[Receita de Chef] Cordeiro com vinho tinto: mais uma receita de Francis Mallmann.

Lá se vão 4 anos desde que provei a comida de Francis Mallmann pela primeira vez. E desde aquele dia, eu nutro a vontade de replicar em casa a receita do "Cordero Siete Horas y media" que eu comi, me abraçando, no Patagonia Sur. Quando eu comprei o livro dele, minha esperança era de que a receita estivesse lá pra que eu pudesse realizar o meu desejo imediatamente. Mas não estava. Pesquisei na internet, mas não a encontrava de jeito nenhum. O tempo passou, conversei com um professor do curso de Gastronomia sobre o prato e tirei algumas dúvidas, mas ainda não conseguia conceber como seria possível fazer o prato daquele mesmo jeitinho. A idéia de como montar o medalhão serviu de gancho pra realização de um prato de uma amiga e o tempo correu. Até este fim de semana que passou.

O conteúdo disponível na internet evolui muito rápido, né? Pois agora é possível não apenas encontrar a receita do cordeiro, como também assistir a um vídeo em que o próprio Francis faz o prato no alto da pre-cordilheira argentina, de uma maneira mais rústica. Munida destas informações, mais a dica do meu professor de como montar os medalhões, lá fui eu pra cozinha replicar um momento delicioso no capítulo "Restaurantes onde eu gostaria de morar" da minha vida. Se isso não é possível, a gente traz uma parte da memória pro momento presente. E esse é, ao meu ver, um dos grandes poderes de quem sabe cozinhar.

Uma coisa é importante: na receita original, o tempo que leva para cozinhar a carne passa de 7 horas. Acontece que meu fogo é muito forte e, mesmo na temperatura mínima, levou 3 horas a menos. Porém, eu decidi usar a perna, com osso, do cordeiro e não o pernil inteiro e desossado (o que incluiria o glúteo do animal, onde tem mais carne). Isso com certeza interferiu no tempo de cozimento também. Como o meu objetivo era montar os medalhões, cozinhei a carne com o osso para aproveitar todo o colágeno contido nele e no tecido conjuntivo. A gelatina que se consegue extrair na cocção deles é de grande auxílio para que a carne se mantenha unida depois de montado o medalhão, além de proporcionar um espessamento natural do molho, dispensando o uso de roux (partes iguais de farinha de trigo e manteiga) ou qualquer outra técnica para engrossá-lo. 

Você pode escolher fazer a receita como ele propõe no vídeo, já com a carne desossada e servida aos pedaços no prato. Neste caso, a melhor forma de você determinar se está bom é ver se a carne está a um ponto de desmanchar com o toque do garfo. Este não é um prato onde você precisará de faca. Agora, se quiser pegar carona no prazer de ver o medalhão desmanchar na sua frente a cada garfada, e de quebra surpreender os seus convidados, vem comigo!

Cordeiro cozido longamente no vinho Malbec, servido no próprio molho de cocção e acompanhado de purê de batatas com pinholi e rúcula. 

Cordeiro Malbec, com purê de batatas, pinholi e rúcula. (rendimento: 4 a 6 porções)

Para a carne:

Gordura de porco ou óleo de girassol em quantidade para selar a carne e refogar os vegetais

8 pernas de cordeiro com osso (aproximadamente 3 quilos. Não é o pernil inteiro, heim!)

1 cebola grande cortada em cubos grosseiros

2 cabeças de alho inteiras

2 cenouras grandes descascadas e cortadas grosseiramente

1 talo grande de alho poró (mesma proporção para a cebola e as cenouras)

2 talos pequenos de salsão cortados grosseiramente

sálvia a gosto*

manjericão à gosto*

orégano à gosto*

alecrim à gosto*

tomilho à gosto*

pimenta do reino moída na hora à gosto**

sal grosso ou kosher à gosto**

*no caso das ervas, na receita original pedem-se que sejam frescas. Como eu as tinha todas secas em casa, preferi usar as que eu tinha. Se for usar as secas, cuidado ao colocar porque o sabor é mais potente!

**Use o sal e a pimenta somente para temperar as carnes. lembre-se que o molho será muito reduzido, o que concentra o sabor. Se você tempera tudo no início, o molho reduzido ficará salgado e apimentado demais. Aguarde até a redução ser finalizada pra adicionar algo mais, se necessário.

