[Memórias de Infância] Manezinho Araújo, Chico Balanceado ou "Torta de banana reinventada"?

Iniciei um curso de pós-graduação e o segundo módulo teve como tema a Cozinha Afetiva. Ela consiste - dentre outras coisas - naquilo que convencionamos chamar de Comfort Food. Mas pode ser também, em bom português, comida que abraça; comida confortável. São aqueles pratos que te transportam direto pra sua infância. 

Fonte: Imagem do filme Ratatouille em https://outro.pt/uma-fresca-clara-e-deliciosa-perspectiva/

Enquanto eu assistia a aula, ficava pensando nas minhas memórias afetivas e nos pratos que poderiam me levar até elas. Vieram muitos exemplos como o pão de queijo com pernil, que foi meu objeto de estudo no jantar da minha formatura em Gastronomia. A Benedita é outro exemplo e também tem receita no blog. A tarefa que a professora da disciplina nos deu foi de refazer a receita escolhida de uma maneira nova, utilizando uma das técnicas designadas por ela, dentre as quais: massas podres, merengues, caldas, esferificações, etc. 

Uma das memórias que me veio durante a aula foi a Torta de Banana da Nice. Ela é uma cozinheira incrível que, desde quando eu era muito pequena, vai na casa da minha mãe de tempos em tempos para fazer pratos a serem congelados. Ela fez essa torta uma vez e eu nunca mais esqueci. Se minha mãe contrata a Nice e me pergunta o que eu quero que ela faça, a resposta será sempre a mesma: Torta de Banana! Depois que estudei gastronomia aprendi que eu não podia chamar esta sobremesa de torta porque não tem massa como base. E que também não é um pavê porque não leva biscoito, nem pão de ló. Qual nome dar então?

Recentemente descobri por meio de um tio, que esta sobremesa se chama "Chico Balanceado". Achei estranho e fui pesquisar. Este é o nome pelo qual a receita é conhecida no Rio Grande do Sul, estado onde se localiza a universidade que oferece meu curso. Achei interessante a coincidência, mas confesso que este nome não fez jus à sobremesa pra mim. Daí vi que ela também é conhecida como "Manézinho Araújo" em Pernambuco e Minas Gerais. Embora eu nunca tenha ouvido este nome, nem na sobremesa, nem numa pessoa, o nome do blog tem raízes nestes dois estados. Daí decidi que é assim que a minha versão da "torta" de Banana vai se chamar: Manézin. Pesquisei mais e vi que Manézinho Araújo foi um artista pernambucano bastante reconhecido no seu tempo. No site da Fundação Joaquim Nabuco encontrei: 

“A infância de Manezinho foi passada no bairro de Casa Amarela, no Recife. Ainda adolescente, ele iria conhecer Minona Carneiro - um grande cantador de emboladas que foi seu professor e incentivador - e, através dele, veio a se apaixonar pela música. Manezinho Araújo seria um dos maiores divulgadores e intérpretes da embolada.

Mas, o que vem a ser a embolada? Trata-se de uma das formas mais originais das músicas do folclore do Nordeste do Brasil. De maneira humorística, o embolador discorre sobre pessoas, fatos, contando vantagens como se fosse um cronista. Alguns consideram que a embolada tem sua origem na literatura de cordel e, à ela, está sempre relacionada.

Em 1930, Manezinho ingressava como soldado no exército revolucionário. Quando o seu pelotão chegou à Bahia, porém, o governo havia se rendido e a tropa, a título de prêmio, ganhou uma viagem para o Rio de Janeiro e viria a se tornar sargento. No Rio, entretanto, ele chegou a passar fome e, para poder sobreviver, cantava em cabarés.

Por sorte, ele conheceu alguns músicos e começou a se apresentar em programas de rádio, como cantador de emboladas. Manezinho era escalado, então, para cantar na Rádio Mayrink Veiga, às segundas e sextas-feiras, e se apresentar em vários Estados. Com o passar do tempo, ficava conhecido como “o rei da embolada”.

