[Memórias de Infância] Manezinho Araújo, Chico Balanceado ou "Torta de banana reinventada"?

Iniciei um curso de pós-graduação e o segundo módulo teve como tema a Cozinha Afetiva. Ela consiste - dentre outras coisas - naquilo que convencionamos chamar de Comfort Food. Mas pode ser também, em bom português, comida que abraça; comida confortável. São aqueles pratos que te transportam direto pra sua infância. 

Fonte: Imagem do filme Ratatouille em https://outro.pt/uma-fresca-clara-e-deliciosa-perspectiva/

Enquanto eu assistia a aula, ficava pensando nas minhas memórias afetivas e nos pratos que poderiam me levar até elas. Vieram muitos exemplos como o pão de queijo com pernil, que foi meu objeto de estudo no jantar da minha formatura em Gastronomia. A Benedita é outro exemplo e também tem receita no blog. A tarefa que a professora da disciplina nos deu foi de refazer a receita escolhida de uma maneira nova, utilizando uma das técnicas designadas por ela, dentre as quais: massas podres, merengues, caldas, esferificações, etc. 

Uma das memórias que me veio durante a aula foi a Torta de Banana da Nice. Ela é uma cozinheira incrível que, desde quando eu era muito pequena, vai na casa da minha mãe de tempos em tempos para fazer pratos a serem congelados. Ela fez essa torta uma vez e eu nunca mais esqueci. Se minha mãe contrata a Nice e me pergunta o que eu quero que ela faça, a resposta será sempre a mesma: Torta de Banana! Depois que estudei gastronomia aprendi que eu não podia chamar esta sobremesa de torta porque não tem massa como base. E que também não é um pavê porque não leva biscoito, nem pão de ló. Qual nome dar então?

Recentemente descobri por meio de um tio, que esta sobremesa se chama "Chico Balanceado". Achei estranho e fui pesquisar. Este é o nome pelo qual a receita é conhecida no Rio Grande do Sul, estado onde se localiza a universidade que oferece meu curso. Achei interessante a coincidência, mas confesso que este nome não fez jus à sobremesa pra mim. Daí vi que ela também é conhecida como "Manézinho Araújo" em Pernambuco e Minas Gerais. Embora eu nunca tenha ouvido este nome, nem na sobremesa, nem numa pessoa, o nome do blog tem raízes nestes dois estados. Daí decidi que é assim que a minha versão da "torta" de Banana vai se chamar: Manézin. Pesquisei mais e vi que Manézinho Araújo foi um artista pernambucano bastante reconhecido no seu tempo. No site da Fundação Joaquim Nabuco encontrei: 

“A infância de Manezinho foi passada no bairro de Casa Amarela, no Recife. Ainda adolescente, ele iria conhecer Minona Carneiro - um grande cantador de emboladas que foi seu professor e incentivador - e, através dele, veio a se apaixonar pela música. Manezinho Araújo seria um dos maiores divulgadores e intérpretes da embolada.

Mas, o que vem a ser a embolada? Trata-se de uma das formas mais originais das músicas do folclore do Nordeste do Brasil. De maneira humorística, o embolador discorre sobre pessoas, fatos, contando vantagens como se fosse um cronista. Alguns consideram que a embolada tem sua origem na literatura de cordel e, à ela, está sempre relacionada.

Em 1930, Manezinho ingressava como soldado no exército revolucionário. Quando o seu pelotão chegou à Bahia, porém, o governo havia se rendido e a tropa, a título de prêmio, ganhou uma viagem para o Rio de Janeiro e viria a se tornar sargento. No Rio, entretanto, ele chegou a passar fome e, para poder sobreviver, cantava em cabarés.

Por sorte, ele conheceu alguns músicos e começou a se apresentar em programas de rádio, como cantador de emboladas. Manezinho era escalado, então, para cantar na Rádio Mayrink Veiga, às segundas e sextas-feiras, e se apresentar em vários Estados. Com o passar do tempo, ficava conhecido como “o rei da embolada”.

O primeiro artista brasileiro a gravar jingles comerciais para empresas importantes, e ser contratado para fazer a propaganda de produtos industrializados foi Manezinho Araújo. Neste sentido, ele participou da campanha dos produtos Lifeboy, e foi contratado por uma fábrica - a do Óleo de Peroba. Depois disso, recebeu um convite de Ademar Casé, para cantar duas vezes por semana na Rádio Phillips.

Como era muito hospitaleiro, o compositor teve a idéia de montar um restaurante - o Cabeça Chata - cujos quitutes eram elaborados por sua esposa Alaíde - a dona Lalá. Manezinho Araújo costumava cantar para entreter os fregueses.

O seu restaurante chegou a ser freqüentado, inclusive, por inúmeras personalidades nacionais e internacionais, tais como Edith Piaff, Yul Brinner, Carmen Miranda, Villa-Lobos, Cacilda Becker, Rachel de Queiroz, entre tantos outros. A comida mais apreciada no local era o bobó de camarão de dona Lalá. ”

— Site da Fundação Joaquim Nabuco

Muito melhor que o tal do Chico, né? Imagina o restaurante desse cara? O fato dele ser o "Rei da Embolada" me inspirou a dar a forma no doce, algo que eu imagino como um rebolado contínuo. Uma homenagem bastante significativa, principalmente porque me fez tomar conhecimento da figura de Manezinho e da sua arte folclórica.

Eu até consegui me imaginar comendo o doce durante uma apresentação dele. Olha um vídeo dele aí: 

Fazer esta versão me deu muito prazer. Relembrei da cara boa da Nice, sempre sorrindo, mesmo que a cozinha estivesse super quente, fazendo-a suar em bicas. Lembrei dos sabores da sobremesa nas tardes de domingo, depois do frango assado com macarrão. Da garrafa de coca-cola dividida certinha entre meus irmãos e eu. De todo um ritual cumprido em família neste dia dedicado ao descanso, onde a comida afetiva sempre tinha espaço. Essa sobremesa tem o gosto dos domingos da minha infância em Brasília. E de todas as coisas que nos fazem sentir saudades de um tempo onde tudo corria mais manso e tranquilo. 

A sobremesa original, feita na travessa, é muito gostosa, simples e bastante comum nas mesas brasileiras. As camadas são generosas, mas eu sempre me ressenti de que havia menos merengue do que deveria. Essa versão resolve isso. Como eu faria uma releitura, modifiquei alguns preparos pra ver como ficaria. O sabor permaneceu intacto, porém menos doce.

1. Ao invés de fazer o creme com leite condensado eu fiz um creme clássico de confeiteiro, mas usei os ingredientes de maneira distinta. Pensei que seria legal aplicar a técnica do leite queimado para fazer o creme e deu super certo. Com isso, as bananas entraram frescas na receita. Porém, eu adicionaria um pouco de suco de limão a elas numa nova receita. Penso que um pouco de acidez aqui faria uma boa diferença.
2. Outra coisa que modifiquei um pouco foi o merengue. Usei a técnica de merengue suíço, o que deu uma textura muito mais firme ao resultado final. Adicionei um pouco de amido de milho e vinagre ao final da receita. Pra dar mais estrutura porque o merengue seria usado como base das outras camadas. Deveria ser capaz de conter o creme e as bananas em seu interior. Eu achei legal fazer a cestinha porque a torta que a Nice faz vai ao forno para dourar o merengue. Com o advento do maçarico doméstico, muita gente tem usado apenas ele para dar acabamento dourado à cobertura. O resultado é diferente, não tem aquela crocância e o craqueladinho de suspiro. Portanto a solução de fazer um merengue-quase-pavlova foi bem satisfatória pra obter o resultado que eu queria de fato. 

Manézin Araújo (4 porções individuais)

Creme de confeiteiro de leite queimado

Separe e pese todos os ingredientes antes de começar a receita. 

60g de açúcar refinado (1)

200ml de leite integral 

2 gemas

20g de açúcar (2)

20g de amido de milho

1 pitada de sal

1/2 colher de chá de extrato de baunilha

20g de manteiga sem sal

Numa panela, leve ao fogo o açúcar 1 e deixe derreter, mexendo com um garfo pra desfazer os grumos. É importante cuidar que o açúcar não escureça nesta etapa onde ainda há uma parte sem derreter. Use o garfo pra misturar os grânulos de açúcar com o caramelo que vai se formar nas laterais.

O caramelo estará pronto quando não houver mais nenhum cristal de açúcar para derreter. Você pode deixá-lo escurecer mais um pouco, mas todo cuidado é pouco pra não queimar.

Verta o leite com cuidado, em temperatura ambiente, sobre o caramelo quente com o fogo ligado. Vai fazer barulho e o caramelo vai inflar por conta da diferença de temperatura. 

Mexa até que o caramelo se dissolva e incorpore totalmente ao leite.

Assim.

Numa tigela de metal ou vidro, coloque as gemas, o açúcar e o o amido de milho. Misture vigorosamente com um fouet até que tudo se incorpore. Com uma concha, pegue um pouco do leite queimado fervendo e verta em cima da mistura de gemas. Duas conchas serão suficientes. Rapidamente misture com o fouet para incorporar sem deixar que o calor do leite cozinhe as gemas antes que elas sejam dissolvidas. Não fotografei esta etapa porque ela tem de ser bem rápida e demanda o uso das duas mãos ao mesmo tempo. Mas se você estiver em dúvida pode assistir este vídeo. Verta a mistura de leite com gemas no leite quente de volta e mexa com o fouet até que o amido cozinhe, o que deve levar uns 5 minutos aproximadamente. Vai ter uma hora em que o creme vai parecer estar empelotando. Mexa com mais vigor até que o fouet te ajude a desfazer os grumos de amido. 

O creme estará pronto quando estiver liso. Assim que atingir este ponto, pode adicionar extrato de baunilha e a manteiga e misturar até incorporar e der brilho. Fica parecido, em aspecto, com doce de leite e tive a impressão de que alguns lugares usam isto ao invés de doce de leite verdadeiro. Especialmente fora da América do sul. 

Passe o creme pra uma tigela e cubra com plástico filme EM CONTATO com a superfície deste. Só assim será possível evitar a formaçãp daquela película que prejudica a textura. Leve à geladeira até a hora de usar. 

Merengue Suíço com amido e vinagre

Mais uma vez separe e pese todos os ingredientes. Na foto a pitada de sal está maior do que a que eu realmente usei. Use aquela que cabe na ponta dos dedos.

2 claras (66g)

125g de açúcar

uma pitada de sal

1 colher de chá cheia de amido de milho

meia colher de chá de extrato de baunilha (pode ser raspas de limão ou nada)

1/2 colher de chá de vinagre de vinho branco

Modo de fazer:

Pré-aqueça o forno a 180C graus. 

Prepare uma panela com água fervente. A tigela que você usará para misturar as claras deverá ter um fundo maior que a abertura da panela, de modo que você possa colocá-lo sobre a panela sem tocar a água fervendo. 

Numa tigela de metal ou vidro, misture o açúcar às claras e mexa bem com um fouet. 

Leve esta tigela ao banho maria. Usando o fouet, vá misturando as claras de um lado para o outro para derreter o açúcar sem que as claras cozinhem. Elas precisam estar em movimento para não coagularem. Teste se o açúcar já derreteu colocando o dedo limpo no fundo da tigela e esfregando um contra o outro pra sentir os cristais. Quando eles desaparecerem, leve a mistura diretamente para a batedeira.

Comece batendo em velocidade baixa e vá aumentando devagar. Adicione a pitada de sal. O merengue estará pronto quando o bowl da batedeira estiver frio e a textura do merengue grossa e brilhante, como se fosse marshmallow. 