2 garrafas de vinho Malbec

caldo de vegetais, se necessário.

Modo de preparo: 

Esta é uma receita para ser feita de véspera. Com excessão do purê e do azeite de salsinha, quase tudo pode ser feito com até 2 dias de antecedência. Deixe pra cortar os medalhões, fazer o purê e o azeite de salsinha no dia em que for servir o prato.

Tempere as pernas de cordeiro. Pique todos os vegetais. Corte as cabeças de alho ao meio. Abra as garrafas de vinho. 

Sele as pernas de cordeiro na gordura quente até que dourem. Cuidado pra não queimar! Reserve.

Na mesma panela, refogue os vegetais, até que a água deles evapore e ajude a soltar a crosta que ficou no fundo da panela. Adicione as ervas. 

Coloque novamente as pernas de cordeiro na panela, por cima dos vegetais refogados.

Cubra com o vinho. Se for necessário, adicione caldo de vegetais para completar. O líquido tem de cobrir as pernas de cordeiro. Deixe ferver e baixe o fogo ao máximo. Cozinhe até que a carne se desprenda do osso. 

Cozinhe até que a carne se desprenda facilmente do osso. Na minha cozinha, isso levou 4 horas. 

Retire as pernas do molho e deixe-as esfriar para poder desfiá-las.

Desosse a carne desfiando grosseiramente. Esta é a hora de tirar também todo o tecido conjuntivo que não se dissolveu no caldo. É fácil senti-los nos dedos enquanto desfia. Vão haver umas partes moles, com consistência de gordura. Deixe só a carne! Veja o tamanho da perda no peso. Mas o sabor vai valer cada grama perdida, te prometo!

Volte os ossos e o tecido conjuntivo que você separou para a panela, que continuou fervendo durante o período em que a carne esteve fora. Este molho será reduzido pra ser servido junto com a carne. Portanto, quanto mais tempo no fogo, melhor!

Numa superfície limpa de trabalho, borrife um pouco de água com álcool. Forre-a com duas folhas de plástico filme, unindo as extremidades laterais (no sentido do comprimento) em aproximadamente 10 centímetros. A água entre o filme plástico e a bancada vai ajudar a manter o plástico bem aderido à ela, o que vai facilitar e muito o seu trabalho ao enrolar os medalhões. Coloque a carne desfiada no centro das folhas, mas perto na extremidade mais próxima à sua barriga. Você vai começar a enrolar a ballotine por ela. 

Comece a enrolar, apertando o conteúdo com a ajuda dos dedos por cima do plástico, à medida em que enrola. Aqui não é preciso tanto preciosismo pra manter as laterais arrumadinhas. Depois elas se ajeitam. O importante é não colocar a carne muito espalhada, sob pena de ter medalhões muito finos em diâmetro, facilitando que eles se quebrem. 

Enrole sempre muito firme, até que acabe o plástico. Faça uma dobradura (amassadinha, vai!) no final do plástico, antes de colá-lo no corpo da ballotine, para facilitar a retirada do plástico depois que você cortar os medalhões.

Quando acabar de enrolar, segure nas laterais de plástico que sobraram e arraste o rolo sobre a superfície, trazendo-o em sua direção. Ele vai enrolar estas extremidades e apertar ainda mais o a carne desfiada que está dentro. Isso é importante para que todos os espaços de ar entre as lascas de carne sejam preenchidas e o medalhão fique íntegro depois de cortar. 

Escorra todos os vegetais, ossos e sobras de tecidos conjuntivos, separando-os do molho com a ajuda de uma escumadeira. Você pode colocá-los num escorredor de macarrão por cima de um prato fundo (pra recolher o caldo que escorrerá). Passe o molho por uma peneira fina ou coe com a ajuda de uma touca daquelas descartáveis forrando a peneira. Isso vai garantir um molho mais aveludado e livre de pedaços. Coloque o molho numa vasilha com tampa e leve-o à geladeira. 

No dia de servir, retire o molho da geladeira e coloque-o numa panela para aquecer e reduzir ainda mais um pouco, se necessário. Olha como o meu estava antes de aquecer! Gelatina pura!!!

Retire a ballotine de cordeiro da geladeira somente quando o forno já estiver quente, o molho e o purê já prontos. Corte-os no tamanho desejado (aqui eu usei 4 dedos meus como referência para a altura). Retire imediatamente o plástico filme. 