O primeiro artista brasileiro a gravar jingles comerciais para empresas importantes, e ser contratado para fazer a propaganda de produtos industrializados foi Manezinho Araújo. Neste sentido, ele participou da campanha dos produtos Lifeboy, e foi contratado por uma fábrica - a do Óleo de Peroba. Depois disso, recebeu um convite de Ademar Casé, para cantar duas vezes por semana na Rádio Phillips.

Como era muito hospitaleiro, o compositor teve a idéia de montar um restaurante - o Cabeça Chata - cujos quitutes eram elaborados por sua esposa Alaíde - a dona Lalá. Manezinho Araújo costumava cantar para entreter os fregueses.

O seu restaurante chegou a ser freqüentado, inclusive, por inúmeras personalidades nacionais e internacionais, tais como Edith Piaff, Yul Brinner, Carmen Miranda, Villa-Lobos, Cacilda Becker, Rachel de Queiroz, entre tantos outros. A comida mais apreciada no local era o bobó de camarão de dona Lalá. ”

— Site da Fundação Joaquim Nabuco

Muito melhor que o tal do Chico, né? Imagina o restaurante desse cara? O fato dele ser o "Rei da Embolada" me inspirou a dar a forma no doce, algo que eu imagino como um rebolado contínuo. Uma homenagem bastante significativa, principalmente porque me fez tomar conhecimento da figura de Manezinho e da sua arte folclórica.

Eu até consegui me imaginar comendo o doce durante uma apresentação dele. Olha um vídeo dele aí: 

Fazer esta versão me deu muito prazer. Relembrei da cara boa da Nice, sempre sorrindo, mesmo que a cozinha estivesse super quente, fazendo-a suar em bicas. Lembrei dos sabores da sobremesa nas tardes de domingo, depois do frango assado com macarrão. Da garrafa de coca-cola dividida certinha entre meus irmãos e eu. De todo um ritual cumprido em família neste dia dedicado ao descanso, onde a comida afetiva sempre tinha espaço. Essa sobremesa tem o gosto dos domingos da minha infância em Brasília. E de todas as coisas que nos fazem sentir saudades de um tempo onde tudo corria mais manso e tranquilo. 

A sobremesa original, feita na travessa, é muito gostosa, simples e bastante comum nas mesas brasileiras. As camadas são generosas, mas eu sempre me ressenti de que havia menos merengue do que deveria. Essa versão resolve isso. Como eu faria uma releitura, modifiquei alguns preparos pra ver como ficaria. O sabor permaneceu intacto, porém menos doce.

1. Ao invés de fazer o creme com leite condensado eu fiz um creme clássico de confeiteiro, mas usei os ingredientes de maneira distinta. Pensei que seria legal aplicar a técnica do leite queimado para fazer o creme e deu super certo. Com isso, as bananas entraram frescas na receita. Porém, eu adicionaria um pouco de suco de limão a elas numa nova receita. Penso que um pouco de acidez aqui faria uma boa diferença.
2. Outra coisa que modifiquei um pouco foi o merengue. Usei a técnica de merengue suíço, o que deu uma textura muito mais firme ao resultado final. Adicionei um pouco de amido de milho e vinagre ao final da receita. Pra dar mais estrutura porque o merengue seria usado como base das outras camadas. Deveria ser capaz de conter o creme e as bananas em seu interior. Eu achei legal fazer a cestinha porque a torta que a Nice faz vai ao forno para dourar o merengue. Com o advento do maçarico doméstico, muita gente tem usado apenas ele para dar acabamento dourado à cobertura. O resultado é diferente, não tem aquela crocância e o craqueladinho de suspiro. Portanto a solução de fazer um merengue-quase-pavlova foi bem satisfatória pra obter o resultado que eu queria de fato. 

Manézin Araújo (4 porções individuais)

Creme de confeiteiro de leite queimado

Separe e pese todos os ingredientes antes de começar a receita. 