O ponto que procuramos no merengue é este. Depois de frio pare a batedeira e retire o aro pra checar se o pico do merengue fica curvadinho assim. Hora de adicionar a baunilha/ raspas de limão. Bata um pouco pra incorporar. Adicione o amido e repita o processo tomando o cuidado pra não deixar grumos. Adicione o vinagre e bata pela última vez. 

Coloque o merengue num saco de confeiteiro, usando o bico de sua preferência. Com o bico pitanga da Wilton (no 22) esta receita rendeu 4 estruturas de merengue com 8cm de base e quase 10cm de altura. 

Assim que o forno atingir a temperatura marcada, forre uma assadeira com um tapete de silicone ou papel manteiga (se for usar o segundo use um pouco do próprio merengue pra afixar o papel na forma). Faça as cumbuquinhas de merengue começando por uma espiral no centro. Quando atingir o tamanho desejado, pode começar a fazer as paredes com o mesmo movimento espiral, tomando o cuidado para não ir fechando a abertura à medida em que sobe as camadas. 

Eu não fotografei os passos porque estava com visitas em casa e me esqueci. Você pode optar por fazer uma única cumbuca pra dividir. Acho que é, inclusive, uma decisão mais acertada se a gente pensar que este doce é originalmente algo a ser compartilhado. Na hora de cortar vai ficar meio amassado e bagunçado, mas o doce de travessa também fica. 

Aqui dá pra ver como as paredes ficaram. 

Leve os merengues ao forno e imediatamente reduza a temperatura pra 150c. Deixe assar por 30 minutos. Terminado o tempo, desligue o forno e deixe os merengues lá dentro por mais 30 minutos. 

Retire as cestinhas do forno, descole-as cuidadosamente do silpat ou papel manteiga e coloque-as sobre uma grade para resfriarem completamente. 

Retire o creme da geladeira e passe para uma tigela para deixá-lo liso novamente. 

Usando um fouet, pique o creme em pedaços menores. Comece a misturar vigorosamente, até que o creme comece a ficar liso novamente. Isso vai tomar uns 5 minutos e muita força do se braço. Por vezes o creme ficará preso quase todo dentro dos aros do fouet. Bata-o na lateral da tigela para que o creme se solte e repita a operação. 

Este aqui é o resultado esperado. Coloque o creme em um saco de confeitar e deixe-o pronto para ser usado. Preencha as cestinhas de merengue até a metade com o creme de leite queimado. 

Bananas

2 a 3 bananas prata, não muito maduras

Pique as bananas em cubos médios e misture-as levemente para soltar os cubinhos. 

Coloque-as sobre o creme de leite queimado, até chegar à borda da cesta de merengue. 

Feche a abertura com o restante do merengue. Se você tiver um maçarico em casa, use-o para queimar levemente o merengue cru. Se não tiver, não tem problema. O merengue suíço é mais seguro (desde que consumido recém-feito) para ser consumido cru que o tradicional, ou francês, que não envolve preparação em banho maria/calor. 

Leve os merengues montados à geladeira até o momento de servir. Conserve-os num contêiner com fechamento hermético para que não fiquem expostos aos outros cheiros do seu refrigerador. Sirva geladinho. 

[Série Amigos] Antipasto de Berinjela

Durante um tempo da minha juventude eu trabalhei como vendedora em lojas de shopping. Foram quase 4 anos no comércio, onde aprendi bastante. Inclusive que a vida não era tão cor de rosa como eu supunha e que existia muita gente a fim de puxar o seu tapete.

Foi trabalhando no comércio eu comecei a fumar. Sempre detestei cheiro de cigarro, mas logo percebi que os fumantes tinham uma vantagem naquele mundo que eu não tinha: podiam fazer uns intervalos da loucura da loja, ir pro corredor e acender um cigarro, conversar, falar das pessoas que passavam e rir. Passei a gostar do mise en scene do ato de fumar, a reunião que ele provocava, a formação de vínculos afetivos que ele proporcionava. Nem tudo tem só um lado ruim, né? O cigarro teve essa função recreadora pra mim. Houve um tempo onde abusei dele, mas logo depois eu decidi que seria um instrumento de diversão, não algo cotidiano. Parei. De vez em quando eu fumo, mas só pra dividir um momento, rememorar um tempo específico da minha vida ou dividir uma confidência com alguém especial.

Fonte: http://farm9.staticflickr.com/8126/8644795796_560faab46b.jpg

Conheci a Renata numa das lojas onde trabalhei. Ambas fumávamos e acabamos ficando amigas muito rápido, porque tínhamos vários pontos em comum e gostávamos do jeito uma da outra. Logo depois a minha fase de comércio acabou e eu fui me enveredar por outros ares, mas nossa amizade já estava sólida o suficiente. Tenho várias memórias muito bacanas de nossa amizade naquela época, a mais marcante, porque envolve comida, foi esta que vou contar. 

Uma vez, Renata me ligou convidando para passar a tarde na casa dela. Quando cheguei lá, ela abriu a porta de casa toda feliz, dizendo: "Paulette, comprei uma caixa de cervejas pra gente entornar todas assistindo Seal!" Eu adorava Seal. Eu detestava cerveja... Já estava toda sem-graça quando ela foi pra cozinha e voltou serelepe com um vidro na mão: "Inda fiz uma conserva de berinjela show pra gente comer com pão sírio, enquanto a gente bebe!". Eu odiava berinjela... Lá estava eu, numa situação desconfortável, pra falar o mínimo. Minha amiga achando que estava arrasando e eu preocupada em não tirar a alegria dela. Pensei que tinha de experimentar ao menos, pra não decepcionar. Se não gostasse, deixava pra lá e tudo certo. Ela ainda facilitou um pouco as coisas servindo um macarrão delicioso antes, cuja receita virou hit na minha casa em tempos de república (e na casa da minha mãe também). Daí, comi todo o macarrão, planejando malignamente só provar a berinjela por educação, dando a desculpa de que estava já satisfeita. Ledo engano!

Provei a dita da conserva e quase pirei de tão boa que era. Na verdade comi o pote inteiro, quase que instantaneamente. Não dei a mínima pro Seal. Depois, além de pedir desculpas pela falta de educação em acabar com o pote todo, acabei confessando meu trauma com berinjela. Ela achou o máximo ter me convertido e eu nunca mais esqueci desta berinjela da Rê. Minha mãe morria de ciúmes quando eu me recusava a comer qualquer outro prato feito com o vegetal, dizendo que "só comia berinjela se a Renata fizesse". Perturbei tanto a minha amiga pra ela me dar a receita que consegui, e agora eu posso fazer pra espalhar no corpo todo se eu quiser! Já fiz em duas festas diferentes e o povo levou o que sobrou pra casa. Dá até pra fazer rifa porque todo mundo sempre quer. 

Nossa amizade sobreviveu ao tempo e à distância e lá se vão quase 20 anos. Eu voltei pra Brasília, perdemos contato. Ela mudou-se pra Brasília sem eu saber e um dia nos reencontramos 5 anos depois, ao acaso, numa empresa onde eu trabalhava. Tudo por causa de uma chuva que me fez desviar de meu caminho habitual. Ela mudou-se para Orlando algum tempo depois; eu, para Miami uns 4 anos depois dela. E aí a gente viu que esse lance de "destino-que-segura-algumas-pessoas-na-vida-da-gente-no-matter-what" é algo muito interessante. Pra mim é uma dádiva, dado que muitas das minhas amizades morreram por conta da distância, embora eu tenha feito esforços incríveis para que isso não acontecesse. Daí, a gente percebe que fica quem quer e faz questão, quem gosta mesmo de você. Que te procura quando te perde e quando finalmente te acha, é como se dissesse: "não vá mais embora porque você é importante pacas.". Tenho sorte! Agora, morando Sri Lanka e estando distante quase um dia inteiro de viagem, tenho a certeza de que nunca mais perderemos este vínculo, este grande amor chamado amizade e que é um dos grandes presentes da vida. Eu vou morrer de saudades, mas essa garota não me escapa nunca mais! "My precious..."

A receita que publico aqui leva quase os mesmos ingredientes que a dela e o modo de fazer eu modifiquei um pouco. Foi uma maneira de dar meu toque pessoal e também de preservar a obra-prima dela. Porque parte da minha memória afetiva é comer a berinjela ao lado da Renata, vendo ela olhar com satisfação pra mim e perguntando se gostei. A conserva sempre vai ter mais sabor assim. E enquanto a gente não se encontra de novo eu vou fazendo esta versão pra ficar mais perto dela.

Garanto que vai te fazer sorrir também. Mãos à obra! 

Esta é a aparência do antepasto quando ingredientes são misturados todos juntos num bowl antes de irem para o vidro. 

Antipasto de Berinjela (inspirada na berinjela Rêal, da fofa da minha amiga querida)

600g de berinjelas com casca (se preferir descascá-las, coloque aí mais uns 150g)

1 cebola média 

250ml de vinagre de maçã

250ml de azeite de oliva extra-virgem

sal a gosto 

orégano seco a gosto

alho cru picado em lâminas finas (sem o broto do meio) a gosto 

Castanhas do Pará picadas a gosto

Passas brancas sem sementes a gosto (pode ser a escura)

Pimenta do reino moída na hora.

Modo de preparo: 

Lave bem as berinjelas e retire a coroa folhosa delas. 

Pique-as em fatias e depois as fatias em quadrantes. Disponha-as em camadas numa assadeira, tomando o cuidado de polvilhar sal por cima de cada camada. 

Tampe a assadeira, vedando bem, com papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus, por 30 minutos. Vá checando de 30 em 30 minutos, até que as fatias estejam totalmente cozidas e meio murchas. 

Enquanto você assa as berinjelas, asse a cebola também. Descasque-a e enrole em papel alumínio. 

Assim. coloque numa assadeira separada.

Quando as berinjelas estiverem cozidas, retire o papel alumínio imediatamente para deixar o vapor sair (cuidado para não se queimar!).. Quanto menos líquido as berinjelas retiverem neste momento, melhor! Pra ter certeza, espete a ponta de uma faca de corte nelas. Se entrar e sair fácil, sem a berinjela "segurar" na faca, está pronto!

Quando a cebola estiver macia, espete uma faca até o centro. Se a faca sair facilmente, está pronta! Retire o papel e deixe esfriar pra picar. 

Quando a berinjela esfriar, esprema-a para retirar alguma sobra de líquido delas e coloque-as num bowl. 

Agora é o momento de acrescentar os demais ingredientes. Misture todos os ingredientes picados primeiro e deixe os líquidos pra serem adicionados por último. Eu fiz ao contrário aqui e cheguei à conclusão de que é melhor deixar o óleo e o vinagre pro final. Castanhas, cebola, alho, ervas, pimenta, passas... Junte tudo no bowl e misture. Prove o sabor e corrija. Provavelmente não será necessário usar mais sal. Mesmo assim, prove para ter certeza. Você pode acrescentar o azeite e o vinagre na tigela e misturar, antes de colocar a mistura em vidros esterilizados (fervidos em água quente, a tampa também e secos naturalmente), ou você pode colocar camadas da mistura no vidro e ir adicionando os líquidos aos poucos, até completar o vidro. 

Quando você acrescentar os líquidos ainda na tigela, a berinjela tende a se desfazer com o ato de misturar. Se você quiser seu antipasto mais pedaçudo, fazer as camadas no vidro é mais indicado. Vá enchendo o vidro com as camadas (4 colheres de ingredientes em pedaços, 2 colheres de azeite, 2 de vinagre. Assim sucessivamente), até 2 dedos abaixo da abertura e complete com o azeite de oliva até a boca, pra vedar. Feche bem e guarde na geladeira. Fica melhor se feita uma semana antes de servir. Sirva com pão sírio ou Focaccia. Se bem que até com uma cream cracker vai muito bem! 