Coloque os medalhões já cortados num refratário e leve-os ao forno a 200 graus, até que a superfície deles escureça e eles estejam bem quentes. É importante cuidar para que eles não desmanchem no forno. Vigie bem estes garotinhos!

Para o Purê de batatas:

6 batatas médias lavadas

sal e pimenta à gosto

200g de manteiga sem sal

rúcula frisée à gosto

pinholi ou amêndoas descascadas, tostadas e cortadas a gosto

Modo de fazer: cozinhe as batatas a partir da água fria. Coloque uma colher de sobremesa de sal na água do cozimento. Cozinhe até que, ao espetar uma faca lisa nas batatas elas se soltem rapidamente. Descasque as batatas e passea-as pelo espremedor ainda quentes. Derreta o tablete de manteiga na mesma panela do cozimento, seca. Assim que a manteiga derreter, adicione as batatas e misture até que a manteiga se incorpore. Adicione os pinholi e as folhas de rúcula. Ajuste o sal e a pimenta. Sirva quente.

Para o azeite de salsinha e limão:

salsinha

raspas de 1 limão

suco de 1 limão

azeite de oliva extra-virgem

sal e pimenta do reino à gosto

modo de preparo: pique a salsinha bem miúda, somente as folhas. Retire as raspas do limão, com cuidado pra só retirar a parte verde da casca. Esprema o suco do limão. Misture todos os ingredientes, junte o azeite suficiente para incorporar todos os ingredientes, adicione o suco de limão e tempere. 

Montagem: 

Monte os pratos primeiro com o purê, segundo com o medalhão e terceiro com o caldo, até cobrir a parte funda e branca do prato. Repare no tanto que o molho está viscoso. Delícia!

Coloque uma colher de sopa de azeite de salsa e limão no topo de cada medalhão e sirva imediatamente. 

As Empanadas Salteñas de Francis Mallmann.

Eu já contei como eu fiquei sabendo da existência de Francis Mallmann aqui. Quando estive em Buenos Aires, depois da experiência descrita, corri pra livraria Ateneo para comprar um livro dele. Comprei logo dois, porque uma amiga não tinha podido nos acompanhar na viagem, mas tinha me emprestado um monte de roupas de frio. Eu queria dividir com ela a alegria de tê-lo descoberto, mas acabei esquecendo o livro dela no avião, embrulhado pra presente! Fiquei tão chateada comigo mesma que dei o meu livro pra ela. Minha vontade de partilhar a descoberta com ela foi maior que a de ficar com o livro pra mim. Um mês mais tarde, o fofo do Roberto, colega querido da Gastronomia e que fez o curso de cortes argentinos comigo, comprou outro livro quando voltou à cidade e me deu de presente. Quando recebi o livro com a dedicatória dele fiquei muito agradecida e feliz. Existem pessoas sensíveis neste mundo, viu? Obrigada querido amigo! 

No último dia 26 de abril, o Netflix lançou uma série sobre gastronomia chamada Chef's Table. A primeira temporada conta com 6 episódios, um para cada chef, contando a vida de cada um, os percalços enfrentados e o trajeto que seguiram até desenvolverem sua linguagem própria. No mundo de técnicas gastronômicas, onde até ontem os franceses mandavam e onde hoje os espanhóis nadam de braçada, os 6 chefs vêm de outros países. E um deles é Francis Mallmann. Sua história é bastante interessante, permeada por encantamentos e decepções, com viagens para longe de casa em busca daquilo que o faria feliz, dentre elas o Rock N'Roll e a Gastronomia. Até que ele descobriu que não poderia ignorar sua cultura, suas memórias da Patagônia e suas raízes naquilo que tinha escolhido para fazer. Este foi o único capítulo que assisti até agora, embora seja o terceiro na ordem publicada. Por motivos óbvios, eu quis vê-lo primeiro. 