60g de açúcar refinado (1)

200ml de leite integral 

2 gemas

20g de açúcar (2)

20g de amido de milho

1 pitada de sal

1/2 colher de chá de extrato de baunilha

20g de manteiga sem sal

Numa panela, leve ao fogo o açúcar 1 e deixe derreter, mexendo com um garfo pra desfazer os grumos. É importante cuidar que o açúcar não escureça nesta etapa onde ainda há uma parte sem derreter. Use o garfo pra misturar os grânulos de açúcar com o caramelo que vai se formar nas laterais.

O caramelo estará pronto quando não houver mais nenhum cristal de açúcar para derreter. Você pode deixá-lo escurecer mais um pouco, mas todo cuidado é pouco pra não queimar.

Verta o leite com cuidado, em temperatura ambiente, sobre o caramelo quente com o fogo ligado. Vai fazer barulho e o caramelo vai inflar por conta da diferença de temperatura. 

Mexa até que o caramelo se dissolva e incorpore totalmente ao leite.

Assim.

Numa tigela de metal ou vidro, coloque as gemas, o açúcar e o o amido de milho. Misture vigorosamente com um fouet até que tudo se incorpore. Com uma concha, pegue um pouco do leite queimado fervendo e verta em cima da mistura de gemas. Duas conchas serão suficientes. Rapidamente misture com o fouet para incorporar sem deixar que o calor do leite cozinhe as gemas antes que elas sejam dissolvidas. Não fotografei esta etapa porque ela tem de ser bem rápida e demanda o uso das duas mãos ao mesmo tempo. Mas se você estiver em dúvida pode assistir este vídeo. Verta a mistura de leite com gemas no leite quente de volta e mexa com o fouet até que o amido cozinhe, o que deve levar uns 5 minutos aproximadamente. Vai ter uma hora em que o creme vai parecer estar empelotando. Mexa com mais vigor até que o fouet te ajude a desfazer os grumos de amido. 

O creme estará pronto quando estiver liso. Assim que atingir este ponto, pode adicionar extrato de baunilha e a manteiga e misturar até incorporar e der brilho. Fica parecido, em aspecto, com doce de leite e tive a impressão de que alguns lugares usam isto ao invés de doce de leite verdadeiro. Especialmente fora da América do sul. 

Passe o creme pra uma tigela e cubra com plástico filme EM CONTATO com a superfície deste. Só assim será possível evitar a formaçãp daquela película que prejudica a textura. Leve à geladeira até a hora de usar. 

Merengue Suíço com amido e vinagre

Mais uma vez separe e pese todos os ingredientes. Na foto a pitada de sal está maior do que a que eu realmente usei. Use aquela que cabe na ponta dos dedos.

2 claras (66g)

125g de açúcar

uma pitada de sal

1 colher de chá cheia de amido de milho

meia colher de chá de extrato de baunilha (pode ser raspas de limão ou nada)

1/2 colher de chá de vinagre de vinho branco

Modo de fazer:

Pré-aqueça o forno a 180C graus. 

Prepare uma panela com água fervente. A tigela que você usará para misturar as claras deverá ter um fundo maior que a abertura da panela, de modo que você possa colocá-lo sobre a panela sem tocar a água fervendo. 

Numa tigela de metal ou vidro, misture o açúcar às claras e mexa bem com um fouet. 

Leve esta tigela ao banho maria. Usando o fouet, vá misturando as claras de um lado para o outro para derreter o açúcar sem que as claras cozinhem. Elas precisam estar em movimento para não coagularem. Teste se o açúcar já derreteu colocando o dedo limpo no fundo da tigela e esfregando um contra o outro pra sentir os cristais. Quando eles desaparecerem, leve a mistura diretamente para a batedeira.

Comece batendo em velocidade baixa e vá aumentando devagar. Adicione a pitada de sal. O merengue estará pronto quando o bowl da batedeira estiver frio e a textura do merengue grossa e brilhante, como se fosse marshmallow. 

O ponto que procuramos no merengue é este. Depois de frio pare a batedeira e retire o aro pra checar se o pico do merengue fica curvadinho assim. Hora de adicionar a baunilha/ raspas de limão. Bata um pouco pra incorporar. Adicione o amido e repita o processo tomando o cuidado pra não deixar grumos. Adicione o vinagre e bata pela última vez. 