Aqui, a aparência do antepasto quando as camadas são feitas dentro do vidro, sem serem misturadas com os líquidos no bowl. O sabor será o mesmo. A escolha é sua! 

No fim, pra quem odiava berinjela, este é um dos ingredientes que mais aparecem neste blog. Obrigada, Rê! 

[Receitas de Família] "Casquinha" de Caranguejo com Tapioca.

Este é um dos pratos mais emblemáticos que se pode comer em casa de minha mãe. A receita não é dela, mas é executada com tanta maestria que é como os compositores dizem de Maria Bethânia com suas músicas: ela se apropria do que interpreta. Não foi à toa que Nara Leão, espertíssima, não quis mais reassumir seu lugar no palco do mítico show do Teatro Opinião.  

Eu me aventurei a fazer a receita pra convidados estrangeiros, como que para apresentar um pouco da comida brasileira para eles. Um japonês, uma peruana e uma venezuelana. Aproveitei que eles não tinham referência do prato pra fazer a minha versão, consciente de que jamais serei a Bethânia desta receita. Mas mesmo assim, fiz bonito e encantei! 

Estreando a cerâmica Honjo lindíssima que minha amiga Letícia me deu. 

Como eu não tenho as carapaças de siri secas para apresentá-la como se deve, resolvi incrementar na brasilidade e servir o recheio com tapioquinhas, em tamanho aperitivo. A combinação funcionou tão bem que atingiu o objetivo de abrir um almoço de comida baiana, com sobremesa inspirada em Minas Gerais. Além de substituir a carapaça do siri, também substituí a carne pela de Caranguejo. Ficou gostoso demais e eu lamentei não ter sobrado nadinha pra gente beliscar sozinho depois de tudo acabado. Dica especial: guarde um pouquinho separado pra você comer em paz depois. Abra uma garrafa de um bom Sauvignon Blanc e ponha Bethânia na radiola. Ser feliz é só uma questão de saber cozinhar! Hahahaha.

Casquinha de Caranguejo com Tapioca pra beliscar.

Ingredientes

Para o recheio:

250g de carne de caranguejo cozida, limpa e desfiada grosseiramente

cebolinha verde a gosto

coentro fresco picadinho a gosto

1 limão

pimenta do reino a gosto

sal a gosto

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1 colher de sopa de óleo de girassol ou outro de sabor neutro

1 cebola média picada em brunoise

1 colher de sopa rasa de farinha de trigo

1 tomate, sem sementes, picado em brunoise

1 fatia de pão amanhecido

100ml de caldo de vegetais

2 gemas 

100ml de creme de leite fresco

1 colher de sopa de queijo parmesão ralado

salsinha picada a gosto + para a finalização

1 colher de sopa rasa de azeite de dendê

80ml de leite de côco

pimenta vermelha fresca picadinha

Leve ao fogo uma panela com a manteiga e 1 colher de óleo. Deixe aquecer e refogue a cebola até que fique transparente. Acrescente a farinha de trigo e toste levemente.

Em seguir a adicione o tomate e o pão (previamente amolecido no caldo de vegetais. Passe-o pela peneira). Deixe em fogo brando, mexendo para não grudar, at;e formar um bolo. 

Retire do fogo e junte as gemas, mexendo sempre. Torne a levar ao fogo brando por mais 5 minutos. Adicione o creme de leite, o queijo ralado e a casinha picadinha. Adicione a carne de caranguejo e mexa por aproximadamente 10 minutos, ou até que a umidade extra que a carne trouxe para o creme desapareça. Junte a pimenta vermelha picadinha, o dendê e o leite de côco. Adicione o suco de limão, o coentro e cebolinha frescos picadinhos e ajuste o tempero com sal e pimenta. Desligue o fogo. Sirva numa panelinha com tampa e finalize com ervas frescas picadinhas por cima. 

Para as tapiocas:

500g de polvilho doce

300ml de água

sal a gosto. 

Modo de preparo: Fazer tapioca exige "ciência". Isto quer dizer que a quantidade de água a ser utilizada na hidratação do polvilho não pode ser determinada com precisão antes da realização da receita. Portanto, os 300ml aqui são apenas uma estimativa: poderão ser utilizados em sua totalidade ou não. Também pode ser necessário um pouco mais. No blog Come-se, da Neide Rigo, ela ensina a hidratar da melhor maneira. A técnica toma metade de um dia, mas é certeira. A que ensino aqui é mais emergencial, pra ser feita na hora. 

O que se deve ter em mente quando se faz tapioca é que a textura e aparência desejados são semelhantes às da ricota (veja foto acima). A melhor forma de atingí-lo com sucesso é ir adicionando a água aos poucos, incorporando-a com as mãos. Misture bem antes de adicionar mais água, para não correr o risco de obter aquela mistura que parece líquida, mas que fica dura com o toque, conhecida cientificamente como "líquido não-newtoniano". Por isso também é importante reservar um pouco do polvilho seco, antes de começar a hidrata-lo. Se você errar a mão na água e ficar com o "líquido-duro", é só usar o polvilho seco pra ajustar o teor de água da mistura. 

Uma vez atingido o ponto certo, passe-a por uma peneira fina. Aqueça uma frigideira de uns 20cm de diâmetro, distribuindo porções dessa farofa sobre o fundo quente. Assim que puder tocar a superfície da tapioca e sentir que está firme, mova a frigideira para que a tapioca se solte e vire-a para firmar o outro lado. Coloque-as umas sobre as outras numa tábua, até terminar a mistura de polvilho peneirada. Depois é só usar um cortador redondo de uns 8cm de diâmetro para fazer as tapioquinhas. O meu rendeu 4 tapioquinhas pra cada tapioca grande. 

sirva as tapioquinhas com o creme de caranguejo para que seus convidados as recheiem à medida em que comerem. Mas não esqueça de salvar umas pra você comer depois. Não vai sobrar, pode ter certeza disso! 

Iogurte Grego com Pasta de morango.

Minha mãe sempre fez iogurte em casa. Abrir a geladeira e ver os potinhos com as porções separadinhas sempre foi algo comum pra mim. Nós costumávamos comê-las misturadas com canela e açúcar e era gostoso demais. É claro que vez por outra meu pai comprava os industrializados quando íamos ao mercado, mas no dia a dia era o iogurte da mamãe que nos matava a vontade. 

Hoje em dia a variedade dos iogurtes é cada vez maior, deixando a gente louco de vontade de provar tudo. Mas depois que eu vim morar em Miami eu tomei pavor de corantes, saborizantes e tudo o mais de artificial que se pode usar nos alimentos, reduzindo ao máximo minha compra de ultraprocessados e avaliando os rótulos dos alimentos que compro com muita cautela. Experimentei o iogurte grego não adoçado quando cheguei aqui e morri de amores por ele, mas decidi que queria tentar fazê-lo em casa pra saber o processo. Desde então, faço meu próprio iogurte de vez em quando.

Esta receita é especialmente interessante pra quem mora no Brasil, dado que este tipo de iogurte foi recentemente lançado no mercado nacional e tem feito grande sucesso, mesmo não tendo NADA A VER com o que vem a ser um iogurte grego de verdade. O brasileiro vem comendo papa de amido modificado há muito tempo e nem se seu conta disso. A jornalista Francine Lima, do Canal do Campo à Mesa,  fez um vídeo sobre isso. Ela ensinou a transformar o iogurte natural em grego, foi além e indicou um site que dá dicas de uso pro soro que é retirado dele. Assista ao vídeo pra descobrir onde. Eu recomendo fortemente que você a siga e, se puder, contribua com a assinatura para manutenção do canal. É de uma utilidade pública incrível! 

Bom. Já que eu decidi fazer o meu próprio iogurte grego, pensei: "Seria legal também fazer uma pasta de frutas pra comer junto!". Não chamo de geléia porque não uso pectina nela. O propósito é que ela se misture facilmente ao iogurte. Assim surgiu essa delícia super-simples, mas cheia de etapas.  É a oportunidade de ter um iogurte mais saudável e real do que o que você encontra no supermercado. Aqui a paciência será uma virtude. Muna-se dela e mãos à obra!

Iogurte Grego com pasta de Morango (rendimento: 1 litro de iogurte, aproximadamente)

Aqui servido com mirtilos por cima, mas também pode ser granola que fica ótimo!

Para o iogurte grego:

3 litros de leite integral

200ml de iogurte natural sem sabor (observe os ingredientes. Se houver algo mais além de leite e fermento lácteo, não serve!)

Utensílios: 1 panela grande que caiba no seu forno e uma tigela metálica com capacidade para 4 litros, com tampa. É importante que esta tigela caiba na sua geladeira. 

Modo de fazer: Faça esta etapa à noite. Leve o leite ao fogo até que ferva. Desligue imediatamente antes do ponto de o leite subir e deixe esfriar, até que atinja a temperatura certa para adicionar o iogurte. Você consegue determinar isso sem termômetro: basta colocar um dedo (lave bem as mãos e tenha as unhas aparadas!) dentro do leite. Se conseguir mantê-lo lá dentro até que 10 segundos se passem, o leite está na temperatura certa. É importante que você não o deixe esfriar demais, porque daí não vai ser possível proliferar as bactérias do iogurte no leite. Da mesma forma, se não esperar esfriar até a temperatura ideal, irá matar as bactérias do iogurte que você comprou. Portanto, vá fazendo testes (cuidado pra não se queimar!) até que o leite atinja esta temperatura suportável. Adicione o iogurte natural e mexa até que ele se dissolva no leite. Tampe a panela e coloque-a no forno desligado. Deixe de um dia para o outro.

No dia seguinte, aproximadamente depois de 8 horas de descanso no forno, o leite estará assim. Dá pra "cortar" com a faca.

Forre uma tigela de metal com uma touca (sem usar, né?) de proteção descartável, daquelas que dentistas, médicos, nutricionistas e cozinheiros usam. Eu tenho um pacote enorme delas em casa, servem muito pra filtrar coisas na cozinha! Coloque uma liguinha de borracha forte (ou várias) sob a borda externa da vasilha, pra segurar a touca suspensa do fundo. Se você não tiver, pode colocar a touca sobre uma peneira. 

Transfira, com cuidado, o iogurte para a tigela forrada com a touca. 

Coloque uma liguinha de borracha forte (ou várias) sob a borda externa da vasilha, pra segurar a touca suspensa do fundo. Se você não tiver, pode colocar a touca sobre uma peneira. Tampe o iogurte e leve à geladeira pra escorrer por 8 horas, no mínimo!

Aqui, depois de 8 horas de descanso, drenando o soro na geladeira. Dá pra ver que há umas bordas de produto na touca. 

Após as 8 horas, avalie a consistência do iogurte. Para chegar nesta aqui, eu tive de deixá-lo por mais 8 horas drenando o soro. Se precisar/quiser fazer isso, apenas misture o iogurte com cuidado para retirar a capa espessa que se formou na touca. Com cuidado, pra não rasgar! 

Cheque pra ver se há espaço na tigela pra recolher mais soro. Se estiver cheia e quase tocando a superfície da touca, melhor escorrer o que já tem pra deixar espaço pro que ainda escorrerá. Sempre tome muito cuidado com a touca para que ela não rasgue!!!

