo furinhos no resultado final. Eu preferi não fazê-lo e deixar rústico mesmo. Caso decida tentar, o tempo de forno aumentará consideravelmente. Se for a travessa grande, algo em torno de 40 minutos. 

Sirva acompanhando frango assado, ou coma como um suflê, acompanhado de saladinha verde.

Soufflé: o complicado que parece simples.

Ou o simples que parece complicado???

A simplicidade na cozinha não significa menos trabalho. Pratos simples podem esconder, em seu preparo, etapas tão sofisticadas que se não cumpridas adequadamente, poderão arruinar o resultado final. O risoto, tão degradado nas redes sociais porque se tornou um prato popular, é um deles. O segredo de um bom risoto está, sobretudo, num bom caldo. Mas este post, como pode-se inferir pelo título, não é sobre caldos (um dia farei um sobre eles), nem sobre risotos.

Durante muito tempo, pra mim, suflê foi sinônimo de um prato que se faz muito em casa de meus pais. Feito com chuchu e queijo muçarela em cubos, com massa à base de ovos e farinha de trigo, e assado no forno até criar uma crosta dourada, é um dos pratos emblemáticos da minha família e do qual gosto bastante. Manhê! Cadê a receita p'reu por no blog? 

Já o contato com o soufflé ao estilo francês foi num restaurante em Belo Horizonte, de nome Taste Vin. Recomendado por uma amiga querida, a Let's, levei meus pais e comi um incrivelmente leve, de queijo Gorgonzola com Passas. O restaurante existe há 27 anos e até hoje conta com boa reputação. Por que Brasília não tem tantos exemplos assim, heim? 

Pode parecer arrogante de minha parte, mas o soufflé virou uma forma de eu provar, pra mim mesma, que eu sei cozinhar. Como sou perfeccionista crônica - daquelas que acham que nada nunca está bom e quase cancela todos os jantares que faz até à véspera dos convidados chegarem - eu de vez em quando entro em pânico com minhas viagens e me convenço de que eu devo desistir da cozinha. Daí, descobri que fazer a receita me acalma. Porque nunca deu errado, desde a primeira tentativa! (Mentira: uma vez eu calculei mal a altura da grade do forno e o topo do soufflé grudou no teto do forno, hahahahaha! De toda forma, se grudou no teto é porque cresceu direitinho. E tava muito gostoso, servi mesmo assim - estava entre amigos e apertei a tecla do foda-se. Então, nunca deu errado!). 

Existem receitas salgadas e doces. A técnica é sempre a mesma, o que vai variar é a base do prato. Para os salgados, molho bechamel. Para os doces, creme de confeiteiro. Meu primeiro soufflé doce foi na faculdade de Gastronomia. O professor nos ensinou a técnica fazendo um de chocolate (a receita do post) e nós fizemos um de laranja, na aula prática. E daí, pra variar a vida da gordinha aqui, eu morri de amores. 

O que é extremamente necessário ao fazer um desses é a organização. Algumas dicas:

  1. O molho bechamel/creme de confeiteiro base deve ser feito com antecedência para que possa esfriar antes de acrescentar as claras. 
  2. O forno deve estar pré-aquecido na temperatura certa (200 Celsius). Ligue-o antes de começar a reunir os ingredientes (claro, veja antes se os tem em casa!).
  3. Os ramekins devem estar muito bem untados. No caso dos doces, além da manteiga untando, você deve cobri-la com açúcar.
  4. No caso dos soufflés salgados com pedaços de ingredientes, os saborizantes deverão ser cozidos ou salteados e resfriados antes de entrarem na mistura. 
  5. O ponto das claras em neve também deve ser perfeito, sob pena de termos um soufflé cheio de pedaços de clara ou pouco aerado - no caso de claras menos batidas. Pra domina-lo, sugiro batê-las à mão - sim, vai doer pra cacete. O ponto certo é quando você vira a tijela de cabeça pra baixo, em cima da sua cabeça, e elas não caem. 
  6. Ao término do preparo, depois de assado, deve ser servido imediatamente para que não murche. Lembre-se: soufflé não espera convidado! 
Sirva imediatamente polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Sirva imediatamente polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Soufflé de chocolate

300 ml de leite

80g de açúcar

4 gemas de ovos

15g de amido de milho

10g de farinha de trigo

q/n essência de baunilha

100g de chocolate meio amargo

175g de clara de ovo

10g de açúcar

ingredientes secos (exceto os 10g de açúcar) misturados com as gemas.

ingredientes secos (exceto os 10g de açúcar) misturados com as gemas.

Leve o leite para ferver numa panela. Numa tigela, coloque as gemas, o açúcar, o amido de milho e a farinha de trigo e mexa vigorosamente com um fouet. Isto deve ser feito imediatamente. Quando o leite ferver, verta metade dele sobre a mistura de gemas, mexendo com o fouet para que tudo se dissolva rapidamente, sob pena de ter ovos mexidos ao fundo do leite quente. Um vez que tudo está misturado, volte esta mistura para a panela onde a outra metade do leite está. Mexa durante o cozimento, para evitar o surgimento de grumos. O fouet continua sendo a melhor ferramenta para fazer isso. Não esqueça de limpar as laterais da panela de vez em quando. Quando engrossar e ficar parecido com um mingau de maisena/cremogema, desligue o fogo, adicione a baunilha e retire a panela da boca utilizada. Adicione o chocolate ao creme e deixe que ele derreta com o calor. Mexa de vez em quando. Fique atento pra que o chocolate derreta todo e o creme fique liso e brilhante. Coloque um plástico filme em contato com a superfície do creme de chocolate, pra evitar a criação daquela nata. Deixe esfriar (o melhor é fazer este creme previamente para tê-lo já frio quando for bater as claras, imediatamente antes de assar.).

O creme, com tudo já incorporado. É deixar esfriar pra dar prosseguimento à receita.

O creme, com tudo já incorporado. É deixar esfriar pra dar prosseguimento à receita.

Com o forno já pré-aquecido a 200 Celsius e as formas untadas, bata as claras com os 10g de açúcar com a ajuda do amigo fouet. O ponto é o descrito no marcador 5 acima. Adicione o creme de chocolate à tigela das claras. Misture tudo, com movimentos delicados e envolventes, usando o fouet mais uma vez. Ele te permitirá incorporar tudo direitinho, sem perder muito o ar das claras. Verta a mistura aerada de chocolate nas tigelinhas até a borda e nivele, retirando o excesso de massa - se houver. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. 

Caso você queira ver um vídeo de como fazer um soufflé, sugiro este do ChefSteps. O processo e a receita deles é um pouco diferente, mas dá pra ter uma idéia de como devem ser cumpridas as etapas. 

Gumbo: o prato síntese da história do Estado da Louisiana.

Eu sempre tive uma queda por Nova Orleans. Acho que foi o gosto por Jazz que me ligou à cidade onde eu sonhava passar o Mardi Gras um dia. A notícia da passagem do Katrina pela cidade e seu rastro de destruição me abalou e o desejo se intensificou. Em 2010, Treme, série da HBO sobre a reconstrução de um bairro de NOLA após o desastre, foi uma boa maneira de saber que a cidade resistiria e renasceria mais forte e isso só aguçou ainda mais minha vontade de ir. E aí, eu vim parar em Miami. E pra chegar à "The Big Easy", foi um pulo. A história dessa viagem merece um post à parte que virá a seu tempo.

Antes disso, no curso de gastronomia, ouvi falar de Gumbo pela primeira vez. E provei. Aprendemos os segredos do prato que agrega uma quantidade incrível de culturas diferentes, presentes em técnicas de preparo, ingredientes e temperos. Ao provar o prato, lá veio a minha memória afetiva me dizer que aquilo tudo era muito semelhante à "comida mineira" que se come na casa de minha mãe. Eu dou graças ao fato de ter sido, quase sempre, muito boa de garfo e curiosa em provar coisas diferentes. Tenho pena das crianças de hoje em dia, submetidas aos "Kids Menu" dos restaurantes, quase sempre comendo peito de frango e uma quantidade imensa de carboidratos simples, enquanto a comida de verdade, aquela que ajudaria a construir seus paladares, fica restrita ao prato dos adultos (por enquanto! Será que teremos adultos comendo isso a vida inteira? Tenho medo...). 

Lá em casa costumamos comer feijão, quiabo com baba, angu, frango ensopado ou carne moída refogada com molho, e limão. A porção de arroz está sempre à disposição, mas com excessão de meu irmão mais novo, quase ninguém o come: o gostoso é o resultado de uma prepação que você faz ao seu modo, no seu prato, com as quantidades necessárias para que a receita atenda seu gosto. Meu prato não fica igual ao do meu pai, que começa colocando bastante pimenta no prato. O de minha irmã também fica muito diferente, porque ela põe mais quiabo que feijão e não costuma por limão. E minha mãe também tem a sua forma de comer, fazendo uma mistura à sua maneira, não sem antes comer o feijão sozinho, como se fosse caviar. Nossa "comida mineira" é algo tão tradicional e único, que quando acontece de termos convidados para o almoço no dia em que é servida, tomamos o cuidado de explicar antes que eles presenciarão um ritual tradicional. Podem não gostar, mas têm de respeitar. E sim, podem comer da forma que querem, sem precisar copiar os donos da casa. Porque, infelizmente, não são todos que gostam de quiabo, muito menos quando ele é propositadamente preparado pra ficar com baba, que faz toda a diferença! Já tivemos alguns que não gostaram de ver uma família comendo comida sem arroz, cheia de quiabo, usando um garfo. E narizes torceram-se. 