Coloque o merengue num saco de confeiteiro, usando o bico de sua preferência. Com o bico pitanga da Wilton (no 22) esta receita rendeu 4 estruturas de merengue com 8cm de base e quase 10cm de altura. 

Assim que o forno atingir a temperatura marcada, forre uma assadeira com um tapete de silicone ou papel manteiga (se for usar o segundo use um pouco do próprio merengue pra afixar o papel na forma). Faça as cumbuquinhas de merengue começando por uma espiral no centro. Quando atingir o tamanho desejado, pode começar a fazer as paredes com o mesmo movimento espiral, tomando o cuidado para não ir fechando a abertura à medida em que sobe as camadas. 

Eu não fotografei os passos porque estava com visitas em casa e me esqueci. Você pode optar por fazer uma única cumbuca pra dividir. Acho que é, inclusive, uma decisão mais acertada se a gente pensar que este doce é originalmente algo a ser compartilhado. Na hora de cortar vai ficar meio amassado e bagunçado, mas o doce de travessa também fica. 

Aqui dá pra ver como as paredes ficaram. 

Leve os merengues ao forno e imediatamente reduza a temperatura pra 150c. Deixe assar por 30 minutos. Terminado o tempo, desligue o forno e deixe os merengues lá dentro por mais 30 minutos. 

Retire as cestinhas do forno, descole-as cuidadosamente do silpat ou papel manteiga e coloque-as sobre uma grade para resfriarem completamente. 

Retire o creme da geladeira e passe para uma tigela para deixá-lo liso novamente. 

Usando um fouet, pique o creme em pedaços menores. Comece a misturar vigorosamente, até que o creme comece a ficar liso novamente. Isso vai tomar uns 5 minutos e muita força do se braço. Por vezes o creme ficará preso quase todo dentro dos aros do fouet. Bata-o na lateral da tigela para que o creme se solte e repita a operação. 

Este aqui é o resultado esperado. Coloque o creme em um saco de confeitar e deixe-o pronto para ser usado. Preencha as cestinhas de merengue até a metade com o creme de leite queimado. 

Bananas

2 a 3 bananas prata, não muito maduras

Pique as bananas em cubos médios e misture-as levemente para soltar os cubinhos. 

Coloque-as sobre o creme de leite queimado, até chegar à borda da cesta de merengue. 

Feche a abertura com o restante do merengue. Se você tiver um maçarico em casa, use-o para queimar levemente o merengue cru. Se não tiver, não tem problema. O merengue suíço é mais seguro (desde que consumido recém-feito) para ser consumido cru que o tradicional, ou francês, que não envolve preparação em banho maria/calor. 

Leve os merengues montados à geladeira até o momento de servir. Conserve-os num contêiner com fechamento hermético para que não fiquem expostos aos outros cheiros do seu refrigerador. Sirva geladinho. 

Pavlova com molho de limão siciliano e framboesas frescas.

Minha mãe costumava fazer suspiros em casa quando éramos crianças. Ela fazia bastante e guardava-os num vidro bonito, dentro do armário, para nos dar aos poucos. Eu sempre descobria o esconderijo e, pra não dar na vista, roubava um aqui, outro ali, até acabar. O que eu mais gostava nos suspiros que ela fazia era que eles tinham uma casquinha sequinha e meio rosada, mas o interior era puxa-puxa, quase como um marshmallow. Eu aproveitava a rachadinha que sempre tinha nos suspiros pra quebrá-los ao meio e comer como um bombom Serenata de Amor, preservando o recheio pra comer por último.

Foi por isso que a idéia da Pavlova me encantou desde a primeira vez que ouvi falar do doce. O fato de ele ter sido criado, segundo contam, em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova foi um plus, porque eu fiz 8 anos de ballet clássico quando criança. Eu aterrorizava as professoras da academia de dança, porque só fazia o que me dava na telha ao invés de seguir as instruções de aula. Algumas coisas nunca mudam...  Não sei ao certo o motivo da homenagem a uma bailarina, mas provavelmente seja pela leveza do doce ou pela semelhança com um tchu-tchu, que é como se chama aquela saia de tule aramada que elas usam. O importante é que é um doce incrível.