Assim que atingir a consistência, retire a touca da vasilha e transfira o iogurte para um recipiente com tampa. Você pode guardar o iogurte nele e ir retirando às colheradas à medida que precisar. Ou dividir em porções, em potes individuais com tampa. O soro do iogurte é bastante protéico (o famoso whey protein que muitos usam como suplemento na academia) e não deve ser descartado. Veja as recomendações da Pat Feldman para o aproveitamento do líquido aqui. 

Pasta de Morangos

400g de morangos frescos, lavados, limpos e picados

100g de açúcar refinado

Uma colher de café de extrato de baunilha (opcional)

Modo de fazer:

Na panela onde vai fazer a pasta, coloque os morangos picados com o açúcar. Misture-os com uma colher de sopa e deixe-os descansando por 1 hora aproximadamente.

O açúcar é um ladrão de umidade. O contato com a polpa dos morangos faz com que ele extraia a água contida na fruta. Assim que seus morangos deverão ficar depois de descansarem com o açúcar.

Leve a panela ao fogo e deixe ferver, mexendo de vez em quando, até que a água extraída dos morangos praticamente evapore. Cuidado pra não deixar queimar o fundo da panela! Terminado este processo, desligue o fogo e deixe esfriar. 

Montagem:

Eu coloquei as pasta de morangos embaixo e o iogurte em cima. Fica ao seu critério como fazer. Você pode deixar os iogurtes já montadinhos, com a pasta de frutras, na geladeira. Vai garantir iogurtes mais saudáveis ao longo da semana. 

Gumbo: o prato síntese da história do Estado da Louisiana.

Eu sempre tive uma queda por Nova Orleans. Acho que foi o gosto por Jazz que me ligou à cidade onde eu sonhava passar o Mardi Gras um dia. A notícia da passagem do Katrina pela cidade e seu rastro de destruição me abalou e o desejo se intensificou. Em 2010, Treme, série da HBO sobre a reconstrução de um bairro de NOLA após o desastre, foi uma boa maneira de saber que a cidade resistiria e renasceria mais forte e isso só aguçou ainda mais minha vontade de ir. E aí, eu vim parar em Miami. E pra chegar à "The Big Easy", foi um pulo. A história dessa viagem merece um post à parte que virá a seu tempo.

Antes disso, no curso de gastronomia, ouvi falar de Gumbo pela primeira vez. E provei. Aprendemos os segredos do prato que agrega uma quantidade incrível de culturas diferentes, presentes em técnicas de preparo, ingredientes e temperos. Ao provar o prato, lá veio a minha memória afetiva me dizer que aquilo tudo era muito semelhante à "comida mineira" que se come na casa de minha mãe. Eu dou graças ao fato de ter sido, quase sempre, muito boa de garfo e curiosa em provar coisas diferentes. Tenho pena das crianças de hoje em dia, submetidas aos "Kids Menu" dos restaurantes, quase sempre comendo peito de frango e uma quantidade imensa de carboidratos simples, enquanto a comida de verdade, aquela que ajudaria a construir seus paladares, fica restrita ao prato dos adultos (por enquanto! Será que teremos adultos comendo isso a vida inteira? Tenho medo...). 

Lá em casa costumamos comer feijão, quiabo com baba, angu, frango ensopado ou carne moída refogada com molho, e limão. A porção de arroz está sempre à disposição, mas com excessão de meu irmão mais novo, quase ninguém o come: o gostoso é o resultado de uma prepação que você faz ao seu modo, no seu prato, com as quantidades necessárias para que a receita atenda seu gosto. Meu prato não fica igual ao do meu pai, que começa colocando bastante pimenta no prato. O de minha irmã também fica muito diferente, porque ela põe mais quiabo que feijão e não costuma por limão. E minha mãe também tem a sua forma de comer, fazendo uma mistura à sua maneira, não sem antes comer o feijão sozinho, como se fosse caviar. Nossa "comida mineira" é algo tão tradicional e único, que quando acontece de termos convidados para o almoço no dia em que é servida, tomamos o cuidado de explicar antes que eles presenciarão um ritual tradicional. Podem não gostar, mas têm de respeitar. E sim, podem comer da forma que querem, sem precisar copiar os donos da casa. Porque, infelizmente, não são todos que gostam de quiabo, muito menos quando ele é propositadamente preparado pra ficar com baba, que faz toda a diferença! Já tivemos alguns que não gostaram de ver uma família comendo comida sem arroz, cheia de quiabo, usando um garfo. E narizes torceram-se. 

O Gumbo me lembrou isso. Ao menos o que eu provei naquele dia. Só que acho que eu me deixei levar pela comparação com a comida de casa e contaminei minha memória do Gumbo. Que só fui confrontar quando estive em Nova Orleans, em 2013. E era muito diferente! O fato é que existem vários tipos do prato. Normalmente, apesar de haverem vários tipos de carne que podem ser utilizadas no preparo, quando você pergunta qual o tipo que determinada pessoa faz, a resposta virá do espessante: quiabo, roux ou Filé Powder (não é pó de filé, heim? É folha de Sassafrás moída! Hahahaha). O Gumbo consiste num ensopado bastante rico, apimentado, com texturas que vão das mais ralas às mais encorpadas, com carnes variadas - inclusive frutos do mar, cozido por muito tempo para desenvolver sabor. E que, como nossa Feijoada, fica melhor feito de véspera. É comido por todos, dos mais pobres aos mais ricos. E é o prato símbolo da história da Louisiana.

A receita que resolvi fazer foi a que encontrei no site do The Guardian, que heresia! Eu gostei de como a colunista pesquisou sobre o prato e de como ela conta quanto tempo aguardou pra fazer um Gumbo, escondendo-se atrás das desculpas de falta de ingredientes. Me identifiquei e resolvi fazer. E, pra ser bastante sincera, a receita se aproximou bastante das que provei na The Crescent City. Pra não quebrar a regra e para lembrar de casa, acabei incluindo uns feijões no último minuto. Mas como minha cota de heresias já tinha encerrado, optei por usar feijões vermelhos, ingredientes de outro prato típico do estado e queridinho de Louis Armstrong: Red Beans and Rice. 

Gumbo com linguiça Andouille, frango e feijão vermelho.

Há várias maneiras de servir o Gumbo. Por cima de quantidade generosa de arroz ou usando-o só pra fazer um charme. Aqui, o ensopado prevalece e o arroz está em quantidade suficiente pra complementar. Mas não absorve o molho todo.

(serve 4 a 5 pessoas)

2 coxas e sobrecoxas de frango

Pimenta Caiena à gosto

50g de farinha de trigo

pimenta do reino moída na hora, à gosto

sal refinado à gosto

50 ml de óleo de girassol

1 cebola média, cortada em cubos pequenos

1 pimentão verde cortado em cubos

1 talo de salsão picado em cubos

1 litro de caldo de frango (frio)

2 folhas de louro

100g de quiabo cortado em rodelas

200g de linguiça andouille defumada, ou outra linguiça apimentada que tiver

1/2 colher de chá de Tabasco

380g de feijão vermelho cozido e escorrido

arroz branco, para acompanhar

Modo de preparo:

Tempere o frango com as pimentas caiena e do reino e o sal. Deixe-o coberto, por 30 minutos, antes de usar.

Enquanto aguarda o tempo de descanso do frango, corte os vegetais. Como nem sempre é possível encontrar quiabo fresco por aqui, eu usei congelado. E tb usei salsão congelado, porque sobrou de uma preparação que não usou o maço inteiro. Separe os outros ingredientes e pese a farinha de trigo. Deixe tudo separado pra usar.

Aqueça, em fogo médio, uma panela grossa ou de fundo grosso até que atinja a temperatura alta. Coloque o óleo e imediatamente depois, o frango. Cuidado pra não se queimar no processo, coloque o frango delicadamente pra não espirrar óleo. Doure as pernas de frango dos dois lados. Reserve.

Doure as linguiças da mesma forma. reserve.

Para fazer o roux, que é um espessante francês à base de farinha de trigo e gordura em proporções iguais, verta a farinha de trigo na gordura que ficou na panela. Prefiro misturar com um fouet porque acho mais fácil controlar o cozimento do roux com este utensílio. 

DICA: Para fazer roux clássico e manter na geladeira pra uso cotidiano, separe partes iguais de manteiga e farinha de trigo. Derreta a manteiga numa panela e junte a farinha logo em seguida, como mostrado no passo-a-passo aqui. Para fazer roux claro, com mais poder espessante, aguarde uns 5 minutos, mexendo sempre. Retire da panela e deixe esfriar antes de levar à geladeira. 

Será o roux quem determinará a cor do caldo do Gumbo. Portanto, você precisa ficar um tempo misturando os ingredientes, em fogo baixo, até atingir a cor desejada. A autora da receita sugere usar a cor de chocolate ao leite como referência. Aqui ele está na metade do caminho.

Acabei optando por não escurecer mais o roux por 2 motivos: Primeiro porque quanto mais escuro, menor será seu poder espessante. Segundo porque ainda teria de juntar os vegetais ao preparo e esperar até que perdessem líquido e murchassem. Essa foi a coloração final que usei. Ao final, achei o caldo muito ralo e adicionei roux comum que tenho na geladeira, já pronto. Usei 1 colher de sopa pra engrossar um pouco mais. O resto, foi o quiabo quem fez.

Coloque os vegetais cortados na panela e mexa sempre, até que murchem e fiquem macios. Adicione o caldo frio ao roux quente, aos poucos, mexendo sempre. O contraste de temperatura no roux é muito importante porque evita que o molho empelote. Aqui no caso, como o roux está quente, o líquido está frio. Ao final, quando o Gumbo já estava quase pronto e eu quis engrossar um pouco mais o molho, usei o roux gelado em cubinhos que tenho guardado. Já o líquido, estava fumegando. 

Junte as coxas de frango reservadas e o louro. Ajuste o sal um pouco, só pra que o caldo não fique sem graça enquanto cozinha o frango. Tampe e cozinhe por aproximadamente 1 hora e meia. Retire as perna de frango cozidas e desfie-as grosseiramente. Retorne a carne para o ensopado. Adicione o quiabo e a linguiça cortada em rodelas e cozinhe por mais 45 minutos. Cheque os temperos e ajuste-os antes de servir. Coloque os feijões, aguarde que os grãos se aqueçam e sirva imediatamente. Vai bem com vinho tinto leve, do tipo Pinot Noir. 

Sargento Banana: um doce que lembra a banana frita feita pela minha avó.

Minha avó costumava fritar banana nanica em imersão, até ficar douradinha. Ela a servia como sobremesa, polvilhada de queijo ralado. A fruta era cortada em rodelas, na diagonal. Por isso, muitas das vezes, as pontinhas das rodelas passavam do ponto e ficavam queimadinhas. E isso nunca foi um problema pra mim. Elas ficavam crocantes e com um sabor levemente amargo que me fazia sempre comparar com as bananas fritas que comia por aí, achando as dela sempre melhores. Primeiro pelo contraste com o salgado do queijo meia-cura. Segundo pelas pontinhas queimadas e crocantes, que eu sempre mordia primeiro. Bordinhas estas que, quando a banana esfriava, ficavam levemente puxa, de grudar um tiquinho nos dentes, coisa que eu sempre adorei. 

Exército de Sargentos prontos para o ataque (de quem?).

Todo mundo tem suas receitas e modos de comer afruta e raros são os que não gostam. Eu mesma gosto tanto que um dos doces do meu casamento foi justamente um doce de banana com chocolate, combinação mais que perfeita, na minha humilde opinião. Já contei em outro post que as bananas encontradas aqui nos EUA, apesar de lindíssimas, não têm gosto de banana. Elas são produzidas nas américas Central e do Sul há muito tempo, exportadas pela United Fruit Company, que pediu aos Estúdios Disney para ensinar aos americanos a comerem banana por meio de um desenho musical. 