O Gumbo me lembrou isso. Ao menos o que eu provei naquele dia. Só que acho que eu me deixei levar pela comparação com a comida de casa e contaminei minha memória do Gumbo. Que só fui confrontar quando estive em Nova Orleans, em 2013. E era muito diferente! O fato é que existem vários tipos do prato. Normalmente, apesar de haverem vários tipos de carne que podem ser utilizadas no preparo, quando você pergunta qual o tipo que determinada pessoa faz, a resposta virá do espessante: quiabo, roux ou Filé Powder (não é pó de filé, heim? É folha de Sassafrás moída! Hahahaha). O Gumbo consiste num ensopado bastante rico, apimentado, com texturas que vão das mais ralas às mais encorpadas, com carnes variadas - inclusive frutos do mar, cozido por muito tempo para desenvolver sabor. E que, como nossa Feijoada, fica melhor feito de véspera. É comido por todos, dos mais pobres aos mais ricos. E é o prato símbolo da história da Louisiana.

A receita que resolvi fazer foi a que encontrei no site do The Guardian, que heresia! Eu gostei de como a colunista pesquisou sobre o prato e de como ela conta quanto tempo aguardou pra fazer um Gumbo, escondendo-se atrás das desculpas de falta de ingredientes. Me identifiquei e resolvi fazer. E, pra ser bastante sincera, a receita se aproximou bastante das que provei na The Crescent City. Pra não quebrar a regra e para lembrar de casa, acabei incluindo uns feijões no último minuto. Mas como minha cota de heresias já tinha encerrado, optei por usar feijões vermelhos, ingredientes de outro prato típico do estado e queridinho de Louis Armstrong: Red Beans and Rice. 

Gumbo com linguiça Andouille, frango e feijão vermelho.

Há várias maneiras de servir o Gumbo. Por cima de quantidade generosa de arroz ou usando-o só pra fazer um charme. Aqui, o ensopado prevalece e o arroz está em quantidade suficiente pra complementar. Mas não absorve o molho todo.

Há várias maneiras de servir o Gumbo. Por cima de quantidade generosa de arroz ou usando-o só pra fazer um charme. Aqui, o ensopado prevalece e o arroz está em quantidade suficiente pra complementar. Mas não absorve o molho todo.

(serve 4 a 5 pessoas)

2 coxas e sobrecoxas de frango

Pimenta Caiena à gosto

50g de farinha de trigo

pimenta do reino moída na hora, à gosto

sal refinado à gosto

50 ml de óleo de girassol

1 cebola média, cortada em cubos pequenos

1 pimentão verde cortado em cubos

1 talo de salsão picado em cubos

1 litro de caldo de frango (frio)

2 folhas de louro

100g de quiabo cortado em rodelas

200g de linguiça andouille defumada, ou outra linguiça apimentada que tiver

1/2 colher de chá de Tabasco

380g de feijão vermelho cozido e escorrido

arroz branco, para acompanhar

Modo de preparo:

Tempere o frango com as pimentas caiena e do reino e o sal. Deixe-o coberto, por 30 minutos, antes de usar.

Tempere o frango com as pimentas caiena e do reino e o sal. Deixe-o coberto, por 30 minutos, antes de usar.

Enquanto aguarda o tempo de descanso do frango, corte os vegetais. Como nem sempre é possível encontrar quiabo fresco por aqui, eu usei congelado. E tb usei salsão congelado, porque sobrou de uma preparação que não usou o maço inteiro. Separe os outros ingredientes e pese a farinha de trigo. Deixe tudo separado pra usar.

Enquanto aguarda o tempo de descanso do frango, corte os vegetais. Como nem sempre é possível encontrar quiabo fresco por aqui, eu usei congelado. E tb usei salsão congelado, porque sobrou de uma preparação que não usou o maço inteiro. Separe os outros ingredientes e pese a farinha de trigo. Deixe tudo separado pra usar.

Aqueça, em fogo médio, uma panela grossa ou de fundo grosso até que atinja a temperatura alta. Coloque o óleo e imediatamente depois, o frango. Cuidado pra não se queimar no processo, coloque o frango delicadamente pra não espirrar óleo. Doure as pernas de frango dos dois lados. Reserve.

Aqueça, em fogo médio, uma panela grossa ou de fundo grosso até que atinja a temperatura alta. Coloque o óleo e imediatamente depois, o frango. Cuidado pra não se queimar no processo, coloque o frango delicadamente pra não espirrar óleo. Doure as pernas de frango dos dois lados. Reserve.

Doure as linguiças da mesma forma. reserve.

Doure as linguiças da mesma forma. reserve.

Para fazer o  roux , que é um espessante francês à base de farinha de trigo e gordura em proporções iguais, verta a farinha de trigo na gordura que ficou na panela. Prefiro misturar com um fouet porque acho mais fácil controlar o cozimento do roux com este utensílio.      DICA: Para fazer  roux  clássico e manter na geladeira pra uso cotidiano, separe partes iguais de manteiga e farinha de trigo. Derreta a manteiga numa panela e junte a farinha logo em seguida, como mostrado no passo-a-passo aqui. Para fazer  roux  claro, com mais poder espessante, aguarde uns 5 minutos, mexendo sempre. Retire da panela e deixe esfriar antes de levar à geladeira. 

Para fazer o roux, que é um espessante francês à base de farinha de trigo e gordura em proporções iguais, verta a farinha de trigo na gordura que ficou na panela. Prefiro misturar com um fouet porque acho mais fácil controlar o cozimento do roux com este utensílio. 

 

DICA: Para fazer roux clássico e manter na geladeira pra uso cotidiano, separe partes iguais de manteiga e farinha de trigo. Derreta a manteiga numa panela e junte a farinha logo em seguida, como mostrado no passo-a-passo aqui. Para fazer roux claro, com mais poder espessante, aguarde uns 5 minutos, mexendo sempre. Retire da panela e deixe esfriar antes de levar à geladeira. 

Será o roux quem determinará a cor do caldo do Gumbo. Portanto, você precisa ficar um tempo misturando os ingredientes, em fogo baixo, até atingir a cor desejada. A autora da receita sugere usar a cor de chocolate ao leite como referência.  Aqui ele está na metade do caminho.

Será o roux quem determinará a cor do caldo do Gumbo. Portanto, você precisa ficar um tempo misturando os ingredientes, em fogo baixo, até atingir a cor desejada. A autora da receita sugere usar a cor de chocolate ao leite como referência. Aqui ele está na metade do caminho.

Acabei optando por não escurecer mais o  roux  por 2 motivos: Primeiro porque quanto mais escuro, menor será seu poder espessante. Segundo porque ainda teria de juntar os vegetais ao preparo e esperar até que perdessem líquido e murchassem. Essa foi a coloração final que usei. Ao final, achei o caldo muito ralo e adicionei  roux  comum que tenho na geladeira, já pronto. Usei 1 colher de sopa pra engrossar um pouco mais. O resto, foi o quiabo quem fez.

Acabei optando por não escurecer mais o roux por 2 motivos: Primeiro porque quanto mais escuro, menor será seu poder espessante. Segundo porque ainda teria de juntar os vegetais ao preparo e esperar até que perdessem líquido e murchassem. Essa foi a coloração final que usei. Ao final, achei o caldo muito ralo e adicionei roux comum que tenho na geladeira, já pronto. Usei 1 colher de sopa pra engrossar um pouco mais. O resto, foi o quiabo quem fez.

Coloque os vegetais cortados na panela e mexa sempre, até que murchem e fiquem macios. Adicione o caldo frio ao roux quente, aos poucos, mexendo sempre. O contraste de temperatura no roux é muito importante porque evita que o molho empelote. Aqui no caso, como o roux está quente, o líquido está frio. Ao final, quando o Gumbo já estava quase pronto e eu quis engrossar um pouco mais o molho, usei o roux gelado em cubinhos que tenho guardado. Já o líquido, estava fumegando. 

Junte as coxas de frango reservadas e o louro. Ajuste o sal um pouco, só pra que o caldo não fique sem graça enquanto cozinha o frango. Tampe e cozinhe por aproximadamente 1 hora e meia. Retire as perna de frango cozidas e desfie-as grosseiramente. Retorne a carne para o ensopado. Adicione o quiabo e a linguiça cortada em rodelas e cozinhe por mais 45 minutos. Cheque os temperos e ajuste-os antes de servir. Coloque os feijões, aguarde que os grãos se aqueçam e sirva imediatamente. Vai bem com vinho tinto leve, do tipo Pinot Noir. 