Se não me engano, foi num programa da Nigella que eu tomei conhecimento dessa sobremesa. Nas primeiras tentativas, eu comprava uns suspiros prontos na padaria pra simular uma nos potes bonitos de servir que a minha mãe tem. Ficava interessante, mas eu estava sempre insatisfeita com o resultado, porque os suspiros de padaria eram muito secos e doces, sem o interior cremoso como eu gosto.  Eram como suspiros de São Cosme e Damião, quando eu queria um interior mais parecido com a textura da Maria Mole, sabe como? Daí, algum tempo depois e a bênção da internet, eu achei a receita base da Nigella e resolvi fazer, pra nunca mais deixar essa delícia fora das festas. É a coisa mais simples de fazer no mundo, não precisa muita frescura pra deixar bonito porque a rusticidade ganha pontos. É um doce de casa. Já vi Pavlovas serem servidas em eventos e restaurantes, mas aí eles costumam fazê-las individuais e bonitinhas, branquinhas, com bico de confeitar. Eu gosto dessa porque é super cuca-fresca. 

A cobertura tradicional é de creme chantilly, que eu já fiz milhares de vezes e fica ótimo, principalmente se não tiver açúcar, porque né? O merengue já tem. Frutas das mais variadas e coloridas podem ser usadas, mas as vermelhas costumam fazer a combinação de mais sucesso. Dessa vez eu resolvi que queria uma coisa mais fresca na sobremesa e decidi fazer um molho de limão siciliano pra colocar no lugar do creme de leite. Ficou simplesmente incrível! Contraste de texturas, doce, azedinho, crocante, o frecor da folha de hortelã... Depois que você aprende a fazer, cada vez você pode testar algo diferente. É importante dizer que quando a gente diz que uma sobremesa é fácil, não significa que ela possa ser feita de qualquer jeito. Dedique tempo pra fazer direito. Você não vai se arrepender!

Pavlova com molho de limão siciliano, framboesas e hortelã (rendimento: 14 pedaços)

O bacana desta sobremesa, além do fato de ela ser absurdamente gostosa e fácil de fazer, é que ela tem o aspecto rústico. Isso facilita bastante a vida de quem não tem a destreza manual necessária pra deixar tudo bonitinho. Faz que vai ser sucesso!

8 claras

500g de açúcar refinado

60g de amido de milho

30ml de vinagre de vinho branco

7ml de essência/extrato de baunilha.

Modo de preparo: 

Aqueça o forno a 180 C/ 350 F. Bata as claras com a pitada de sal na batedeira, até que ela atinja o ponto espumoso da foto acima. A função do sal aqui é auxiliar na quebra da estrutura das claras, favorecendo atingir o ponto espumoso mais adequadamente. Além de agir no sabor e na coloração do merengue depois de assado. Acrescente 450g do açúcar refinado, às colheradas, com a batedeira ligada em velocidade média.

O açúcar é um "ladrão" de umidade. Você vai perceber que a espuma das claras vai ficar esbranquiçada, mais firme e com bolhas menores. O merengue desenvolverá um aspecto super cremoso.

Misture os 50g de açúcar restante ao amido de milho pra facilitar a incorporação. Acrescente a mistura às colheradas, com a batedeira em velocidade baixa, pra não voar amido pra todo lado. Bata até atingir o ponto, que é quando você levanta a cabeça da batedeira e o batedor está cheio de merengue, como na foto.

Pra confirmar que atingiu a textura certa, retire o batedor da máquina, misture a massa com ele e retire-o de uma vez do contanto com ela. O pico que se forma tem de ser o menos maleável possível. Aqui a pontinha que se formou vergou pra esquerda, mas não tocou o merengue que está no batedor. Agora é o momento de adicionar o vinagre e a essência de baunilha. Pode usar o batedor mesmo no lugar da espátula, pra incorporar. Ou vc pode voltar a tigela pra batedeira e bater mais um pouquinho. 