Produced by the United Fruit Company in the 40's, this commercial appeared only in movie theaters, and for over 50 years kept us humming its catchy tune. The voice of Chiquita belongs to MONICA LEWIS. She'll be 90 May 5, 2012. Check out www.monicalewis.com

Em 2010, já há muito tempo privada de comer a banana frita que minha avó fazia, fui assistir a uma palestra de Roberta Sudbrack, promovida por um jornal local, em Brasília. Um dos ingredientes que ela nos apresentou foi sua farinha de banana. Pudemos experimentar um pouco do pó cor de terra e sentir o sabor amargo que ela tanto celebrava. E daí eu fiquei encantada, porque o sabor era exatamente o que a banana frita da minha avó tinha, com as bordinhas queimadas. 

Aqui, servida polvilhada sobre um mandiopã, como eu comi no restaurante dela, pouco antes de mudar-me do Brasil.

Foto de William Chen Yen (https://chitchatbabel.files.wordpress.com/2012/06/1.jpg)

Pensando nisso, eu tinha uma banana guardada na geladeira porque tinha começado a pretejar a casca e eu queria fazer algo diferente com ela. Normalmente a gente come a banana num estágio ainda bem próximo do verde, e achamos que devemos descartá-las quando escurecem a casca. Muita gente na gastronomia, no intuito de promover menor desperdício - e, claro, pesquisando novos sabores também - passou a utilizar a fruta neste estágio para fazer sobremesas e outras coisas. Até porque é neste estágio que a banana está mais doce. A chef Patissiére Cristina Tosi do Momofuku Milk Bar, por exemplo, usa-a um ponto antes de apodrecer para fazer uma torta. Roberta Sudbrack fez o mesmo ao criar a sua farinha.

Pouca gente comeria esta banana assim. Mas o sabor é mais adocicado, o que propicia fazer doces muito mais pronunciados em sabor, sem o uso de tanto açúcar. 

Eu já vinha "cozinhando" a idéia de postar a receita do "Cascão", um doce simples que eu e minha irmã mais nova inventamos quando crianças, que consiste em enrolar o "brigadeiro branco" em cacau em pó.  Pensando na farinha de banana da Roberta, cheguei à idéia do doce. Transformei a banana em uma farofa grossa e a utilizei para cobrir os docinhos de leite condensado e chocolate branco. Eu sou contra batizar todo e qualquer doce à base de leite condensado como sendo 'Brigadeiro de alguma coisa (Brigadeiro é o doce feito com cacau ou chocolate em pó, manteiga e leite condensado engrossados na panela, resfriado, enrolado e envolvido em chocolate granulado. Da forma como ficou, Brigadeiro virou sinônimo de técnica). Por isso não vou chamar meu doce de "Brigadeiro de Banana".  Achei que este ficaria bem sendo Sargento. ;)

Esse aqui até o Jamie Oliver ia comer rezando! Até porque não são brigadeiros (não, ele não podia ter dito que eram horríveis. Mesmo que fossem, respeito é bom e a gente gosta, Jamie!). 

Sargento Banana

Rendimento: 15 docinhos de 20g, aproximadamente.

Massa:

1 lata de leite condensado

40g de chocolate branco

15g de manteiga se sal.

Modo de preparo: fazer o doce no fogo baixo desde o início. O ponto é determinado quando você vira a panela a 45 graus (fundo da panela/superfície do fogão) e a massa escorrega para a lateral, despregando totalmente do fundo. Transfira para um prato e deixe esfriar em temperatura ambiente. 

Cobertura: 

1 banana nanica muuuuito madura amassada

Modo de preparo:

Amasse a banana com um garfo. Destrua qualquer grumo de banana que houver, tornando-a uma pasta lisa. Espalhe-a, com a ajuda de um pão-duro, em um tapete de silicone, até que fique com a espessura de 1 mm. Leve ao forno pré-aquecido a 80 graus Celsius e acompanhe de meia em meia hora. No meu forno, elétrico e muito preciso, levei pouco mais de 3 horas para conseguir o resultado desejado. Num forno à gás pode ser que este tempo seja maior. 

Você obterá uma folha de banana bem maleável enquanto quente, mas que firmará depois de fria. Não se esqueça de deixá-la dourar bastante, para que possa desenvolver o sabor amarg

Ela fica bem crocante no início, mas depois reabsorve umidade e perde a crocância original, mas tudo bem.

Corte-a com uma faca de chef até que vire uma farofa rústica. 

Finalização: Enrole os doces e passe-os na farofa de banana. Sirva-os nas forminhas usuais de docinhos deste tipo. 

Observação: Como a folha de banana perdeu um pouco da crocância com menos de um dia de feita, provavelmente ela roubará umidade da massa quando estiver em contato com ela. Farei um teste de duração e o colocarei aqui amanhã, ok? De toda forma, este tipo de doce é melhor comido fresco. Portanto, mesmo que a farinha se torne mais úmida, 1 dia é mais do que o suficiente para que seja feito e consumido. 

Atualização em 14 de janeiro de 2015: ok, levei mais tempo do que deveria pra postar o resultado da espera de um dia. De fato, a banana desidratada perde a crocância como previsto. Em nada diminui o sabor do doce, mas recomendo que seja feito e comido no mesmo dia. 

Foccacia com alecrim e sal kosher

Morei 5 anos em Belo Horizonte. Em 2 destes anos estudei numa escola técnica que ficava localizada em frente ao Palácio das Artes, na avenida Afonso Pena. Foram 2 anos incríveis. Fiz amigos com os quais tenho contato até hoje e de quem gosto muito. Com a vida de estudante que levava na época, andava sempre dura. Alguns meses antes de voltar aos estudos - eu os havia largado dois anos antes, ainda em Brasília -, eu trabalhava numa loja de Shopping e, por causa deste emprego, consegui abrir uma conta num banco. A agência ficava no Alto Afonso Pena, mais pra cima de onde era o prédio da companhia telefônica de Minas Gerais. Morava numa república na zona oeste da cidade. Quando precisava de cheques, eu pegava um ônibus até o centro e outro até a agência bancária, quase no fim do expediente. Terminada a tarefa, eu descia a avenida inteira, à pé, até a escola. Pra compensar os 2 ônibus que tinha usado antes. 

Era um prazer fazer isso. Primeiro, porque eu sempre gostei de caminhar pela cidade. Sentir a brisa no rosto e olhar as pessoas, os prédios, me sentir parte da vida ali. Segundo porque, desde a primeira vez que fiz esta caminhada, eu tinha uma recompensa no meio do caminho: a Casa Bonomi. A Casa de Pães foi descoberta por acaso, devido à fachada da casa antiga em formato triangular e pintada na cor telha, com a porta principal aberta como um convite pra quem passa por ali. O aroma inebriante de pão que saía da casinha, localizada numa das esquinas das avenidas Getúlio Vargas com Afonso Pena, exalava por todas as janelas.

Eu entrava lá como se fosse um templo. Andava devagar, sentia os cheiros, olhava os pães, as compotas, a mesa larga de madeira grossa e escura, no centro do salão, pra ser dividida entre desconhecidos. Não me lembro bem o porquê, mas escolhi comprar uma focaccia de ervas finas pra ir comendo enquanto continuava a descida. Acho que era o pão diferente mais barato. Foi a minha primeira experiência com este pão de massa macia e impregnada de azeite, que depois de assada fica engraçada, parecendo um bolo cheio de furos na superfície. Esta foccacia foi o único produto consumido por mim na padaria até hoje. Eu nunca mais voltei lá depois de terminado meu curso, mas fazer isso está na minha lista de lugares a serem revisitados quando eu voltar à cidade com calma. Ainda bem que as coisas boas de BH costumam durar...

Pra mim a focaccia tem o gosto da liberdade que eu tinha em Belo Horizonte; dos sonhos que eu acalentava naquela época tão promissora. Comê-la traz uma sensação de conforto muito especial. Acho que por isso eu nunca aceitei que chamassem de focaccia aquelas feitas com massa fina, que ficam parecendo um pão folha tostado e temperado. Afinal, não se achatam os sonhos e memórias de alguém assim, tão deliberadamente. Ter aprendido como se faz, durante o curso de gastronomia, foi muito gratificante. Esta foi a receita que aprendi lá. Agora, tenho o poder de trazer todas as boas sensações que eu tinha enquanto descia a Afonso Pena, naquelas tardes ensolaradas. Essa é, pra mim, a grande magia de cozinhar!

Focaccia com alecrim e sal Kosher

Cortadas, servidas na festa de aniversário do meu marido. Como acompanhamento dos pratos servidos, fizeram sucesso comidas puras ou com pesto.

750g de farinha de trigo

38g de fermento biológico fresco (se for usar o seco, divida esta quantidade por 3)*

375ml de água filtrada

15g de sal refinado*

56ml de vinho branco seco

56ml de azeite de oliva 

Pra decorar:

q/n sal grosso moído na hora / kosher

q/n de alecrim fresco

Dissolva o fermento na água. Eu precisei testar o meu fermento seco, porque ele já estava aberto há algum tempo e eu estava receosa de que ele tivesse perdido o efeito. Para testar o seu coloque 2 a 3 colheres de sopa da quantidade de farinha de trigo, a ser usada na receita, na mistura de água e fermento. Misture bem pra incorporar e deixe descansar em temperatura ambiente, por aproximadamente 20 minutos. Se o seu fermento for novo e fresco, não precisa fazer o teste. Basta dissolver o fermento na água e pronto!

Como eu fiz o teste do fermento, usei a própria tigela da batedeira pra isso. Então, depois de pesados a farinha e o sal e separá-los num bowl, coloquei-os por cima da esponja de fermento pra sovar na batedeira. Se você não tiver feito o teste, faça o contrário. Verta os líquidos nos ingredientes secos. É importante sempre ter um pouco a mais de água - além dos 375ml da receita - pro caso da massa ficar seca depois de unir todos os ingredientes. 

*IMPORTANTE: Sal e fermento nunca devem ser colocados juntos de primeira. O contato direto do sal com o fermento mata a levedura. Portanto, em qualquer receita de pão que você for fazer adote esta regra: onde o fermento for colocado, o sal vai na outra parte de ingredientes. Exemplo: aqui, dissolvi o fermento na água e coloquei o sal na farinha de trigo. Só depois juntei os dois ingredientes. Se eu por usar o fermento seco e decidir colocá-lo junto aos demais ingredientes secos, o sal vai dissolvido na água. 

Ligue a batedeira (usando o gancho para massas pesadas) e deixe-a unir os ingredientes. Uma vez unidos - a massa estará esfarelada e seca.

Com a batedeira ligada, coloque o vinho. Incorpore rapidamente e adicione o azeite. Deixe a batedeira trabalhar e verifique, uma vez incorporados todos os ingredientes, se a massa está no ponto. Caso não esteja elástica e bem hidratada, adicione um pouco de água. Faça isso até que a massa comece a grudar nas laterais. 

Ela deverá estar colando nas laterais da tigela e aderida ao batedor. Deverá ser trabalhada até atingir o ponto acima: lisa e praticamente descolada da tigela. Isso deverá tomar uns 15/20 minutos de trabalho mecânico.