Sargento Banana: um doce que lembra a banana frita feita pela minha avó.

Minha avó costumava fritar banana nanica em imersão, até ficar douradinha. Ela a servia como sobremesa, polvilhada de queijo ralado. A fruta era cortada em rodelas, na diagonal. Por isso, muitas das vezes, as pontinhas das rodelas passavam do ponto e ficavam queimadinhas. E isso nunca foi um problema pra mim. Elas ficavam crocantes e com um sabor levemente amargo que me fazia sempre comparar com as bananas fritas que comia por aí, achando as dela sempre melhores. Primeiro pelo contraste com o salgado do queijo meia-cura. Segundo pelas pontinhas queimadas e crocantes, que eu sempre mordia primeiro. Bordinhas estas que, quando a banana esfriava, ficavam levemente puxa, de grudar um tiquinho nos dentes, coisa que eu sempre adorei. 

Exército de Sargentos prontos para o ataque (de quem?).

Exército de Sargentos prontos para o ataque (de quem?).

Todo mundo tem suas receitas e modos de comer afruta e raros são os que não gostam. Eu mesma gosto tanto que um dos doces do meu casamento foi justamente um doce de banana com chocolate, combinação mais que perfeita, na minha humilde opinião. Já contei em outro post que as bananas encontradas aqui nos EUA, apesar de lindíssimas, não têm gosto de banana. Elas são produzidas nas américas Central e do Sul há muito tempo, exportadas pela United Fruit Company, que pediu aos Estúdios Disney para ensinar aos americanos a comerem banana por meio de um desenho musical. 

Produced by the United Fruit Company in the 40's, this commercial appeared only in movie theaters, and for over 50 years kept us humming its catchy tune. The voice of Chiquita belongs to MONICA LEWIS. She'll be 90 May 5, 2012. Check out www.monicalewis.com

Em 2010, já há muito tempo privada de comer a banana frita que minha avó fazia, fui assistir a uma palestra de Roberta Sudbrack, promovida por um jornal local, em Brasília. Um dos ingredientes que ela nos apresentou foi sua farinha de banana. Pudemos experimentar um pouco do pó cor de terra e sentir o sabor amargo que ela tanto celebrava. E daí eu fiquei encantada, porque o sabor era exatamente o que a banana frita da minha avó tinha, com as bordinhas queimadas. 

Aqui, servida polvilhada sobre um mandiopã, como eu comi no restaurante dela, pouco antes de mudar-me do Brasil.  Foto de William Chen Yen (https://chitchatbabel.files.wordpress.com/2012/06/1.jpg)

Aqui, servida polvilhada sobre um mandiopã, como eu comi no restaurante dela, pouco antes de mudar-me do Brasil.

Foto de William Chen Yen (https://chitchatbabel.files.wordpress.com/2012/06/1.jpg)

Pensando nisso, eu tinha uma banana guardada na geladeira porque tinha começado a pretejar a casca e eu queria fazer algo diferente com ela. Normalmente a gente come a banana num estágio ainda bem próximo do verde, e achamos que devemos descartá-las quando escurecem a casca. Muita gente na gastronomia, no intuito de promover menor desperdício - e, claro, pesquisando novos sabores também - passou a utilizar a fruta neste estágio para fazer sobremesas e outras coisas. Até porque é neste estágio que a banana está mais doce. A chef Patissiére Cristina Tosi do Momofuku Milk Bar, por exemplo, usa-a um ponto antes de apodrecer para fazer uma torta. Roberta Sudbrack fez o mesmo ao criar a sua farinha.

Pouca gente comeria esta banana assim. Mas o sabor é mais adocicado, o que propicia fazer doces muito mais pronunciados em sabor, sem o uso de tanto açúcar. 

Pouca gente comeria esta banana assim. Mas o sabor é mais adocicado, o que propicia fazer doces muito mais pronunciados em sabor, sem o uso de tanto açúcar. 

Eu já vinha "cozinhando" a idéia de postar a receita do "Cascão", um doce simples que eu e minha irmã mais nova inventamos quando crianças, que consiste em enrolar o "brigadeiro branco" em cacau em pó.  Pensando na farinha de banana da Roberta, cheguei à idéia do doce. Transformei a banana em uma farofa grossa e a utilizei para cobrir os docinhos de leite condensado e chocolate branco. Eu sou contra batizar todo e qualquer doce à base de leite condensado como sendo 'Brigadeiro de alguma coisa (Brigadeiro é o doce feito com cacau ou chocolate em pó, manteiga e leite condensado engrossados na panela, resfriado, enrolado e envolvido em chocolate granulado. Da forma como ficou, Brigadeiro virou sinônimo de técnica). Por isso não vou chamar meu doce de "Brigadeiro de Banana".  Achei que este ficaria bem sendo Sargento. ;)

Esse aqui até o  Jamie Oliver  ia comer rezando! Até porque não são brigadeiros (não, ele não podia ter dito que eram horríveis. Mesmo que fossem, respeito é bom e a gente gosta, Jamie!). 

Esse aqui até o Jamie Oliver ia comer rezando! Até porque não são brigadeiros (não, ele não podia ter dito que eram horríveis. Mesmo que fossem, respeito é bom e a gente gosta, Jamie!). 

Sargento Banana

Rendimento: 15 docinhos de 20g, aproximadamente.

Massa:

1 lata de leite condensado

40g de chocolate branco

15g de manteiga se sal.

Modo de preparo: fazer o doce no fogo baixo desde o início. O ponto é determinado quando você vira a panela a 45 graus (fundo da panela/superfície do fogão) e a massa escorrega para a lateral, despregando totalmente do fundo. Transfira para um prato e deixe esfriar em temperatura ambiente. 

Cobertura

1 banana nanica muuuuito madura amassada

Modo de preparo:

Amasse a banana com um garfo. Destrua qualquer grumo de banana que houver, tornando-a uma pasta lisa. Espalhe-a, com a ajuda de um pão-duro, em um tapete de silicone, até que fique com a espessura de 1 mm. Leve ao forno pré-aquecido a 80 graus Celsius e acompanhe de meia em meia hora. No meu forno, elétrico e muito preciso, levei pouco mais de 3 horas para conseguir o resultado desejado. Num forno à gás pode ser que este tempo seja maior. 

Amasse a banana com um garfo. Destrua qualquer grumo de banana que houver, tornando-a uma pasta lisa. Espalhe-a, com a ajuda de um pão-duro, em um tapete de silicone, até que fique com a espessura de 1 mm. Leve ao forno pré-aquecido a 80 graus Celsius e acompanhe de meia em meia hora. No meu forno, elétrico e muito preciso, levei pouco mais de 3 horas para conseguir o resultado desejado. Num forno à gás pode ser que este tempo seja maior. 

Você obterá uma folha de banana bem maleável enquanto quente, mas que firmará depois de fria.  Não se esqueça de deixá-la dourar bastante, para que possa desenvolver o sabor amarg

Você obterá uma folha de banana bem maleável enquanto quente, mas que firmará depois de fria. Não se esqueça de deixá-la dourar bastante, para que possa desenvolver o sabor amarg

Ela fica bem crocante no início, mas depois reabsorve umidade e perde a crocância original, mas tudo bem.

Ela fica bem crocante no início, mas depois reabsorve umidade e perde a crocância original, mas tudo bem.

Corte-a com uma faca de chef até que vire uma farofa rústica. 

Corte-a com uma faca de chef até que vire uma farofa rústica. 

Finalização: Enrole os doces e passe-os na farofa de banana. Sirva-os nas forminhas usuais de docinhos deste tipo. 

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Observação: Como a folha de banana perdeu um pouco da crocância com menos de um dia de feita, provavelmente ela roubará umidade da massa quando estiver em contato com ela. Farei um teste de duração e o colocarei aqui amanhã, ok? De toda forma, este tipo de doce é melhor comido fresco. Portanto, mesmo que a farinha se torne mais úmida, 1 dia é mais do que o suficiente para que seja feito e consumido. 

Atualização em 14 de janeiro de 2015: ok, levei mais tempo do que deveria pra postar o resultado da espera de um dia. De fato, a banana desidratada perde a crocância como previsto. Em nada diminui o sabor do doce, mas recomendo que seja feito e comido no mesmo dia. 

Panna Cotta com Molho doce de Framboesas

Na primeira vez que comi Panna Cotta imediatamente associei com Mosaico, aquela gelatina branca com cubinhos de gelatinas coloridas que tinha lugar cativo entre as sobremesas dos anos 80. Apesar de ter feito a receita como uma opção de sobremesa sem açúcar (fiz algumas poucas alterações na receita original), a proximidade com um ícone da minha infância me seduziu. Como é uma sobremesa rápida, leve e bonita, sempre acabo lançando mão dela quando surge um jantar no meio de semana. Além disso, é mais fácil e mais rápido de fazer que o primo anos 80 (e mais saudável, porque sem corantes). Há muitas formas de fazer. A tradicional é feita com creme de leite fresco, fervido com fava de baunilha. Mas é possível encontrar receitas que acrescentam purê de frutas, chocolate, bebidas alcoólicas, castanhas e um punhado de outras coisas para saborizar e colorir a gelatina. 

