Iniciei um curso de pós-graduação e o segundo módulo teve como tema a Cozinha Afetiva. Ela consiste - dentre outras coisas - naquilo que convencionamos chamar de Comfort Food. Mas pode ser também, em bom português, comida que abraça; comida confortável. São aqueles pratos que te transportam direto pra sua infância.
Enquanto eu assistia a aula, ficava pensando nas minhas memórias afetivas e nos pratos que poderiam me levar até elas. Vieram muitos exemplos como o pão de queijo com pernil, que foi meu objeto de estudo no jantar da minha formatura em Gastronomia. A Benedita é outro exemplo e também tem receita no blog. A tarefa que a professora da disciplina nos deu foi de refazer a receita escolhida de uma maneira nova, utilizando uma das técnicas designadas por ela, dentre as quais: massas podres, merengues, caldas, esferificações, etc.
Uma das memórias que me veio durante a aula foi a Torta de Banana da Nice. Ela é uma cozinheira incrível que, desde quando eu era muito pequena, vai na casa da minha mãe de tempos em tempos para fazer pratos a serem congelados. Ela fez essa torta uma vez e eu nunca mais esqueci. Se minha mãe contrata a Nice e me pergunta o que eu quero que ela faça, a resposta será sempre a mesma: Torta de Banana! Depois que estudei gastronomia aprendi que eu não podia chamar esta sobremesa de torta porque não tem massa como base. E que também não é um pavê porque não leva biscoito, nem pão de ló. Qual nome dar então?
Recentemente descobri por meio de um tio, que esta sobremesa se chama "Chico Balanceado". Achei estranho e fui pesquisar. Este é o nome pelo qual a receita é conhecida no Rio Grande do Sul, estado onde se localiza a universidade que oferece meu curso. Achei interessante a coincidência, mas confesso que este nome não fez jus à sobremesa pra mim. Daí vi que ela também é conhecida como "Manézinho Araújo" em Pernambuco e Minas Gerais. Embora eu nunca tenha ouvido este nome, nem na sobremesa, nem numa pessoa, o nome do blog tem raízes nestes dois estados. Daí decidi que é assim que a minha versão da "torta" de Banana vai se chamar: Manézin. Pesquisei mais e vi que Manézinho Araújo foi um artista pernambucano bastante reconhecido no seu tempo. No site da Fundação Joaquim Nabuco encontrei:
Muito melhor que o tal do Chico, né? Imagina o restaurante desse cara? O fato dele ser o "Rei da Embolada" me inspirou a dar a forma no doce, algo que eu imagino como um rebolado contínuo. Uma homenagem bastante significativa, principalmente porque me fez tomar conhecimento da figura de Manezinho e da sua arte folclórica.
Eu até consegui me imaginar comendo o doce durante uma apresentação dele. Olha um vídeo dele aí:
Fazer esta versão me deu muito prazer. Relembrei da cara boa da Nice, sempre sorrindo, mesmo que a cozinha estivesse super quente, fazendo-a suar em bicas. Lembrei dos sabores da sobremesa nas tardes de domingo, depois do frango assado com macarrão. Da garrafa de coca-cola dividida certinha entre meus irmãos e eu. De todo um ritual cumprido em família neste dia dedicado ao descanso, onde a comida afetiva sempre tinha espaço. Essa sobremesa tem o gosto dos domingos da minha infância em Brasília. E de todas as coisas que nos fazem sentir saudades de um tempo onde tudo corria mais manso e tranquilo.
A sobremesa original, feita na travessa, é muito gostosa, simples e bastante comum nas mesas brasileiras. As camadas são generosas, mas eu sempre me ressenti de que havia menos merengue do que deveria. Essa versão resolve isso. Como eu faria uma releitura, modifiquei alguns preparos pra ver como ficaria. O sabor permaneceu intacto, porém menos doce.
- Ao invés de fazer o creme com leite condensado eu fiz um creme clássico de confeiteiro, mas usei os ingredientes de maneira distinta. Pensei que seria legal aplicar a técnica do leite queimado para fazer o creme e deu super certo. Com isso, as bananas entraram frescas na receita. Porém, eu adicionaria um pouco de suco de limão a elas numa nova receita. Penso que um pouco de acidez aqui faria uma boa diferença.
- Outra coisa que modifiquei um pouco foi o merengue. Usei a técnica de merengue suíço, o que deu uma textura muito mais firme ao resultado final. Adicionei um pouco de amido de milho e vinagre ao final da receita. Pra dar mais estrutura porque o merengue seria usado como base das outras camadas. Deveria ser capaz de conter o creme e as bananas em seu interior. Eu achei legal fazer a cestinha porque a torta que a Nice faz vai ao forno para dourar o merengue. Com o advento do maçarico doméstico, muita gente tem usado apenas ele para dar acabamento dourado à cobertura. O resultado é diferente, não tem aquela crocância e o craqueladinho de suspiro. Portanto a solução de fazer um merengue-quase-pavlova foi bem satisfatória pra obter o resultado que eu queria de fato.
Manézin Araújo (4 porções individuais)
Creme de confeiteiro de leite queimado
60g de açúcar refinado (1)
200ml de leite integral
2 gemas
20g de açúcar (2)
20g de amido de milho
1 pitada de sal
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
20g de manteiga sem sal
Merengue Suíço com amido e vinagre
2 claras (66g)
125g de açúcar
uma pitada de sal
1 colher de chá cheia de amido de milho
meia colher de chá de extrato de baunilha (pode ser raspas de limão ou nada)
1/2 colher de chá de vinagre de vinho branco
Modo de fazer:
Pré-aqueça o forno a 180C graus.
Prepare uma panela com água fervente. A tigela que você usará para misturar as claras deverá ter um fundo maior que a abertura da panela, de modo que você possa colocá-lo sobre a panela sem tocar a água fervendo.
Leve esta tigela ao banho maria. Usando o fouet, vá misturando as claras de um lado para o outro para derreter o açúcar sem que as claras cozinhem. Elas precisam estar em movimento para não coagularem. Teste se o açúcar já derreteu colocando o dedo limpo no fundo da tigela e esfregando um contra o outro pra sentir os cristais. Quando eles desaparecerem, leve a mistura diretamente para a batedeira.
Coloque o merengue num saco de confeiteiro, usando o bico de sua preferência. Com o bico pitanga da Wilton (no 22) esta receita rendeu 4 estruturas de merengue com 8cm de base e quase 10cm de altura.
Assim que o forno atingir a temperatura marcada, forre uma assadeira com um tapete de silicone ou papel manteiga (se for usar o segundo use um pouco do próprio merengue pra afixar o papel na forma). Faça as cumbuquinhas de merengue começando por uma espiral no centro. Quando atingir o tamanho desejado, pode começar a fazer as paredes com o mesmo movimento espiral, tomando o cuidado para não ir fechando a abertura à medida em que sobe as camadas.
Leve os merengues ao forno e imediatamente reduza a temperatura pra 150c. Deixe assar por 30 minutos. Terminado o tempo, desligue o forno e deixe os merengues lá dentro por mais 30 minutos.
Bananas
2 a 3 bananas prata, não muito maduras
Leve os merengues montados à geladeira até o momento de servir. Conserve-os num contêiner com fechamento hermético para que não fiquem expostos aos outros cheiros do seu refrigerador. Sirva geladinho.