Retire a massa da batedeira. Unte uma tigela com azeite. Boleie a massa nas mãos, fazendo movimentos de virar as bordas da massa pra baixo e em seguida pra dentro (como se estivesse escondendo as bordas). Isso fará com que a superfície da massa fique lisa e resistente, facilitando o crescimento. Faça isso com suas mãos untadas de azeite.

Unte a superfície da massa, cubra com plástico filme bem esticado e aderido às bordas da tigela e deixe descansar e crescer, até que dobre de volume. 

Unte uma assadeira retangular de 28 x 40cm (11 x 16 inches). Forre-a com papel manteiga, aderindo bem o papel à superfície da assadeira. Unte com uma camada generosa de azeite. Coloque a massa sobre a assadeira e vá abrindo-a com ajuda dos punhos e dos dedos. Ela deverá tomar conta de toda a forma. Cuidado para manter a altura da massa em toda a forma.

Quando a massa estiver espalhada sobre a forma, faça furos com os dedos untados de azeite. Deixe crescer até dobrar de volume. Caso os furos sumam depois da massa crescida, fure-a novamente com os dedos untados e aguarde crescer mais uma vez. Regue os furos com azeite, polvilhe o sal grosso e distribua o alecrim por cima. Pré-aqueça o forno a 200 graus C/ 392 F. 

Coloque a massa na grade inferior do forno quente. Asse até que a superfície esteja firme, cozida. Transfira-a para grade superior e deixe dourar. Para saber se o ponto está certo, dê batidinhas no centro da massa, como se estivesse batendo numa porta. O som deve ser oco. A focaccia assa rápido. Fique atento!

Observação: Essa massa é mais mole que uma massa para pão. Por isso, é mais complicada de fazer à mão, mas não impossível. Lembre-se que a maioria das receitas tradicionais são mais antigas do que os eletrodomésticos. Uso a batedeira porque a tenho à disposição e ela faz o trabalho mais rapidamente. Mas já fiz esta massa na mão e ela fica perfeita. Só leva mais tempo e é cansativo. O importante é usar uma superfície lisa, compacta e não porosa (mármore não, pois ele absorve rapidamente as gorduras da massa e fica manchado pra sempre), até que os ingredientes se incorporem. Coloque os ingredientes secos sobre a bancada, abrindo um buraco no meio, como um vulcão. Despeje aos poucos os líquidos no centro do vulcão e vá incorporando até que os líquidos tenham sido absorvidos. Daí, é sovar até ficar uniforme e seguir as dicas acima. 

Quiche de Salmão defumado com aspargos.

A lembrança que tive ao comer uma quiche pela primeira vez foi a da empadinha de queijo da tia Zezé. Ela vinha com uma fatia de azeitona verde no topo, que eu calmamente retirava raspando qualquer vestígio de queijo que poderia haver naquilo que eu iria descartar. Quando comi a quiche, pensei: "Ah, mas isso é uma empadinha de queijo tamanho família!". Confesso que, de início, eu achei a empadinha de queijo muito mais saborosa (é claro que memórias afetivas são um tempero inigualável, né? Fosse eu nascida na França, meu referencial seria outro), mas aos poucos eu fui me encantando por esta tarta (quando não tem tampa de massa fechando não é torta, mas tarta) salgada e versátil, que esconde umas manhas que precisam ser dominadas. Uma vez que você aprende o modo de fazê-la, o céu é o limite nas combinações de sabores. Costumo usar os ingredientes que tenho sobrando na geladeira. Heresia? 

A massa da quiche foi uma das primeiras técnicas, da cozinha francesa, que aprendi na faculdade de Gastronomia. Fazia parte das receitas apresentadas na cadeira de Cozinha Fria. Lembro-me, como se fosse hoje, do pânico que tomou conta da minha turma quando da primeira prova prática. A massa Brisée era uma das técnicas a serem sorteadas no momento da prova. Existem muitas variações desta massa. A maioria possui maior teor de manteiga, são doces e utilizadas na confeitaria. A Brisée tem o menor percentual de gordura entre elas. Mas justamente por isso, pode dar uma de difícil e por tudo a perder.

Da categoria das massas quebradas, a Brisée deve desmanchar na boca quando você come. E para obter-se este resultado, não podemos desenvolver o glúten ao fazer a massa. É o mesmo princípio da massa de Apple Pie, cujo passo a passo fotografado eu apresentei aqui. 

Outro momento crítico dela é assar. Quando levada ao forno, tende a encolher. Por isso não é recomendável que se corte as bordas rentes à forma, antes de pré-assar. Também é imprescindível usar pesos para manter a massa copiando a forma. Caso contrário, ela deformará todinha e ficará impossível de ser recheada. 

O recheio de ovos também é sempre o mesmo. É ele quem vai garantir a integridade das fatias ao cortá-las. Como um pudim salgado, se não for cozido a contento transformará seus sonhos em fatias moles e quebradiças. Portanto, há que prestar atenção ao preparo e ao assar do appareil. Dominados estes dois itens, o sabor do recheio pode variar de acordo com a sua vontade. Desde as clássicas como a Lorraine (cebola e bacon), passando pelas de vegetais (se vai receber amigos vegetarianos que comem ovos e leite, é uma excelente pedida!) e chegando até às combinações feitas com as sobras de geladeira: frango ensopado, linguiças diversas, embutidos, peixes...

É preciso observar que ao incluir ingredientes frescos ao recheio, será preciso salteá-los antes para que percam umidade e não transpirem durante a cocção no forno. Isso faz com que os pedaços se soltem muito facilmente do recheio, o que também não é bom. o mesmo acontece com embutidos e carnes curadas ou com muita gordura. Neste caso, será preciso, antes de saltear, extrair um pouco da gordura/sal destes levando-os à fervura a partir da água fria. Eles ficarão mais sequinhos e, no caso dos curados, perderão o excesso de sal.

Aqui vai a receita que fiz para o aniversário do Bruno. Vamos lá!

Quiche de salmão defumado com aspargos verdes 

Rendimento: 8 fatias médias.

Pronta pra ser atacada pelos convidados. 

Massa:​

250g de farinha de trigo

125g de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos

1 ovo inteiro

5g de sal

40ml de água gelada

Modo de fazer: Coloque a farinha e a manteiga - cortada em cubos - numa tigela de batedeira ou no copo do processador. É possível fazer a massa à mão também, inclusive o resultado é infinitamente melhor (veja aqui). Bata em velocidade alta (batedeira) ou usando a tecla pulsar (processador) até que a manteiga seja desmanchada em pedacinhos e se incorpore à farinha, formando uma farofa. Coloque a farofa na geladeira por uma hora. Junte o ovo batido com o sal e a água e misture até unir os ingredientes. Pare imediatamente de misturar! Frese a massa na bancada somente pra desfazer os grumos de manteiga, coloque a massa em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora pra massa repousar. Abra rapidamente a massa com um rolo, em uma superfície limpa e enfarinhada. É importante que seja uma superfície fria, que não vá roubar temperatura da massa durante o processo de abertura. Verifique se o tamanho está adequado colocando a forma por cima da massa aberta. Se houver 10cm de massa aberta além da base da forma, está bom. Com a ajuda do rolo, coloque a massa sobre a forma (veja no vídeo como fazer), jogando as bordas pra dentro dela.

Aos poucos, vá fazendo a massa copiar a forma, com a ajuda das mãos. Corte o excesso de massa que estiver encostando na bancada. Leve-a ao freezer até que congele.

Cubra a superfície da massa com duas folhas de papel alumínio, fazendo com que ela copie a forma. Coloque os pesos para torta sobre o papel (se não tiver, pode usar feijões. Escolha uns mais pesados e guarde-os depois de usar, pra poder reutilizar.

Há um site especializado em técnicas francesas de cozinha, com vídeos publicados no youtube. Este aqui mostra, com algumas diferenças no processo, como fazer a massa.  

Recheio:

appareil -  mistura de ovos, leite e creme de leite que dá estrutura ao recheio.

250ml de leite

250ml de creme de leite fresco

3 ovos inteiros

q/n de pimenta do reino branca moída na hora

q/n de noz moscada ralada na hora

q/n de sal

Modo de fazer: Bata todos os ingredientes com a ajuda de um mixer (pode ser no liquidificador ou à mão, também. No último caso, é bom usar um fouet). No ChefSteps dá pra ver também como fazer e finalizar a quiche. Lembrando que a quantidade de ingredientes é diferente (como os ingredientes saborizantes), porque ele faz uma quiche alta, como os americanos gostam. A forma utilizada por mim é a tradicional francesa, baixa, frisada e com fundo removível.

Sabores adicionados:

100g de Salmão defumado

200g de aspargos frescos

100g de queijo gruyére ralado grosso

Retire a base dura dos aspargos frescos. É possível localizá-la segurando a extremidade da base e quebrando os aspargos, o mais próximo dela que vc conseguir. Salteie-os inteiros (se quiser, pode fatiá-los) em um pouco de azeite, até que fiquem macios.

Coloque as fatias de salmão defumado no fundo da forma, com a massa assada e já com as bordas cortadas. Por cima, junte os aspargos salteados e finalize com o gruyére ralado. 

Verta o appareil por cima de tudo, até cobrir e ficar 0.5cm da borda da massa.

Leve ao forno, pré-aquecido a 180 graus, até que a mistura de ovos coagule. Pra saber se está pronto, bata levemente na porta do forno (no puxador, pra não queimar a mão, of course!). Se o centro da torta estiver firme, está cozido. Deixe dourar bem a superfície e retire do forno. Deixe esfriar e sirva, acompanhada com uma salada verde temperada. 

Naked Cake: o bolo de aniversário de um apaixonado por chocolate com frutas vermelhas.

Aniversários têm um gosto de infância pra todo mundo, né? Pelo menos pra mim é assim. Brigadeiro, beijinho e docinho de leite em pó, o bolo de glacê branco - que aparecia grudado na boca açucarada, enquanto a gente mastigava e os pais não podiam esperar pra bater aquela fatídica foto com os amiguinhos, depois dos parabéns.

Ultimamente a hora de cantar para o aniversariante, com as velinhas já acesas no bolo, tem me dado uma saudades sem tamanho dos aniversários em Boa Esperança. Os quitutes maravilhosos: as empadinhas de frango da tia Zezé; os cigarretes e os risólis de milho e molho branco da tia Antônia; as balas de mel da tia Diana; os bolos da tia Silvane; os torrones da vó Teresa e os olhos de sogra de uma doceira da cidade, não podiam faltar. Havia, também, as garrafinhas de Sodinha (um refrigerante de abacaxi da região) ou Guaraná Caçula, com furinho feito com prego na tampa de metal que a gente tampava com o dedo e chacoalhava a garrafa, só pra ter momentos de vencedor de Fórmula 1 e molhar os outros. A maioria destas imagens estão guardadas na minha memória, aquecidas com muito amor por tê-las vivido de maneira simples e gostosa.

Uma forma de apaziguar minhas saudades tem sido cantar a música do vídeo abaixo, que substitui o pasteurizado "Parabéns à você", com letra de Manuel Bandeira e melodia de Heitor Villa-Lobos - que pouca gente conhece, mas que para os dorenses é parte indissociável de uma boa festa. 

“Saudamos o grande dia
em que hoje comemoras
Seja a casa onde mora
a morada da alegria
o refúgio da ventura.
Feliz Aniversário!”