Gosto do contraste do branco opaco da sobremesa, com o molho de frutas.

Gosto do contraste do branco opaco da sobremesa, com o molho de frutas.

Esta receita calhou de ser feita com framboesas frescas que corriam o risco de passar do ponto na minha geladeira. Por isso um molho pedaçudo, com tudo o que as framboesas oferecem. Ficou uma mistura bem agradável, de dulçor bem leve, contrastando com a acidez leve das framboesas. Ótimo pra fechar um jantar rápido, em homenagem a uns amigos que nos visitaram ano passado.

Usei como referência a receita publicada por David Leibowitz em seu site. Como eu já executei várias receitas diferentes da sobremesa, posso dizer que esta foi a que mais se aproximou do meu gosto. Eu só reduziria a quantidade de gelatina que ele recomenda da próxima vez. Achei que não precisava tanta. Isso depende de como você apresentará a sua: se vai desenformá-la, maior quantidade de gelatina será necessária. Se vai servir em taças, menos gelatina. O importante, ao meu ver, é evitar que a consistência da gelatina chame a atenção no doce. Há de haver um equilíbrio entre a cremosidade do creme de leite e a estrutura que a gelatina dá. Por isso eu acho que 18 gramas, nesta receita, foi demais. Da próxima, testarei com um pouco menos, 15g. Porém eu recomendo que, no Brasil, utilize-se a medida original. Descobri que a gelatina comercializada aqui é mais firme que as similares brasileiras. Faça com 18 gramas e avalie a textura para uma próxima vez. Se for utilizar gelatina em folhas, considere que cada folha pesa, em média, 2 gramas no Brasil e 3, na Europa.

Panna Cotta com molho de Framboesas

(serve de 8 a 10 pessoas)

Aqui dá pra ver a textura que os 18 gramas da gelatina que usei conferiu à receita. Com a mesma gelatina, acho que dá pra reduzir uns 3 gramas pra que fique mais macia. Mas como o poder gelificante da gelatina brasileira é diferente, é melhor fazer uma primeira vez usando os 18 gramas pedidos. Daí você vê o resultado e decide se está bom. 

Aqui dá pra ver a textura que os 18 gramas da gelatina que usei conferiu à receita. Com a mesma gelatina, acho que dá pra reduzir uns 3 gramas pra que fique mais macia. Mas como o poder gelificante da gelatina brasileira é diferente, é melhor fazer uma primeira vez usando os 18 gramas pedidos. Daí você vê o resultado e decide se está bom. 

1 litro de creme de leite fresco

100g de açúcar refinado

2 colheres de chá de extrato de baunilha ou 1 fava de baunilha cortada ao meio e retiradas as sementes (se for usar essência, use 3 colheres de chá.)

18 gramas de gelatina em pó, sem sabor.

90 ml de água gelada.

Modo de preparo:

Panna Cotta 

Verta vagarosamente o pó de gelatina sobre a água gelada, mexendo constantemente com um garfo. Deixe a gelatina hidratar. Reserve.

Se preferir utilizar a gelatina em folhas, coloque-as imersas em 1 litro de água gelada e aguarde 5 ou 6 minutos. A gelatina estará pronta para ser utilizada quando alcançar 6 vezes seu peso original. Escorra o excesso de água espremendo-a contra as mãos. 

Unte o recipiente a ser utilizado para enformar a sobremesa com uma fina camada de óleo sem sabor. Pode ser manteiga sem sal. 

Numa panela, leve ao fogo o creme de leite junto com o açúcar. Assim que os cristais de açúcar desaparecerem, retire a panela do fogo e adicione o extrato ou essência de baunilha (estes, se aquecidos, perderão a função). 

Se for usar a baunilha em fava, ela deverá ser adicionada neste momento, para que seja possível incorporar o sabor ao creme. Tampe a panela e deixe em infusão por 30 minutos. Retire a casca da fava (eu gosto de adicioná-la também, para conferir mais sabor. Mas você pode utilizar só as sementes e colocar a casca no seu açucareiro, pra saborizar o seu açúcar!) e reaqueça o creme. Transfira a gelatina para um bowl, grande o suficiente pra receber todo o líquido quente, de modo que ele possa ser misturado. Derrame-o sobre a gelatina e mexa até que ela esteja inteiramente dissolvida. Coloque o líquido na forma untada e deixe que esfrie. Cubra com uma plástico filme e leve à geladeira por no mínimo 8 horas. Melhor fazer no dia anterior. 

Molho de Framboesas:

Gorduchas e lindas.

Gorduchas e lindas.

350g de framboesas frescas

87g de açucar refinado

água, se necessário

Coloque as framboesas e o açúcar numa panela e amasse as frutinhas pra que liberem seu suco. O açúcar se encarregará de puxar o suco natural delas e ajudar a criar o molho. Aguarde uns 10 minutos e leve ao fogo até que o molho esteja brilhante, sem cristais de açúcar. Deixe esfriar antes de servir. Caso as framboesas não poduzam muito caldo depois de amassadas com açúcar, adicione água suficiente pra que vire um purê. Somente depois leve ao fogo. 

Para desenformar basta passar uma faca lisa nas laterais da forma para ajudar a soltar o creme. Se o recipiente for de metal e puder ser aquecido no fogo, leve-o rapidamente ao fogão só para facilitar. Verta o molho de Framboesas por cima e reserve um pouco para que os convidados possam servir-se. 

Meatloaf: um clássico americano.

Dia desses tive a missão de preparar um jantar em homenagem um amigo super-carnívoro. Eu costumo reparar nas preferências das pessoas quando vamos a restaurantes e ele sempre pede carne onde quer que vá. Então, quando decidimos fazer o jantar, eu já sabia qual seria a proteína principal. 

Busco inspiração para montagem de cardápios nas preferências e na história de quem vou receber. Como ele fez intercâmbio nos EUA quando adolescente - e, segundo seu pai, foi de onde ele voltou resolvido sobre o que gostaria de fazer profissionalmente - achei que fazer um jantar inspirado na comida americana seria uma boa. E como receberíamos a família toda dele (esposa e filha, além de seus pais que haviam acabado de chegar para visitá-los), percebi que tinha de ser algo simples e saboroso, como toda reunião familiar deve ser. Não teríamos lugar para todos sentarem-se à mesa, portanto uma carne mais fácil de cortar era a melhor opção.

Morando em Miami, temos tido a oportunidade de experimentar bastante a comida do sul do país. Seja nos ótimos restaurantes neo-americanos que a cidade oferece, seja em nossas recentes viagens. Rapidamente surgiu a idéia de fazer um Meatloaf. Normalmente este "bolo de carne" é algo bem caseiro e até meio sem graça - a depender da receita e da destreza do cozinheiro. Mas há um movimento de valorização da "Southern Food" por aqui e não é raro encontrar Meatloaf nos cardápios dos restaurantes mais badalados. Por isso, eu quis fazer uma receita que tivesse uma apresentação impecável e que fosse muito saborosa ao mesmo tempo. Inspirada numa receita que minha mãe faz em casa - e que ela chama de falso lombo - encontrei a receita perfeita para realizar o prato do jeito que eu queria. Fiz algumas alterações em relação à original. Portanto, quem for usar a original como referência lembre-se de verificar as diferenças entre elas. O resultado testado e aprovado por mim foi o que obtive com estas alterações.

Como parte do tempero da carne, você precisará fazer um refogado de cenoura, salsão e cebola  - que faz toda a diferença no sabor. O tempo de forno da receita inteira supera uma hora, mas se você tiver um termômetro para carnes, o resultado será mais confiável, eliminando o risco de servir a carne mal passada ou ressecada (por excesso de tempo no forno). Caso você não tenha o termômetro, use uma faquinha de ponta fina pra espetar a carne, até a profundidade de meio centímetro, numa das laterais. Retire a faca e pressione a carne com a lâmina posicionada abaixo do corte que você fez. Se o líquido que escorrer por cima da faca estiver transparente, o cozimento da carne está perfeito. Sempre importante lembrar que a superfície da carne tem de estar dourada.

Servido como um rocambole, recheado com presunto cru e espinafre. Há inúmeras opções de recheio, mas preferi usar o espinafre porque é muito comum encontrá-lo nos cardápios dos restaurantes daqui, como complemento às opções principais do menu. Nesta foto, servi com aspargos salteados no azeite.