Achei incrível como um cara, que é conhecido pelo domínio que tem do fogo, prefere viver numa ilha isolada da Patagônia, num lugar frio e muitas vezes chuvoso, reunindo alguns aprendizes para cozinhar. Talvez seja esta a importância do fogo num lugar tão pouco amistoso assim, além de, claro, transformar os alimentos. Mesmo sendo preparados ao ar livre, utilizando-se de técnicas ancestrais, seus pratos contam com apresentações que exalam sofisticação, sem abandonar a rusticidade. E apesar de simples, são trabalhosos. Podem ser cozidos em buracos feitos no chão; espetos fabricados com gravetos rodeando um braseiro que usou lenha encontrada e preparada na própria ilha; argila da margem do rio ou sal grosso pra vedar e cozinhar no próprio suco da carne; tudo isso além de muito tempo e paciência. Francis é conhecido pelos sabores profundamente marcantes que consegue desenvolver, principalmente por aquele que durante muito tempo procurou-se evitar na cozinha: o amargor do queimado.

Fiquei particularmente encantada com a forma como ele pertence àquele lugar. É como se aquela rusticidade toda fosse a melhor forma de comunicação entre ele e o mundo. Assistir a este episódio, como sempre acontece, me deu fome. E eu corri pro livro que eu ganhei de presente pra ver o que eu poderia fazer pra saciar esta vontade e resolvi fazer Empanadas. Aqui em Miami, alguns guias as relacionam como comida típica. A grande influência latina, por conta da imigração aqui, não causa tanto estranhamento sobre a afirmação. As empanadas estão presentes em todas as culturas dos povos latinos. Na verdade, tal como o espetinho de carne está presente em quase todos os países, com variações de composição e nomes diferentes (kebab, kabob, Yakitori...), assim se dá também com as empanadas (samosas, calzones, pastel...). No caso das argentinas, escolhi as Salteñas, uma das duas opções que o chef dá em seu livro, explicando que as variações de recheio dão-se de acordo com a região. Elas podem ser assadas, fritas ou grelhadas; variações no preparo que dão características diferentes e que influenciam diretamente no sabor. Alguns restaurantes argentinos daqui oferecem empanadas com recheios vegetarianos, que também são muito gostosas. Eu decidi dividir a receita da massa ao meio e fiz metade vegetariana, metade com carne. 

Empanadas Salteñas (rendimento 24 a 28 empanadas)

As vegetarianas. Dei formas variadas para identifica o recheio.

As de carne eu servi com uma saladinha de folhas, tomate e avocado.

Publicada em Siete Fuegos - Mi Cocina Argentina, de Francis Mallmann, páginas 56 e 57.

Massa:

500 ml de água

10g de sal*

52,5g de gordura de porco de boa qualidade, cortada em pedaços (eu usei gordura derretida de bacon, que guardo na geladeira. Funcionou bem.)

850g de farinha de trigo

*a receita pede o dobro disso, mas eu achei muito.

Modo de preparo: Se for usar a gordura sólida, coloque a água, o sal e a gordura numa panela e deixe ferver até que os pedaços de gordura derretam. Deixe esfriar pra usar. Caso já tenha a gordura derretida, coloque a água e o sal numa tigela de batedeira e vá adicionando a farinha de trigo aos poucos.

Adicione 400 gramas e aguarde incorporar. 

Agregue o restante de 200 em 200 gramas, até completar 800g. Caso seja necessário, adicione os 50g restantes aos punhados, até que a massa absorva tudo e que esteja desgrudada da tigela. Pode ser que a massa atinja este ponto antes de completarem-se os 800g de farinha. Daí a importância de adicioná-la aos poucos. 

Retire a massa da batedeira e coloque sobre uma superfície de trabalho polvilhada com farinha de trigo e sove-a até que ela fique compacta e bem lisa. Se você usar os 850g de farinha e ainda achar que é necessário mais um pouco pra atingir este ponto seco e liso, vá adicionando aos punhados (dedos da mão fechados segurando a farinha. Nos meus, dá uns 10g por vez). Leve a massa coberta por filme plástico à geladeira por pelo menos 1 hora, no máximo 1 dia, pra descansar.

Recheios:

Vegetarianos - Milho verde com queijo, cebola caramelizada (neste post é possível ver um vídeo e uma sequência de fotos para ver como caramelizar cebolas corretamente. Nada de açúcar adicionado, heim!) com queijo e espinafre salteado no azeite com queijo.