— Manuel Bandeira

Comemoramos o aniversário de Bruno neste final de semana. Desde que chegamos a Miami, nunca tínhamos comemorado o aniversário dele. Já tinha passado da hora e como ele completou 40 anos, achei que não deveria mesmo deixar passar em branco. Fiz uma mesa de petiscos de inspiração mediterrânea e o primeiro Bolo Pelado/Naked Cake do meu currículo, que é a receita deste post. No momento de cantar os parabéns, me invadiu uma vontade enorme de cantar Manuel Bandeira pro meu marido. Mas fiquei com muita vergonha de cantar sozinha na frente de todos e me rendi ao parabéns comum. Se arrependimento matasse... Jamais sentirei vergonha novamente (vou ter de fazer a festa de novo)!

O bolo na mesa já preparada para receber os convidados.

Bruno costuma dizer que Deus criou o cacau, as frutas vermelhas e arrumou um jeito de fazer o homem inventar o chocolate. Quando isso aconteceu, o todo poderoso sussurrou em seu ouvido: "Junte-o às frutas vermelhas que vai ficar bom pra porra!" - Esse Deus aí teria a voz do James Earl Jones e sotaque pernambucano. ;) Pensando nisso, resolvi tentar fazer o tal do bolo pelado, que acho bem bonito e nunca tinha feito. E como eu sou meio atrevida, não pesquisei muito à respeito antes de fazer. Peguei uma receita de massa aqui, bolei um recheio simples, fiz uma ganache e mandei ver. O resultado ficou bom, o bolo ficou bonito e foi bastante elogiado, principalmente porque não ficou muito doce. Não sobrou nada! Mas eu aprendi uma série de coisas durante a execução e percebi alguns erros que pretendo corrigir no próximo. Só preciso arrumar uma ocasião pra fazer um novo! Vamos a receita:

Bolo Pelado/Naked Cake de Chocolate com Frutas Vermelhas

Foto de Simone Mota.

Massa:

140g de chocolate meio amargo

140g de manteiga sem sal

7 gemas

40g de açúcar impalpável

140g de farinha de trigo

210g de clara de ovo

180g de açúcar refinado

5g de fermento químico em pó

q/n de essência de baunilha

Unte uma forma, de 26 centímetros de diâmetro, com manteiga em temperatura ambiente. Forre o fundo com papel manteiga e unte-o, também, com a manteiga. Reserve. Pré-aqueça o forno a 180 graus.

Separe e pese todos os ingredientes. Aqui, o chocolate já foi derretido, em banho maria, junto com a manteiga.

Derreta o chocolate e a manteiga em banho maria. Assim que forem convertidos em uma calda brilhante, sem nenhum pedaço de chocolate, reserve e deixe esfriar. Numa tigela funda, peneire a farinha de trigo, o fermento, o sal e o açúcar impalpável. 

Bata as claras, com o açúcar refinado, até o ponto de merengue.

Adicione as gemas ao chocolate já frio e misture bem, usando um fouet, até que fique uma mistura lisa. Neste momento você terá 3 tigelas: uma com merengue, outra com chocolate e uma com os ingredientes secos. Será preciso adicionar o merengue e os secos, alternadamente, à mistura de chocolate, manteiga e gemas. Comece colocando 1/3 da quantidade de merengue na tigela de chocolate. Com uma espátula, mexa, com movimentos elípticos em 45 graus de inclinação. Como se você estivesse desenhando o símbolo de arroba. É o que chamamos de "movimentos envolventes". Assim que o merengue agregar ao chocolate, coloque metade dos ingredientes secos sobre ele, repetindo os mesmos movimentos e girando a tigela de chocolate. Lembre-se de raspar as bordas da tigela de vez em quando. Adicione a segunda parte do merengue e mexa. A última parte dos secos, misturando até que se incorporem. Verifique no fundo da tigela se não há nenhuma sobra de farinha escondida. Adicione a última parte do merengue e incorpore-o à massa.

O resultado deverá ser como este aqui. Uma massa leve e bem misturada.

Verta a massa na forma untada, nivele-a e leve ao forno por 180 graus, por aproximadamente 25 minutos.

Faça o teste do palito, tomando o cuidado de dar uma batida na porta do forno antes de abrir e verificar se o centro do bolo está firme. O palito deve sair limpo. Retire a assadeira do forno e coloque sobre uma grade para deixar esfriar. 

Recheio

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite com o soro

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1 colher de chá de extrato de baunilha

50g de chocolate branco picado

Frutas vermelhas frescas, lavadas e secas, uma a uma, com papel absorvente.

Modo de fazer: coloque todos os ingredientes numa panela de fundo grosso e leve ao fogo médio, mexendo sempre. Quando a massa desgrudar da panela (vire a panela 45 graus pra ver o recheio desprender da panela), desligue o fogo e transfira o recheio pra um prato. Deixe esfriar completamente.

Cobertura de Ganache

100g de Chocolate ao leite picado 

200ml de creme de leite fresco 

Modo de fazer: ferva o creme de leite numa panela pequena. Assim que levantar fervura, apague o fogo e tire a panela de cima do queimador utilizado. Adicione o chocolate ao creme quente e mexa até que o chocolate derreta e a mistura se transforme numa calda de chocolate. Deixe esfriar completamente.

Mistura para umedecer a massa

1 colher de sopa de cacau em pó

50 ml de leite

30ml de vinho do porto

1 colher de sopa de açúcar

Montagem:

Corte a massa, já fria, do bolo ao meio com uma faca de chef (fio liso, sem dentes). Se você tiver um prato giratório pra ajudar neste serviço, use-o.

Coloque a parte de cima do bolo virada pra baixo e umedeça esta primeira camada de bolo com metade da mistura de cacau e leite. Utilize um pincel de silicone ou uma colher pra fazer isto. 

Molhe as mãos ligeiramente e pegue a massa do recheio, colocando no centro do bolo. A umidade ajudará a manipulação, evitando que a massa grude nas mãos. Use as costas de uma colher de sopa umedecida para espalhar e nivelar o recheio até as bordas, tomando o cuidado para não transbordar. Coloque as frutas vermelhas, de modo a cobrir toda a superfície do recheio com elas. 

Só assim já fica bonito e gostoso, né?

Finalizando esta parte eu cometi dois erros que só fui perceber no momento de partir o bolo:

1. Eu coloquei a outra camada de massa por cima das frutas vermelhas, sem nada que afixasse uma parte na outra. Erro primário, né? Mas eu confesso que nem me lembrei disso enquanto fazia. Numa próxima vez, farei o dobro de recheio e colocarei metade embaixo e a outra metade em cima.
2. Descobri por quê costumam-se colocar morangos partidos virados com a parte cortada pra cima e não em contato com o doce. O morango começa a soltar água e vai, devagarinho, derretendo o recheio. Escorreu um pouquinho e pareceu proposital, mas foi um erro bobo também. Como devo colocar recheio embaixo e em cima das frutas, penso ser melhor concentrar os morangos cortados somente nas bordas do recheio, para que fiquem à mostra, mas não tenham contato direto com o doce. E muito perto de servir o bolo.

Imagino que a maioria das pessoas, que fazem este tipo de bolo, só coloquem frutas nas laterais e não no recheio todo, como eu fiz, justamente pra concentrar mais doce no centro e unir bem as camadas de massa. Mas eu achei o efeito das frutas no recheio todo inigualável. Elas dão uma boa quebrada no dulçor, a fatia cortada fica linda e elas ainda agregam muito frescor ao bolo, vale a pena manter!

Coloque a segunda parte da massa, com a parte debaixo do bolo (que fica com as quinas mais marcadas e darão um acabamento melhor ao bolo) virada pra cima. Pressione levemente, para que as frutas desloquem o recheio um pouco pra fora. Umedeça esta outra parte com o restante do preparado de leite com cacau em pó.

Coloque a ganache completamente fria, aos poucos, no centro do bolo e vá deixando escorrer pela superfície. À medida em que ela se aproximar das bordas, coloque um pouco de ganache próximo às bordas, para que ela escorra pela lateral do bolo, dando o acabamento desejado. Vá intercalando estes pontos de concentração de cobertura, pra que o recheio fique aparente, como na foto. Use toda a ganache. Deixe secar por 1 hora. Organize as frutas, bem secas com papel absorvente, por cima da ganache, distribuindo-as como você desejar. Morangos e cerejas inteiros, com as folhinhas e os cabinhos, dão um charme extra ao bolo. Se quiser, polvilhe um pouco de açúcar impalpável sobre as frutas, com o auxílio de uma peneira fina. Pronto! 

Meu objetivo é postar, ao longo da semana, as receitas que fiz pra festa de Bruno. O povo tá me cobrando e eu já estou começando a ter leitores fiéis, o que é ótimo! 

[Sá Teresa] Almôndegas atropeladas da minha avó.

Quem teve uma avó (ou um avô, uma bisavó, mãe, pai) de mão cheia na cozinha sabe: determinadas receitas têm o poder de te transportar pra um período muito gostoso de sua vida. Descomplicando tudo e dando o conforto necessário pra seguir adiante, é como receber um abraço apertado de quem preparou o prato. Desde que me entendi por gente, minha avó fazia este "bifinho de carne moída", como ela mesma chamava este hamburguinho pra comer com arroz e feijão novinhos, saborosos e fumegantes. Um dia meu irmão mais novo, o Léo, os batizou de Almôndegas Atropeladas. E pegou. Esta receita trata-se de uma daquelas coisas simples, repletas de amor de vó. É tanto amor que nenhum Sazón chega perto. É só tempero natural 'mês': sal, pimenta e ervas da horta! 

Os almoços na casa da Dona Teresa eram repletos destes quitutes simples e carregados de sabor. Ela se dedicava à nossa fome 24 horas, procurando servir sempre aquilo que a gente mais gostava, com variedade e fartura. Servia os pratos na mesa e ficava olhando a gente se servir. Volta e meia, perguntava: "Você não vai querer do chuchu refogadinho?", "Ah, mas eu fiz arroz com Suã pensando em você...", "Você gostou do tutu hoje? Achei que ficou meio esquisito". Ela fazia todas as perguntas, servia o próprio prato e ficava lá, comendo e observando nossas reações, esperando que tudo estivesse muito gostoso pra nos fazer felizes. Eu compreendo este comportamento muito bem, porque também sou assim. Fico olhando meu marido comer e a cada subida de sobrancelha, suspiro ou cara de paisagem, quero saber quais as impressões que ele teve da comida. Ele reclama, me fazendo lembrar que a gente também reclamava da "vigilância"de minha avó aos nossos pratos. Só mais tarde é que fui compreender que isso é amor. A vontade de que o carinho que pusemos ao fazer o prato seja sentido por aquele que come. 

Dona Teresa cozinhava em dois fogões: no de lenha, que ficava na casinha - cozinha separada da casa, que ficava a 5 passos da cozinha da casa, onde ela fazia os pratos que demandavam mais tempo de cocção - e no fogão à gás, onde finalizava alguns pratos mais rápidos. Há inúmeras receitas dela que me matam de saudades e embora eu tenha um bocado delas guardadas (algumas delas gravadas com sua voz, me explicando como fazer), nunca vou conseguir reproduzir mais do que o prato em si. Todo o contexto em que elas nos foram servidas ficou relegado à memória. E ainda bem que temos este recurso: relembrar nossos queridos, que já não mais nos premiam com sua presença, por meio das coisas mais simples e gostosas que fizeram por nós.

Divertida de fazer (dá pra fazer com as crianças), esta receita é muito rápida. Sinta-se privilegiado de poder provar um dos melhores quitutes de Dona Teresa. Lá vai:

Almôndegas atropeladas da Dona Teresa

Já prontas e sobre o molho.