Rocambole de Carnes (bovina e suína) recheado   Rendimento: 12 pessoas bem servidas

1 colher de sopa de óleo de canola

1 cebola grande finamente cortada

2 cenouras grandes raladas na parte fina

1 talo de salsão ralado na parte fina

2 dentes de alho espremidos

1 ovo inteiro

50g de panko ou farinha de rosca

2 colheres de sopa de mostarda Dijon

2 colheres de sopa de ketchup

2 colheres de sopa de molho inglês

1 colher de café de Tabasco

q/n sal e pimenta do reino moída na hora

1 quilo de carne suína, magra e moída

1 quilo de carne bovina, magra e moída

100g de presunto cru fatiado fino

1 colher de sopa de azeite de oliva

454g de espinafre lavado e seco

Modo de preparo: 

Numa frigideira média refogue o espinafre no azeite (método à italiana) até que as folhas murchem. Reserve numa travessa pra esfriar. Usando a mesma frigideira, refogue a cebola, a cenoura e o aipo no óleo de canola. Adicione uma pitada de sal para ajudar na desidratação dos vegetais. Baixe o fogo e mexa sempre, por aproximadamente 8 minutos, cuidando para não queimar. Quando eles estiverem bem murchos, com a cebola translúcida, adicione o alho espremido e refogue até que seu aroma se desprenda. Reserve em prato para esfriar. 

Numa tigela de metal grande, coloque as carnes. Adicione os vegetais refogados, a mostarda, o ketchup, o molho inglês, o Tabasco, o sal e a pimenta. Misture tudo fechando e abrindo os dedos, até que as carnes estejam incorporadas uma a outra. A partir disso, é preciso fazer um movimento de bater a carne para que o colágeno seja desenvolvido. Isso vai dar a liga necessária para que o bolo não se desmache. Este movimento consiste em pegar toda a massa de carne contida na travessa com uma das mãos, levantá-la até a altura que seu braço alcança e "lançá-la" de volta à travessa, com força. Batendo a carne várias vezes, é possível fazer com que ela se compacte e se una sem o uso excessivo de ovos e farinha de trigo/pão. Daí, adicione o ovo e a farinha de rosca. Misture a massa e bata-a novamente, até que forme uma bola só, sem despedaçar quando pegá-la.

Será preciso provar o tempero. Como há carne suína crua na mistura, a melhor maneira de fazer isso e pegar um pouco da massa, fazer uma bolinha e grelhar na frigideira até que esteja cozida. Ajuste o tempero, se necessário. Grelhe mais uma amostra e prove. 

Forre uma superfície limpa com duas folhas de plástico-filme, unidas pelas laterais. Coloque a carne por cima e espalhe, com a ajuda das mãos espalmadas, até que a massa esteja com a largura de um dedo. Coloque as fatias de presunto, uma ao lado da outra, até cobrir o meio da massa. Coloque o espinafre, tomando o cuidado de espremê-lo para retirar alguma possível umidade retida entre as folhas. Distribua o espinafre por cima das fatias de presunto. 

Corte as laterais de excesso de carne e junte os retalhos à parte de cima da massa, que servirá para fechar o rocambole. Assim:

Tempere o espinafre com sal e pimenta do reino moída na hora. Enrole o rocambole, começando pela parte de baixo, com a ajuda do filme plástico. Procure enrolar o mais firm possível, sem apertar demais a carne. Enrole até o final e feche o plástico ao redor do rolo, como se fosse um grande salame. Dê nós nas extremidades e leve o rolo à geladeira por aproximadamente 1 hora.

Preaqueça o forno a 210C/ 400F. Unte uma assadeira com azeite suficiente para que a carne n˜ao grude no fundo. Corte as extremidades do filme plástico e desenrole cuidadosamente o rocambole de carne na forma untada. Unte a carne com azeite e espete palitos de dente na superfície, assim: 

Isso evitará que o papel alumínio não grude na superfície da carne, colocando o acabamento da superfície em risco. Forre a assadeira com duas folhas de papel alumínio, com cuidado para que os palitos não perfurem o papel. Vede bem as laterais e leve a carne ao forno por meia hora. Terminado o tempo, retire as folhas de papel alumínio e os palitos e deixe a carne dourar no forno. Se for usar o termômetro para forno, esta é a hora de colocá-lo. Lembre-se de ajustá-lo para carne suína, para que ela seja cozida na temperatura adequada.

Se não tiver termômetro, marque mais meia hora de forno. Teste a carne lembrando o que escrevi acima: "Caso você não tenha o termômetro, use uma faquinha de ponta fina pra espetar a carne, até a profundidade de meio centímetro, numa das laterais. Retire a faca e pressione a carne com a lâmina posicionada abaixo do corte que você fez. Se o líquido que escorrer por cima da faca estiver transparente, o cozimento da carne está perfeito." Faça isso quantas vezes forem necessárias. 

Importante: para fazer um bom molho para esta carne, eu reduzi a um terço 1 litro de caldo de carne caseiro. Uma vez reduzido, juntei os sucos liberados pela carne durante a cocção. Eles poderão estar ressecados e grudados no fundo da assadeira. Para aproveitá-los, retire a carne da assadeira, verta um pouco do caldo reduzido sobre o fundo da assadeira e esfregue uma espátula de silicone até que tudo esteja derretido e homogêneo. Engrosse o molho com uma mistura de manteiga e farinha de trigo em partes iguais, deixando cozinhar até que não haja mais gosto de farinha de trigo crua e que a textura do molho esteja aveludada. Sirva imediatamente acompanhado de purê de batatas, batatas assadas e/ou arroz branco e vegetais salteados.

Foccacia com alecrim e sal kosher

Morei 5 anos em Belo Horizonte. Em 2 destes anos estudei numa escola técnica que ficava localizada em frente ao Palácio das Artes, na avenida Afonso Pena. Foram 2 anos incríveis. Fiz amigos com os quais tenho contato até hoje e de quem gosto muito. Com a vida de estudante que levava na época, andava sempre dura. Alguns meses antes de voltar aos estudos - eu os havia largado dois anos antes, ainda em Brasília -, eu trabalhava numa loja de Shopping e, por causa deste emprego, consegui abrir uma conta num banco. A agência ficava no Alto Afonso Pena, mais pra cima de onde era o prédio da companhia telefônica de Minas Gerais. Morava numa república na zona oeste da cidade. Quando precisava de cheques, eu pegava um ônibus até o centro e outro até a agência bancária, quase no fim do expediente. Terminada a tarefa, eu descia a avenida inteira, à pé, até a escola. Pra compensar os 2 ônibus que tinha usado antes. 

Era um prazer fazer isso. Primeiro, porque eu sempre gostei de caminhar pela cidade. Sentir a brisa no rosto e olhar as pessoas, os prédios, me sentir parte da vida ali. Segundo porque, desde a primeira vez que fiz esta caminhada, eu tinha uma recompensa no meio do caminho: a Casa Bonomi. A Casa de Pães foi descoberta por acaso, devido à fachada da casa antiga em formato triangular e pintada na cor telha, com a porta principal aberta como um convite pra quem passa por ali. O aroma inebriante de pão que saía da casinha, localizada numa das esquinas das avenidas Getúlio Vargas com Afonso Pena, exalava por todas as janelas.

Eu entrava lá como se fosse um templo. Andava devagar, sentia os cheiros, olhava os pães, as compotas, a mesa larga de madeira grossa e escura, no centro do salão, pra ser dividida entre desconhecidos. Não me lembro bem o porquê, mas escolhi comprar uma focaccia de ervas finas pra ir comendo enquanto continuava a descida. Acho que era o pão diferente mais barato. Foi a minha primeira experiência com este pão de massa macia e impregnada de azeite, que depois de assada fica engraçada, parecendo um bolo cheio de furos na superfície. Esta foccacia foi o único produto consumido por mim na padaria até hoje. Eu nunca mais voltei lá depois de terminado meu curso, mas fazer isso está na minha lista de lugares a serem revisitados quando eu voltar à cidade com calma. Ainda bem que as coisas boas de BH costumam durar...

Pra mim a focaccia tem o gosto da liberdade que eu tinha em Belo Horizonte; dos sonhos que eu acalentava naquela época tão promissora. Comê-la traz uma sensação de conforto muito especial. Acho que por isso eu nunca aceitei que chamassem de focaccia aquelas feitas com massa fina, que ficam parecendo um pão folha tostado e temperado. Afinal, não se achatam os sonhos e memórias de alguém assim, tão deliberadamente. Ter aprendido como se faz, durante o curso de gastronomia, foi muito gratificante. Esta foi a receita que aprendi lá. Agora, tenho o poder de trazer todas as boas sensações que eu tinha enquanto descia a Afonso Pena, naquelas tardes ensolaradas. Essa é, pra mim, a grande magia de cozinhar!

Focaccia com alecrim e sal Kosher

Cortadas, servidas na festa de aniversário do meu marido. Como acompanhamento dos pratos servidos, fizeram sucesso comidas puras ou com  pesto .

Cortadas, servidas na festa de aniversário do meu marido. Como acompanhamento dos pratos servidos, fizeram sucesso comidas puras ou com pesto.

