Em junho de 2012, eu me graduei em Gastronomia. Na faculdade onde estudamos, nosso projeto final de curso foi realizar um jantar em um restaurante da cidade. A primeira coisa que precisamos discutir foi a definição de um conceito para a criação dos pratos e acabamos chegando à idéia de trabalhar com Comfort Food. Nós encarávamos este jantar como a nossa festa de formatura e nossos convidados seriam nossos familiares e amigos. Neste cenário, chegamos à conclusão que trabalhar com nossa memória afetiva seria uma excelente forma de fecharmos o ciclo, comemorando junto às pessoas que amamos mais esta etapa concluída de nossas vidas. E assim foi!
Fiquei responsável por elaborar a entrada de um jantar de quatro etapas. Imediatamente me lembrei de como a minha família iniciava as festas em casa da minha avó: pão de queijo com pernil suíno assado! Este petisco é muito natural para nós, mas em Brasília todos a quem eu mencionava a idéia ficavam surpresos com a combinação. Era isso! Eu tinha encontrado minha inspiração. Como seria a entrada de um jantar de formatura em Gastronomia, eu precisava adequar a receita para algo mais requintado. Era necessário aplicar as técnicas aprendidas durante o curso, além de pensar na apresentação individual. Acabei tendo a idéia de fazer uma salada de acompanhamento, para dar mais leveza e abrir o apetite para os pratos que viriam em sequência.
No caso do pernil, que na casa da minha avó é assado inteiro no calor seco, resolvi aplicar a técnica Poiler (selar a carne temperada em óleo quente numa panela grande. Depois, suar o Mirepoix: cebola, cenoura e alho poró em partes iguais e picados, 1/3 de salsão + bouquet garni) no fundo na mesma panela, fazendo deles uma cama para a carne - que vai dentro da panela fechada para o forno pré-aquecido, lá permanecendo por, no mínimo, 4 horas. Durante este tempo, o suco da carne e dos vegetais formam um caldo rico e saboroso, que foi usado na finalização do prato.
No fim das contas, a salada fez tanto sucesso quanto o pernil com pão de queijo! E, embora originalmente fosse um sanduíche, resolvi servir os componentes dele separados no prato, para que cada um o comesse como tivesse vontade: a idéia era que cada convidado aplicasse sua forma de comer ao prato, tornando-o versátil e divertido de comer. Para mim foi muito importante dividir esta memória familiar com as pessoas que compareceram ao jantar. E também foi muito bacana perceber que é possível transformar pratos simples, de seu cotidiano, em algo mais requintado. O exercício de criatividade na gastronomia surge aí. Vamos à receita:
Foto do professor José Marcos Lelis.
Pão de queijo com pernil, salada verde e vinagrete de abacaxi (10 porções)
Pão de queijo:
215 gramas de polvilho azedo de boa qualidade
150 gramas de ovos
86 gramas de queijo minas curado ralado fino
43 gramas de queijo parmesão ralado grosso
52 ml de óleo de milho
52 ml de leite integral
4 gramas** de sal marinho refinado
q/n água filtrada
Pré-preparo: Pese todos os ingredientes e coloque cada um em um recipiente limpo. Rale os queijos.
Preparo: Dilua o sal** no leite. Em uma panela coloque o óleo e o leite salgado para ferverem. Quando a espuma do leite sobrepuser a superfície do óleo, desligue o fogo e escalde o polvilho azedo, que já está pesado em recipiente de metal (para aguentar o calor dos líquidos). Mexa a mistura com uma colher de pau para dissolver um pouco os grumos e ajudar a esfriar. Uma vez fria, adicione o queijo ralado e os ovos, um a um até dar o ponto (mole) de enrolar.
Assar: Pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte, com o mesmo óleo usado na massa, as formas que serão usadas. Unte as mãos e faça bolinhas iguais com a massa, pegando-a da tigela com a ajuda de uma colher de sobremesa. Terminando de enrolar todos os pãezinhos, asse-os. Observação importante: Colocar as formas todas de uma vez só no forno. Evite abrir o forno nos primeiros 30 minutos ou até que a crosta se coagule, para evitar que os pães fiquem com a crosta muito grossa.
** O sal, na receita do pão de queijo, deve variar de acordo com a salga dos queijos utilizados. Prove-os antes de usar o sal e, em dúvida, coloque a metade de sal recomendada. Prove a massa pronta e, se houver necessidade, acrescente mais sal. Normalmente não precisa.