Carne - Versão Salteña

2 batatas médias, descascadas e cortadas em cubos

500g de carne de vaca para ensopado, com bom equilíbrio de gordura. Você pode usar carne moída, mas o autor recomenda que use-se carne picadinha, porque a moída perde muita umidade na cocção e fica borrachuda.

sal grosso e pimenta do reino moída na hora a gosto

uma colher de sopa de gordura de porco ou manteiga sem sal

7 colheres de gordura de porco derretida ou azeite de oliva extra virgem

2 cebolas médias, cortadas e cubos pequenos

8 cebolinhas verdes cortadas finamente

1 colher de sopa de pimenta fresca moída ou molho de pimenta

1/2 colher de sobremesa de cominho moído

2 ovos grandes cozidos duros.

Modo de preparo: colocar os cubos de batatas em uma panela com água fria salgada e levá-la ao fogo até ferver. Reduzir para fogo médio e deixar cozinhar por uns 7 minutos, até que estejam macias. Escorrê-las, envolvê-las em uma toalha úmida para que não se sequem. Reserve.

Com uma faca bem afiada, corte a carne em pedaços pequenos de 3mm, descartando qualquer sobra de cartilagem, mas deixando a gordura. Transferir para uma tigela e temperar com sal e pimenta do reino a gosto.

Derreter a manteiga com uma colher de sobremesa de gordura de porco em uma frigideira grande, em fogo moderado. Adicionar as cebolas e mexer bem, adicionando uma pitada de sal. Cozinhar a cebola até que murche e fique translúcida, aproximadamente 7 minutos. Retire do fogo e reserve.

Aqueça 2 colheres de gordura de porco em uma frigideira grande a fogo alto. Sele a carne em porções suficientes para cobrir o fundo da panela. Deixe-a criar uma crostinha antes de mexer, repetindo o processo até que os pedaços estejam dourados por inteiro. Coloque a carne pronta dispersa numa bandeja ou assadeira, para que esfrie sem que solte líquido. Repita o processo com o restante da carne. Uma vez selada e fria, coloque a carne numa tigela com as cebolas e as cebolinhas verdes picadas finas. Adicionar a pimenta fresca moída/ molho de pimenta, bem como o cominho em pó. Incorpore tudo com o auxílio de uma colher grande. Junte as batatas, o restante da gordura de porco derretida e os ovos duros, picados grosseiramente. Corrija o tempero com sal e pimenta do reino moídos na hora. Cobrir a tigela com plástico filme e deixar esfriar completamente, até que a mistura esteja firme. 

Este recheio pode ser preparado com um dia de antecedência. É picante! Se for fazer com antecedência, reserve os ovos para agregar somente na hora de rechear as empanadas. 

Sabe aquela bordinha esverdeada que costuma aparecer nos ovos cozidos duros? Aquilo é sinal de que o ovo passou do ponto. Para ter ovos cozidos com a gema dura lindos como os da foto, coloque-os na água já fervente e cozinhe-os por 11 minutos. Logo após, leve-os à banho-maria invertido (água com gelo) por 6 minutos. Isso vai ajudar na hora de descascar os ovos, porque eles irão se contrair e criar um espaço entre as claras cozidas e a casca. Pra facilitar mais ainda, quebre a casca toda com uma colher de sopa, mergulhe o ovo novamente na água gelada e retire a casca em baixo da torneira, com um fio de água corrente. Voilá! 

Montagem:

Abra a massa com um rolo de massa até uns 3 mm de espessura. Usando um prto/pires de 12cm de diâmetro, corte os círculos na massa com uma faca. 

Os recheios dever ser secos, sem líquido sobrando, para não amolecer a massa durante a montagem. Se quiser algo que dê umidade depois de assadas, invista em molhos engrossados com amido (um bechamel nestas sem carne ficaria ótimo!) ou a gordura extra que consta na receita do recheio de carne. Quando estiver quente a gordura dará a umidade e ressaltará o sabor, da maneira desejada. 

Recheie de maneira generosa. Para fechar, aplique água com a ponta do indicador ao redor da massa, da mesma maneira que se faz com os pastéis. O modo de fechamento vai de acordo com seu gosto e habilidade. Se houver recheios diferentes, é interessante sinalizá-los com finalizações diferentes. 

Após fechar as laterais, você pode - se quiser -, passar uma gema batida por cima da massa pra ajudar a dourar. Asse em forno pré-aquecido a 180 graus celsius por aproximadamente 20 minutos ou até que dourem. Eu gosto da minha levemente queimadinha. ;)

Empolgou? Coloca um Gotan Project pra tocar e divirta-se!