750g de farinha de trigo

38g de fermento biológico fresco (se for usar o seco, divida esta quantidade por 3)*

375ml de água filtrada

15g de sal refinado*

56ml de vinho branco seco

56ml de azeite de oliva 

Pra decorar:

q/n sal grosso moído na hora / kosher

q/n de alecrim fresco

Dissolva o fermento na água. Eu precisei testar o meu fermento seco, porque ele já estava aberto há algum tempo e eu estava receosa de que ele tivesse perdido o efeito. Para testar o seu coloque 2 a 3 colheres de sopa da quantidade de farinha de trigo, a ser usada na receita, na mistura de água e fermento. Misture bem pra incorporar e deixe descansar em temperatura ambiente, por aproximadamente 20 minutos. Se o seu fermento for novo e fresco, não precisa fazer o teste. Basta dissolver o fermento na água e pronto!

Dissolva o fermento na água. Eu precisei testar o meu fermento seco, porque ele já estava aberto há algum tempo e eu estava receosa de que ele tivesse perdido o efeito. Para testar o seu coloque 2 a 3 colheres de sopa da quantidade de farinha de trigo, a ser usada na receita, na mistura de água e fermento. Misture bem pra incorporar e deixe descansar em temperatura ambiente, por aproximadamente 20 minutos. Se o seu fermento for novo e fresco, não precisa fazer o teste. Basta dissolver o fermento na água e pronto!

Como eu fiz o teste do fermento, usei a própria tigela da batedeira pra isso. Então, depois de pesados a farinha e o sal e separá-los num  bowl , coloquei-os por cima da esponja de fermento pra sovar na batedeira. Se você não tiver feito o teste, faça o contrário. Verta os líquidos nos ingredientes secos. É importante sempre ter um pouco a mais de água - além dos 375ml da receita - pro caso da massa ficar seca depois de unir todos os ingredientes.   * IMPORTANTE : Sal e fermento nunca devem ser colocados juntos de primeira. O contato direto do sal com o fermento mata a levedura. Portanto, em qualquer receita de pão que você for fazer adote esta regra: onde o fermento for colocado, o sal vai na outra parte de ingredientes. Exemplo: aqui, dissolvi o fermento na água e coloquei o sal na farinha de trigo. Só depois juntei os dois ingredientes. Se eu por usar o fermento seco e decidir colocá-lo junto aos demais ingredientes secos, o sal vai dissolvido na água. 

Como eu fiz o teste do fermento, usei a própria tigela da batedeira pra isso. Então, depois de pesados a farinha e o sal e separá-los num bowl, coloquei-os por cima da esponja de fermento pra sovar na batedeira. Se você não tiver feito o teste, faça o contrário. Verta os líquidos nos ingredientes secos. É importante sempre ter um pouco a mais de água - além dos 375ml da receita - pro caso da massa ficar seca depois de unir todos os ingredientes. 

*IMPORTANTE: Sal e fermento nunca devem ser colocados juntos de primeira. O contato direto do sal com o fermento mata a levedura. Portanto, em qualquer receita de pão que você for fazer adote esta regra: onde o fermento for colocado, o sal vai na outra parte de ingredientes. Exemplo: aqui, dissolvi o fermento na água e coloquei o sal na farinha de trigo. Só depois juntei os dois ingredientes. Se eu por usar o fermento seco e decidir colocá-lo junto aos demais ingredientes secos, o sal vai dissolvido na água. 

Ligue a batedeira (usando o gancho para massas pesadas) e deixe-a unir os ingredientes. Uma vez unidos - a massa estará esfarelada e seca.

Ligue a batedeira (usando o gancho para massas pesadas) e deixe-a unir os ingredientes. Uma vez unidos - a massa estará esfarelada e seca.

Com a batedeira ligada, coloque o vinho. Incorpore rapidamente e adicione o azeite. D  eixe  a batedeira trabalhar e verifique, uma vez incorporados todos os ingredientes, se a massa está no ponto. Caso não esteja elástica e bem hidratada, adicione um pouco de água. Faça isso até que a massa comece a grudar nas laterais. 

Com a batedeira ligada, coloque o vinho. Incorpore rapidamente e adicione o azeite. Deixe a batedeira trabalhar e verifique, uma vez incorporados todos os ingredientes, se a massa está no ponto. Caso não esteja elástica e bem hidratada, adicione um pouco de água. Faça isso até que a massa comece a grudar nas laterais. 

Ela deverá estar colando nas laterais da tigela e aderida ao batedor. Deverá ser trabalhada até atingir o ponto acima: lisa e praticamente descolada da tigela. Isso deverá tomar uns 15/20 minutos de trabalho mecânico.

Ela deverá estar colando nas laterais da tigela e aderida ao batedor. Deverá ser trabalhada até atingir o ponto acima: lisa e praticamente descolada da tigela. Isso deverá tomar uns 15/20 minutos de trabalho mecânico.

Retire a massa da batedeira. Unte uma tigela com azeite. Boleie a massa nas mãos, fazendo movimentos de virar as bordas da massa pra baixo e em seguida pra dentro (como se estivesse escondendo as bordas). Isso fará com que a superfície da massa fique lisa e resistente, facilitando o crescimento. Faça isso com suas mãos untadas de azeite.

Retire a massa da batedeira. Unte uma tigela com azeite. Boleie a massa nas mãos, fazendo movimentos de virar as bordas da massa pra baixo e em seguida pra dentro (como se estivesse escondendo as bordas). Isso fará com que a superfície da massa fique lisa e resistente, facilitando o crescimento. Faça isso com suas mãos untadas de azeite.

Unte a superfície da massa, cubra com plástico filme bem esticado e aderido às bordas da tigela e deixe descansar e crescer, até que dobre de volume. 

Unte a superfície da massa, cubra com plástico filme bem esticado e aderido às bordas da tigela e deixe descansar e crescer, até que dobre de volume. 

Unte uma assadeira retangular de 28 x 40cm (11 x 16 inches). Forre-a com papel manteiga, aderindo bem o papel à superfície da assadeira. Unte com uma camada generosa de azeite. Coloque a massa sobre a assadeira e vá abrindo-a com ajuda dos punhos e dos dedos. Ela deverá tomar conta de toda a forma. Cuidado para manter a altura da massa em toda a forma.

Unte uma assadeira retangular de 28 x 40cm (11 x 16 inches). Forre-a com papel manteiga, aderindo bem o papel à superfície da assadeira. Unte com uma camada generosa de azeite. Coloque a massa sobre a assadeira e vá abrindo-a com ajuda dos punhos e dos dedos. Ela deverá tomar conta de toda a forma. Cuidado para manter a altura da massa em toda a forma.

Quando a massa estiver espalhada sobre a forma, faça furos com os dedos untados de azeite.   Deixe crescer até dobrar de volume. Caso os furos sumam depois da massa crescida, fure-a novamente com os dedos untados e aguarde crescer mais uma vez. Regue os furos com azeite, polvilhe o sal grosso e distribua o alecrim por cima.   Pré-aqueça o forno a 200 graus C/ 392 F. 

Quando a massa estiver espalhada sobre a forma, faça furos com os dedos untados de azeite. Deixe crescer até dobrar de volume. Caso os furos sumam depois da massa crescida, fure-a novamente com os dedos untados e aguarde crescer mais uma vez. Regue os furos com azeite, polvilhe o sal grosso e distribua o alecrim por cima. Pré-aqueça o forno a 200 graus C/ 392 F. 

Coloque a massa na grade inferior do forno quente. Asse até que a superfície esteja firme, cozida. Transfira-a para grade superior e deixe dourar. Para saber se o ponto está certo, dê batidinhas no centro da massa, como se estivesse batendo numa porta. O som deve ser oco. A focaccia assa rápido. Fique atento!

Coloque a massa na grade inferior do forno quente. Asse até que a superfície esteja firme, cozida. Transfira-a para grade superior e deixe dourar. Para saber se o ponto está certo, dê batidinhas no centro da massa, como se estivesse batendo numa porta. O som deve ser oco. A focaccia assa rápido. Fique atento!

Observação: Essa massa é mais mole que uma massa para pão. Por isso, é mais complicada de fazer à mão, mas não impossível. Lembre-se que a maioria das receitas tradicionais são mais antigas do que os eletrodomésticos. Uso a batedeira porque a tenho à disposição e ela faz o trabalho mais rapidamente. Mas já fiz esta massa na mão e ela fica perfeita. Só leva mais tempo e é cansativo. O importante é usar uma superfície lisa, compacta e não porosa (mármore não, pois ele absorve rapidamente as gorduras da massa e fica manchado pra sempre), até que os ingredientes se incorporem. Coloque os ingredientes secos sobre a bancada, abrindo um buraco no meio, como um vulcão. Despeje aos poucos os líquidos no centro do vulcão e vá incorporando até que os líquidos tenham sido absorvidos. Daí, é sovar até ficar uniforme e seguir as dicas acima. 