Selecione uma assadeira de bordas baixas ou use uma assadeira normal, tipo tabuleiro de bolo retangular (neste caso, utilize-a virada de cabeça pra baixo). Forre-a com um papel manteiga, com um círculo previamente desenhado no verso dele, pra determinar a área que será preenchida com o merengue. Use o prato onde você servirá a sobremesa pronta como referência. Como o merengue está cheio de ar, ele irá crescer no forno. Portanto faça um círculo menor do que o limite máximo que o prato a ser usado te dá, sob pena de ter de procurar outro prato (sempre lembrando de deixar pelo menos um dedo de espaço entre o merengue e as bordas do prato, porque a cobertura pode escorrer um pouquinho pros lados depois de servida). Pra manter o papel manteiga grudado na superfície da assadeira, use um pouco do merengue como cola, distribuídos em 5 pontos da forma, um em cada canto e outro no centro. Forme o círculo do merengue com o auxílio de uma espátula do tipo pão-duro.

Lembre-se de checar a altura da grade do seu forno antes de colocar o merengue, especialmente se estiver usando o tabuleiro de bolo de cabeça para baixo. Leve o merengue forno e baixe a temperadura para 120C/ 250F imediatamente depois que fechar a porta. Asse por uma hora e desligue o fogo depois disso, mantendo o suspiro gigante dentro do forno até que esfrie completamente. Você pode fazer a receita na noite anterior pra garantir. Quando esfriar, retire delicadamente o papel manteiga. você pode virar o merengue em outro prato, como se faz com os bolos, para descolar o papel com maior tranquilidade. Só que isso deverá ser feito com mãos de fada. MUITO CUIDADO NESTA HORA!!!!

Molho de Limão Siciliano

Raspas de 2 a 3 limões sicilianos (depende do tamanho)

350 ml de suco de limão siciliano coado e recém-espremido

150ml de água filtrada

8 gemas de ovos

30g de amido de milho

300g de açúcar refinado, mais quantidade à gosto para ajustar a seu paladar

30g de manteiga sem sal

Modo de fazer: numa panela funda misture, com a ajuda de um fouet, as gemas, o açúcar, o amido de milho, o suco de limão, as raspas e a água. Leve a mistura ao fogo até que ela engrosse, mexendo com uma colher sem parar. O ponto certo (napê) é quando você faz um risco nas costas da colher cheia de molho com o seu dedo indicador. Se as bordas do risco permanecem firmes, ou seja, o molho não fechar o risco nas costas da colher, está pronto. Retire do fogo e deixe esfriar. Molhos engrossados costumam formar uma película na superfície que não é desejável. A melhor forma de esfriar molhos assim, especialmente estes para confeitaria (ou mesmo cremes de confeiteiro), é levá-los à batedeira em potência mínima. Esta é a hora perfeita pra colocar os 30g de manteiga gelada, porque ela derreterá aos poucos com o calor do molho, incorporando lentamente, emulsionando e dando brilho. Bata até esfriar completamente. Guarde em pote de fechamento hermético, na geladeira, até a hora de montar a sobremesa pra servir.

Cobertura de Frutas: 

340g de framboesas frescas e lavadas e bem secas

folhas de hortelã lavadas e bem secas

raspas de limão, se houver

Montagem: (A Pavlova deve ser montada na hora de comer, caso o contrário o molho tirará a crocância da casquinha do merengue e tudo ficará murcho.)

Com o merengue já posicionado no prato que você escolheu, coloque às colheradas o molho de limão gelado (misture um pouco antes, pra que ele fique macio e volte a ter consistência de molho, não de mingau). Espalhe por toda a superfície do merengue, preservando as bordas. Assim que terminar, coloque as framboesas por cima e espalhe as folhas de hortelã por cima. Sirva imediatamente. 

Na época em que eu não tinha a receita, as Pavlovas que eu servia eram assim. O pote ajuda bastante, fica lindo! Daí eu só intercalava camadas de suspiro, chantilly e calda de Frutas Vermelhas. Mas quer um conselho? Faz o merengue! É infinitamente melhor.