Pernil de porco:
543 gramas de pernil de porco
71 gramas de cebola (1) triturada
137 gramas de alho poró em meia-lua
46 gramas de salsão picado
137 gramas de cebola (2) em cubos
137 gramas de cenoura em cubos
14 gramas de alho
29 ml de suco de limão tahiti
q/n de pimenta do reino preta em grão
q/n de louro em pó
q/n de semente de cominho
q/n de semente de coentro
q/n de tomilho fresco
q/n de alecrim fresco
q/n de sal marinho refinado
q/n de óleo de girassol
5 gramas de manteiga sem sal
5 gramas de farinha de trigo
Preparo pernil:
Marinada: Tempere o pernil de porco com pimenta do reino preta moída na hora, suco de limão, cebola e alho processados em purê, folhas de tomilho, alecrim e o louro em pó. Coloque as sementes de cominho e coentro num pilão e soque para que se quebrem. Adicione à marinada do pernil, acondicione em recipiente com tampa e leve à geladeira por no mínimo 12 horas.
Selar: Numa panela ou forma grande o suficiente para caber a peça de pernil inteira, coloque o suficiente de óleo de girassol e sele ambos os lados da peça. Reserve. Na mesma panela, junte o mirepoix e salteie-os até que comecem a ganhar uma cor dourada. Coloque as demais ervas e temperos nesta cama de vegetais e sobre ela a peça de pernil selada. Feche o recipiente com tampa ou papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus. Asse por aproximadamente 3 horas, dependendo do volume da peça. O ponto correto da carne é quando está macia, pouco antes de começar a desfiar. Terminado o assado, separe-o dos vegetais e do molho e leve-o à geladeira até que resfrie por completo.
Separe a carne dos vegetais e do suco de cocção. Reserve.
Molho: Leve o caldo separado dos legumes ao fogo numa frigideira até que o líquido derreta. Peneire para retirar os vegetais que ainda ficaram e os resquícios de temperos e ervas do molho. Se houver muito molho, reduza-o. Se ao reduzir ele continuar muito líquido, adicione a manteiga manié*** e dissolva. Espere engrossar até cozinhar a farinha. Desligue o fogo.
Finalização: Fatie o pernil gelado com uma faca de chef. Tome o cuidado para deixar as fatias com aproximadamente 2 cm de altura. Junte as fatias ao molho, aqueça-as e sirva.
***manteiga manié consiste em uma mistura de partes iguais de manteiga pomada (consistência em temperatura ambiente) e farinha de trigo. Esta mistura pode ser usada para engrossar molhos, acrescentando brilho. É importante lembrar que, como a farinha está crua, faz-se necessário esperar um tempo no fogo depois de acrescentá-la, para que haja tempo da farinha cozinhar. Se não tomarmos este cuidado, o molho ficará com gosto de farinha crua.
Salada verde com vinagrete de abacaxi e pimenta dedo de moça:
120 gramas de folhas verdes tipo baby
400 gramas de abacaxi cortado em cubos de 5 mm
10 gramas de pimenta dedo de moça cortada em cubinhos de 1mm
100 ml de azeite de oliva
q/n de sal marinho refinado
Pré-preparo: Retire as raízes das folhas e coloque-as de molho em solução de água e hipoclorito de sódio por aproximadamente 10 minutos. Retire as folhas desta solução e transfira-as para outra tigela com solução de água e vinagre por igual período. Retire-as e coloque-as em um último recipiente, contendo somente água. Deixe por mais 10 minutos. Retire-as e coloque-as numa secadora de folhas. Reserve. Descasque o abacaxi e corte-o em cubos de 5 mm. Reserve. Corte as pimentas em cubinhos de 1mm. Reserve.
Preparo: Deixe as quantidades certas de folhas (12g por pessoa) separadas em copinhos descartáveis. Regue o abacaxi com o azeite até metade de seu volume. Misture e junte um pouco de sal. Deixe as quantidades de abacaxi separadas em copos descartáveis. Misture a pimenta picadinha com o vinagrete de abacaxi e coloque-o como sobre as folhas, já no prato.
Montagem final: Num prato branco sem detalhes, coloque as folhas organizadas de modo que sua superfície fiquem aparentes. Coloque duas unidades de pão de queijo num dos lados das folhas verdes e, do outro, as fatias de pernil assado. Verta o molho da carne por cima dela e, do mesmo modo, salpique o vinagrete de abacaxi com pimenta por sobre as folhas. Sirva imediatamente!