Cuscuz de quinoa com vegetais e camarões

Esse é um prato simples, bonito e saboroso, do qual Bruno gosta bastante. Por este motivo, não poderia faltar no cardápio da sua festa do aniversário. Escolhi a receita, também, para dar uma quebrada na quantidade de glúten servida à mesa. Quero deixar claro que o fato de haver substituído o "grão" original, por outro sem glúten, se dá por questões de saúde e não por modismo. Venho observando uma tendência ao abuso do glúten na nossa dieta e tenho procurado usar outras variedades de alimentos de vez em quando, pra dar uma reduzida no consumo da proteína do trigo. Na festa nós serviríamos muitos pratos à base de farinha de trigo e, além disso, uma grande amiga descobriu-se intolerante ao glúten recentemente. Portanto a escolha foi a junção de três fatores: a inspiração na culinária de alguns dos países banhados pelo mar mediterrâneo do cardápio, a predileção de Bruno por este prato e cuidar da saúde de uma grande amiga querida. 

Pra quem não sabe, a farinha de Cuscuz Marroquino é obtida a partir de uma massa feita a base de trigo. Não é uma parte do grão quebradinho, como muitos pensam. É uma massa mesmo, que passa por um processo que dá forma arredondada parecida com um grão quebrado. 

A semolina é umedecida com água e esfregada com as mãos, formando pequenos grânulos. Depois são passados na farinha de trigo comum e secos ao sol, peneirados e estocados para posterior utilização. (...) Hoje ele é preparado de maneira industrial, e do tipo parboilizado - pré-cozido e depois seco - é o mais comum a ser encontrado à venda por aqui.
— Freire, Renato. A Mágica na Cozinha, pag. 154.

A substituição pela quinoa na receita é muito bem vinda, até porque seu teor nutricional é semelhante aos do arroz com feijão juntos, ou seja, excelente fonte de carboidratos e proteínas. A quinoa é um grão muito antigo, originário dos altiplanos peruanos e bolivianos e que pode ser utilizada de várias maneiras. Por muitos anos foi deixada de lado como alimento, até ser resgatada com o boom da gastronomia peruana. Quando estivemos em Lima, nos hospedamos num hotel boutique muito bom. Eles serviam café da manhã personalisado e tinham, entre as opções, a quinoa servida doce, como se fosse um mingau de aveia. Delícia!

Costumo lançar mão deste prato no dia a dia, principalmente naqueles em que estou meio sem inspiração para cozinhar algo mais elaborado. Não tem muito mistério, a não ser a atenta execução das técnicas de cocção da quinoa e do camarão. Mas o efeito visual e o sabor vão dizer exatamente o contrário! 

Ele é servido assim, soltinho, como uma farofa.

Ele é servido assim, soltinho, como uma farofa.

Cuscuz de Quinoa com Vegetais e Camarão.

(Rendimento: 2 porções fartas)

1 xícara de quinoa

2 xícaras de água

pitada de sal

1 fio de óleo de girassol ou canola

14 camarões grandes descascados e destripados

uma cenoura grande

50g de ervilhas congeladas

50g de milho verde congelado

sal kosher (ou grosso moído na hora)

pimenta do reino

azeite extra-virgem

Modo de fazer:

Lave a quinoa para retirar o pó que fica acumulado. Ferva duas xícaras de água com uma pitada de sal e o fio de óleo. Despeje a quioa lavada quando a água levantar fervura. Espere ferver novamente e baixe o fogo. Cozinhe até que a água seque, processo semelhante ao da cocção do arroz.

Numa frigideira grande sele os dois lados dos camarões (temperados na hora com sal e pimenta do reino) até que eles mudem de cor. Retire do calor e reserve. Na mesma frigideira salteie os vegetaiis em azeite até que estejam macios, mas ainda crocantes. Junte os camarões e a quinoa, baixe o fogo e misture para que se incorporem uns aos outros. Adicione óleo de oliva, pimenta do reino moída na hora e sal à gosto, de preferência kosher que é mais saboroso. Pode ser servido quente, acompanhado de salada de folhas verdes. Pode ser servido morno, ou mesmo frio, como fiz na festa. Neste caso, ele foi servido para ser comido em pequenas porções, junto aos demais pratos. Bom apetite!

Quiche de Salmão defumado com aspargos.

A lembrança que tive ao comer uma quiche pela primeira vez foi a da empadinha de queijo da tia Zezé. Ela vinha com uma fatia de azeitona verde no topo, que eu calmamente retirava raspando qualquer vestígio de queijo que poderia haver naquilo que eu iria descartar. Quando comi a quiche, pensei: "Ah, mas isso é uma empadinha de queijo tamanho família!". Confesso que, de início, eu achei a empadinha de queijo muito mais saborosa (é claro que memórias afetivas são um tempero inigualável, né? Fosse eu nascida na França, meu referencial seria outro), mas aos poucos eu fui me encantando por esta tarta (quando não tem tampa de massa fechando não é torta, mas tarta) salgada e versátil, que esconde umas manhas que precisam ser dominadas. Uma vez que você aprende o modo de fazê-la, o céu é o limite nas combinações de sabores. Costumo usar os ingredientes que tenho sobrando na geladeira. Heresia? 

A massa da quiche foi uma das primeiras técnicas, da cozinha francesa, que aprendi na faculdade de Gastronomia. Fazia parte das receitas apresentadas na cadeira de Cozinha Fria. Lembro-me, como se fosse hoje, do pânico que tomou conta da minha turma quando da primeira prova prática. A massa Brisée era uma das técnicas a serem sorteadas no momento da prova. Existem muitas variações desta massa. A maioria possui maior teor de manteiga, são doces e utilizadas na confeitaria. A Brisée tem o menor percentual de gordura entre elas. Mas justamente por isso, pode dar uma de difícil e por tudo a perder.

Da categoria das massas quebradas, a Brisée deve desmanchar na boca quando você come. E para obter-se este resultado, não podemos desenvolver o glúten ao fazer a massa. É o mesmo princípio da massa de Apple Pie, cujo passo a passo fotografado eu apresentei aqui

Outro momento crítico dela é assar. Quando levada ao forno, tende a encolher. Por isso não é recomendável que se corte as bordas rentes à forma, antes de pré-assar. Também é imprescindível usar pesos para manter a massa copiando a forma. Caso contrário, ela deformará todinha e ficará impossível de ser recheada. 

O recheio de ovos também é sempre o mesmo. É ele quem vai garantir a integridade das fatias ao cortá-las. Como um pudim salgado, se não for cozido a contento transformará seus sonhos em fatias moles e quebradiças. Portanto, há que prestar atenção ao preparo e ao assar do appareil. Dominados estes dois itens, o sabor do recheio pode variar de acordo com a sua vontade. Desde as clássicas como a Lorraine (cebola e bacon), passando pelas de vegetais (se vai receber amigos vegetarianos que comem ovos e leite, é uma excelente pedida!) e chegando até às combinações feitas com as sobras de geladeira: frango ensopado, linguiças diversas, embutidos, peixes...

É preciso observar que ao incluir ingredientes frescos ao recheio, será preciso salteá-los antes para que percam umidade e não transpirem durante a cocção no forno. Isso faz com que os pedaços se soltem muito facilmente do recheio, o que também não é bom. o mesmo acontece com embutidos e carnes curadas ou com muita gordura. Neste caso, será preciso, antes de saltear, extrair um pouco da gordura/sal destes levando-os à fervura a partir da água fria. Eles ficarão mais sequinhos e, no caso dos curados, perderão o excesso de sal.

Aqui vai a receita que fiz para o aniversário do Bruno. Vamos lá!

Quiche de salmão defumado com aspargos verdes 

Rendimento: 8 fatias médias.

Pronta pra ser atacada pelos convidados. 

Pronta pra ser atacada pelos convidados. 

Massa:

250g de farinha de trigo

125g de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos

1 ovo inteiro

5g de sal

40ml de água gelada

Modo de fazer: Coloque a farinha e a manteiga - cortada em cubos - numa tigela de batedeira ou no copo do processador. É possível fazer a massa à mão também, inclusive o resultado é infinitamente melhor (veja aqui). Bata em velocidade alta (batedeira) ou usando a tecla pulsar (processador) até que a manteiga seja desmanchada em pedacinhos e se incorpore à farinha, formando uma farofa. Coloque a farofa na geladeira por uma hora. Junte o ovo batido com o sal e a água e misture até unir os ingredientes. Pare imediatamente de misturar! Frese a massa na bancada somente pra desfazer os grumos de manteiga, coloque a massa em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora pra massa repousar. Abra rapidamente a massa com um rolo, em uma superfície limpa e enfarinhada. É importante que seja uma superfície fria, que não vá roubar temperatura da massa durante o processo de abertura. Verifique se o tamanho está adequado colocando a forma por cima da massa aberta. Se houver 10cm de massa aberta além da base da forma, está bom. Com a ajuda do rolo, coloque a massa sobre a forma (veja no vídeo como fazer), jogando as bordas pra dentro dela.

Aos poucos, vá fazendo a massa copiar a forma, com a ajuda das mãos. Corte o excesso de massa que estiver encostando na bancada. Leve-a ao   freezer   até que congele.

Aos poucos, vá fazendo a massa copiar a forma, com a ajuda das mãos. Corte o excesso de massa que estiver encostando na bancada. Leve-a ao freezer até que congele.

Cubra a superfície da massa com duas folhas de papel alumínio, fazendo com que ela copie a forma. Coloque os pesos para torta sobre o papel (se não tiver, pode usar feijões. Escolha uns mais pesados e guarde-os depois de usar, pra poder reutilizar.

Cubra a superfície da massa com duas folhas de papel alumínio, fazendo com que ela copie a forma. Coloque os pesos para torta sobre o papel (se não tiver, pode usar feijões. Escolha uns mais pesados e guarde-os depois de usar, pra poder reutilizar.

Há um site especializado em técnicas francesas de cozinha, com vídeos publicados no youtube. Este aqui mostra, com algumas diferenças no processo, como fazer a massa.  

Recheio:

appareil -  mistura de ovos, leite e creme de leite que dá estrutura ao recheio.

250ml de leite

250ml de creme de leite fresco

3 ovos inteiros

q/n de pimenta do reino branca moída na hora

q/n de noz moscada ralada na hora

q/n de sal

Modo de fazer: Bata todos os ingredientes com a ajuda de um mixer (pode ser no liquidificador ou à mão, também. No último caso, é bom usar um fouet). No ChefSteps dá pra ver também como fazer e finalizar a quiche. Lembrando que a quantidade de ingredientes é diferente (como os ingredientes saborizantes), porque ele faz uma quiche alta, como os americanos gostam. A forma utilizada por mim é a tradicional francesa, baixa, frisada e com fundo removível.

Sabores adicionados:

100g de Salmão defumado

200g de aspargos frescos

100g de queijo gruyére ralado grosso

Retire a base dura dos aspargos frescos. É possível localizá-la segurando a extremidade da base e quebrando os aspargos, o mais próximo dela que vc conseguir. Salteie-os inteiros (se quiser, pode fatiá-los) em um pouco de azeite, até que fiquem macios.

Coloque as fatias de salmão defumado no fundo da forma, com a massa assada e já com as bordas cortadas. Por cima, junte os aspargos salteados e finalize com o gruyére ralado. 

Coloque as fatias de salmão defumado no fundo da forma, com a massa assada e já com as bordas cortadas. Por cima, junte os aspargos salteados e finalize com o gruyére ralado. 

Verta o   appareil   por cima de tudo, até cobrir e ficar 0.5cm da borda da massa.

Verta o appareil por cima de tudo, até cobrir e ficar 0.5cm da borda da massa.

Leve ao forno, pré-aquecido a 180 graus, até que a mistura de ovos coagule. Pra saber se está pronto, bata levemente na porta do forno (no puxador, pra não queimar a mão, of course!). Se o centro da torta estiver firme, está cozido. Deixe dourar bem a superfície e retire do forno. Deixe esfriar e sirva, acompanhada com uma salada verde temperada. 

Leve ao forno, pré-aquecido a 180 graus, até que a mistura de ovos coagule. Pra saber se está pronto, bata levemente na porta do forno (no puxador, pra não queimar a mão, of course!). Se o centro da torta estiver firme, está cozido. Deixe dourar bem a superfície e retire do forno. Deixe esfriar e sirva, acompanhada com uma salada verde temperada. 

Bolo de bananas contrabandeadas

De origem asiática, a banana tornou-se fruta sinônimo de brasilidade por culpa de Carmem Miranda e suas frutas fixadas em seus turbantes. Freddie Mercury usou um cacho delas na cabeça só pra fazer uma homenagem à pequena notável, de quem era fã incondicional e a quem ele era insistentemente comparado. Não por acaso, o gênero ao qual pertence a banana chama-se Musa.

Sempre que minha mãe me perguntava o que eu gostaria que minha irmã trouxesse na bagagem quando viesse me visitar, eu dizia: "-Banana!". Creio que a banana deva ser um dos principais elementos a fazer um brasileiro sentir-se, de fato, expatriado. Pelo menos o é, no meu caso. Você pode adaptar-se bem à nova cidade, ao novo idioma e às novas pessoas, mas jamais se adaptará à banana disponível no novo país. Ela sempre te fará lembrar que você está longe da sua terra. EUA, França e Venezuela são países dos quais tive relatórios contundentes e definitivos sobre a sem-graceza deste fruto de corpo alongado e casca amarela. E olha que a banana daqui é linda! Tão perfeita que parece ser feita de plástico. Mas não tem gosto de nada... Digna de ser denunciada ao Procon por propaganda enganosa.

Por isso o meu pedido à minha mãe. É claro que eu sei que não se pode trazer produtos "in natura" na bagagem. Era tudo uma brincadeira e procurei alertar a minha mãe disso. Mas não é que o amor materno falou mais alto e ela as mandou? Minha irmã foi parada na alfândega por conta disso, mas no fim a oficial deve ter-se compadecido dela, liberando-a com as bananas na mala. Gosto de acreditar que a oficial já tinha provado as bananas brasileiras...

Algumas bananas chegaram bem amassadas. Daí me lembrei de um bolo de banana que faço, que na verdade é uma adaptação de uma receita do Blog Mixirica. O fato é que a adaptação ficou tão boa que acabou virando um dos hits lá de casa. Já fiz até pra dar de presente e bombou! Daí, arregacei as mangas e fiz a casa inteira cheirar a banana e chocolate.

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A massa do bolo é mais compacta mesmo. Por isso é importante mexer a massa o mínimo possível. Coloque os ingredientes na ordem em que aparecem na receita, menos a farinha. Mexa tudo pra incorporar, acrescente a farinha, as castanhas e o chocolate e misture o suficiente pra que sejam absorvidos pela massa.

A massa do bolo é mais compacta mesmo. Por isso é importante mexer a massa o mínimo possível. Coloque os ingredientes na ordem em que aparecem na receita, menos a farinha. Mexa tudo pra incorporar, acrescente a farinha, as castanhas e o chocolate e misture o suficiente pra que sejam absorvidos pela massa.

Aqui o bolo numa outra vez que eu fiz. 

Bolo de Banana, gotas de chocolate e Castanha do Brasil

4 bananas prata, amassadas com o garfo*

2 xícaras de chá de açúcar mascavo (ou 200g)**

1 colher de sopa (8g) de cacau em pó (chocolate em pós tem açúcar. Se for usar, diminua a quantidade do mascavo)

1 colher de sobremesa de extrato de baunilha***

1 colher de sobremesa de fermento em pó (8g)

1 pitada de sal

2 ovos inteiros

1/2 xícara de chá de óleo (100ml)

1/2 xícara de chá de castanhas do Brasil picadas (podem ser outras castanhas)

1 xícara de chá de gotas de chocolate meio-amargo ou amargo

2 xícaras de chá de farinha de trigo

** Se for utilizar aquele mascavo escuro, é melhor usar uma xícara dele e uma xícara de açúcar refinado comum. Isto evita que o bolo fique com gosto muito forte do açúcar mascavo. Também é recomendável provar as bananas antes de adicionar o açúcar. Se elas estiverem muito doces, convém reduzir um pouco a quantidade de açúcar. 

Modo de preparo: Misture todos* os ingredientes numa tigela grande, com exceção da farinha de trigo. Quando estiver tudo bem misturado, acrescente a farinha de trigo e mexa delicadamente até incorporá-la à massa. Verta a massa na assadeira untada e enfarinhada. Cubra a assadeira com um papel alumínio nos primeiros 30 minutos e leve ao forno pré-aquecido (210 graus). Retire o papel alumínio e volte o bolo pro forno. Depois de 10 minutos, faça o teste do palito que deve sair seco. O meu bolo levou 50 minutos pra assar, mas eu usei forma de silicone. Em formas de metal o tempo costuma ser menor.

*A banana ideal para o bolo é quando ela está com a casca bem escura e a casca fina. Ou seja, bem madura! Já fiz este bolo com bananas fora deste ponto e observei que quando as uso ainda com o sabor adstringente, não posso mexer a massa demais. Acontece que a composicão da fruta, neste estágio (com a casca bem amarela e ainda grossa), é basicamente amido e água. E quanto mais você mexe a banana, mais ela se aproxima de uma liga elástica, prejudicando o crescimento do bolo ao final. Por isso, observe que se estiver usando a banana com a casca amarela e grossa, é melhor acrescentá-la à massa ao fim do preparo, junto com a farinha de trigo.

*** Pode ser substítuído pela essência de baunilha. Neste caso, aumente a quantidade para 1 colher de sopa.

Obs.: Cubra o bolo com papel alumínio e deixe os 20 primeiros minutos. Retire o papel alumínio e deixe até soltar das laterais. Faça o teste do palito. A consistência do bolo deve ser úmida. Lembre-se que há gotas de chocolate na massa, que uma vez derretidas, podem confundir na hora do teste. Certifique-se de que espetou o palito em uma parte de massa, não de chocolate!

Rende duas formas de bolo inglês de 22,5x10,5x7 cm ou uma forma de bolo com buraco no meio.