Almôndegas:

500g de carne moída magra

1 ovo inteiro

1 dente de alho amassado com uma pitada de sal (talvez precise ajustar o sal mais tarde)

Pimenta do reino à gosto

cebolinha verde cortadinha fina

2 1/2 colheres de sobremesa de trigo para dar a liga

Para o molho:

1/2 cebola cortada em meia lua

1 colher de sobremesa de massa de tomate

caldo de vegetais, frango ou carne.

Modo de fazer: Misture a pasta de alho e sal à carne. Adicione o ovo batido, com a cebolinha, levemente com um garfo e misture novamente. Adicione a farinha de trigo, uma colher por vez. O ponto correto da massa é o seguinte: limpe a palma da mão com uma colher. Pegue um pouco de massa e enrole uma almôndega. A massa deverá estar macia e não grudar na mão. Caso esteja grudando, adicione mais farinha. Ela deve ficar com aspecto aveludado. Enrole a quantidade de uma colher de sopa da massa na mão. Polvilhe farinha de trigo numa tábua de carne e achate as bolinhas nesta tábua com a mão, aproveitando para empaná-las. 

Minha avó fritava as almôndegas em óleo quente. Tem coisa melhor que fritura? Mas como a consciência me policia muito nestas horas e fazer fritura por imersão em cozinha americana é algo muito complicado, prefiro grelhá-las em frigideira antiaderente com um pouquinho de óleo. Funciona super bem. Coloque os bifinhos grelhados num recipiente e reserve-os dentro do forno. Na mesma frigideira, coloque cebola cortada em meia lua e um pouquinho de caldo pra ajudar na deglaçagem (aproveitamento/dissolução da caramelização que está grudada na frigideira e que é bão que só!). Cozinhe as cebolas em fogo baixo até que fiquem translúcidas. Adicione um pouco de massa de tomate e aguarde uns minutos para reduzir a acidez (o calor seco na massa de tomate faz isso pra gente!). Acrescente caldo suficiente para cobrir as cebolas e coloque os bifinhos neste caldo. A farinha de trigo usada pra empaná-los vai auxiliar a engrossar o molho. Deixe os bifinhos neste molho um pouquinho pra agregar sabor e sirva. Fica ótimo com arroz branquinho e feijão novo, ambos fumegantes. Pra completar, uma saladinha de folhas verdes com tomate e, se animar, uma farofinha - que ninguém é de ferro. Ai, que saudades!

Observação: se optar por se jogar na fritura, talvez seja prudente excluir a cebolinha picada da massa e adicioná-la ao molho, no final. É que as partes dela que ficarem aparentes se queimarão durante a fritura. 

Benedita: mais de 100 anos de sucesso!

(originalmente publicado no meu antigo blog 2bocados)

Este é um dos meus doces caseiros favoritos. Minha avó contava que a mãe dela fazia doces 'pra fora', para ajudar nas despesas domésticas. Meu bisavô era dentista, o que significa que aquele casal sabia muito bem trabalhar em sintonia: ela colaborava para o aumento dos casos de cáries na população de Boa Esperança e ele consertava o sorriso do povo. ;)

Brincadeiras à parte, a Benedita parece ter parentesco com um doce muito conhecido, o 'Ovos Nevados'. Já tentei saber com as filhas de minha bisavó como foi o surgimento deste doce: se foi criação da 'Voínha' ou se ela pegou a receita com alguém, mas ninguém tem certeza... O que sabemos é que não se conhece o doce pelo nome fora de nossa família e eu, particularmente, nunca o vi ser servido em nenhum lugar fora das casas da minha mãe e avó. Então eu resolvi que muito provavelmente minha bisa precisou fazer 'Ovos Nevados' e descobriu que não tinha açúcar em casa, mas muito doce de leite correndo o risco de azedar. Fez alguns ajustes na receita. Talvez deve ter-se lembrado do tradicional doce de leite com queijo fresco que em Minas se come muito e mudou totalmente o resultado final. Daí deve ter surgido uma das minhas 'sobremesas de babador', aquela que eu passarei a receita para meus filhos, que passarão para meus netos e que se perpetuará na família, se Deus quiser!

Receitas de família são jóias que a gente fica tentado a manter guardadas. Porém, em um momento em que lutamos por reconhecimento da Gastronomia Brasileira como cultura, pela valorização dos saberes culinários de nosso povo e pelo resgate de nossa história gastronômica, achei que seria muito bom socializar esta receita. Jogá-la ao vento para ver se faz eco. Ver se encanta a outras pessoas que não possuem memórias afetivas vinculadas à ela. Minha mãe fez isso: ela a inscreveu num concurso de receitas em Brasília e ganhou 10 mil reais em mobiliário de cozinha! Eu a inscrevi em um concurso de 2011 de uma revista* de São Paulo, cujo prêmio era representar o Brasil em uma feira de negócios em Miami (olha Miami aí, já querendo me puxar pra cá de qualquer jeito!). Fiz umas modificações na receita e na forma de apresentá-la, buscando dar uma cara mais atual à ela. Acrescentei uma calda amarga de café e caprichei no queijo minas curado e ralado, pra adicionar um salgadinho e dar um contraste de sabores.

Classifiquei-me para a final mas não a venci. Porém fiquei bem orgulhosa dos resultados e da repercussão positiva da receita com gente que trabalha profissionalmente com Gastronomia. Para mim foi muito importante participar deste concurso, para eu realmente perceber que as coisas que eu faço fazem sentido para outras pessoas. Serviu pra eu começar a 'acreditar mais no meu taco', entende? No mais, lá vai!

Fotografia gentilmente cedida pelo diretor da extinta revista Alta Gastronomia.

Benedita (Rendimento de 8 a 10 pessoas)

1 litro de leite integral

500g de doce de leite

8 claras

8 gemas

1 fava de baunilha Bourbon

50g de açúcar refinado

q/b** de Canela em pó

q/b** Queijo minas curado e ralado

Preparo:

Dilua o doce de leite no leite integral, usando uma panela bem larga e alta, de modo que os ingredientes a preencham até a sua metade.

Adicione as sementes de uma fava de baunilha, acrescentando também a sua vagem para o cozimento. Leve ao fogo até levantar fervura. Retire a vagem.

Bata as claras com o açúcar até atingir o ponto de picos moles. Acrescente delicadamente as gemas às claras, com movimentos de baixo para cima com a ajuda de um pão-duro.

Com uma colher de servir, vá colocando a mistura aos poucos (como se fosse massa de bolinho de chuva) no leite fervente e deixe cozinhar bem, dos dois lados (tem de virar!).

Os ovos batidos, sendo cozidos no doce de leite. 

À medida em que as porções estiverem cozidas, retire-as com escumadeira e disponha-as, camada por camada, nas tigelinhas individuais, até acabar a mistura de ovos.

No fundo da panela ficará um pouco de doce de leite engrossado com resíduos de ovos. Despeje esta mistura uniformemente por cima da sobremesa ou guarde pra comer com colher!!!!

Sirva em tigelinhas individuais sobre um pires retangular, decorado com calda de café.

IMPORTANTE: Polvilhe queijo minas meia-cura ralado e canela em pó entre as camadas.

** q/b: quanto baste, o mesmo que quantidade necessária ou o famoso à gosto!

Galinhada de forno, pra curar a Nostalgia.

Quando eu era criança, meus pais costumavam reunir os amigos em casa pra comer uma "Galinhada fora de hora". Era uma reunião familiar muito agradável. Desculpa justa pra juntar todo mundo e ficar proseando, enquanto a criançada corria solta pela casa. Utilizando-se da máxima de que "o melhor tempero é a fome", minha mãe servia o prato quase de madrugada, acompanhado do melhor Tutu de feijão que já comi na vida, decorado com os torresminhos que ela faz da pele do frango. Garanto que nossas noites de sábados eram tão animadas quanto devem ser as do restaurante do Alex Atala, o Dalva e Dito. ;)

Antes, meu pai fazia projeção de Slides (com aquele projetor Carousel, da KODAK, que foi motivo de um dos anúncios publicitários de Don Draper, em Mad Men) e nós ficávamos rindo, admirados, de nossas imagens enormes sendo projetadas na parede; ora de lado, ora de ponta-cabeça, ora ao contrário, mas na maioria das vezes do jeito certo. Isso quando não aparecia somente a luz, sinalizando que algo tinha dado errado, consumindo alguns minutos de atenção do meu pai até começarmos tudo de novo. Até hoje eu adoro o som dos slides sendo trocados no projetor e de vez em quando peço ao meu pai para fazer uma sessão nostalgia, para desespero do meu irmão mais velho. São memórias muito bacanas, que me fazem ter a certeza de que tive uma infância muito rica. 

Esses dias saudosos que tive por ocasião da Copa do Mundo me deram vontade de comer uma galinhada. Mas resolvi experimentar uma receita nova, pra não correr o risco de me decepcionar com o resultado. Esta daqui foi retirada do site da SAVEUR e é bastante saborosa. Como de costume, fiz algumas alterações pra utilizar os ingredientes que já tinha em casa. Troquei o arroz integral tradicional, do qual não gosto muito, pelo cateto integral, muito mais saboroso e com melhor textura por ser mais resistente ao cozimento. Substituí a cebola por alho poró, porque ele estava pedindo pra ser usado. Não usei pimentões nem ervilhas...

O arroz integral, tipo cateto, e o frango ficam bem molhadinhos com o cozimento misto (fogão e forno) garantindo muito sabor. A adição de chorizo espanhol deu um toque bem bacana de páprica. Pena que eu não tinha ervilhas em casa, como a receita pedia. Imagino que teria ficado ainda mais gostoso! Mesmo assim matou a minha vontade, sem que eu ficasse com mais saudades ainda dos quitutes de minha mãe. 

Decore com folhinhas de manjericão e regue com um pouco de azeite. Pimenta moída à gosto e pronto!

Arroz Cateto integral, com frango e chorizo espanhol.

4 sobrecoxas de frango, com ossos e pele

Quando baste de pimenta do reino moída fresca

Quanto baste de sal marinho, de prefência moído na hora (pode ser o refinado, se não tiver)

2 colheres de sobremesa de azeite de oliva

100g de chorizos espanhóis pequenos, cortados em fatias de 1mm

1 colher de sobremesa de orégano seco (se tiver fresco, aumente a quantidade pra 2 colheres)

1/2 colher de sopa de pimenta calabresa

4 dentes de alho amassados

1 talo grande de alho poró cortado em rodelas finas

1 folha de louro

3 raminhos de tomilho fresco

1 xícara e meia de arroz cateto integral

1/2 xícara de vinho branco seco

3 xícaras de caldo de galinha (preferência pelo caseiro. Mas pode usar o em cubos, seguindo as recomendações de diluição do fabricante)

Folhas de manjericão para decorar.

Modo de fazer: Tempere o frango com sal e pimenta. Pique e prepare todos os ingredientes a serem usados enquanto o frango fica acondicionado em pote fechado, em geladeira, para absorver o tempero. Aqueça o forno a 400 fahrenheit ou a 200 graus celsius. Aqueça, no fogão em fogo médio, uma panela com capacidade para 2 litros (que possa ir ao forno e que retenha bem o calor). Quando estiver bem quente junte o azeite, colocando imediatamente os pedaços de frango com a pele pra baixo. Doure por aproximadamente 8 minutos e vire os pedaços, procurando dourá-los por todos os lados. Retire-os da panela e reserve.

Dourar bem os pedaços de frango. Se for fazer receita para mais pessoas, doure poucos pedaços por vez. Coloque os suficiente para que todos possam estar com a parte da pele em contato com o fundo da panela. 

Adicione o chorizo e frite-o na gordura da panela, mexendo sempre, por uns 5 minutos. Reserve. Coloque o alho poró picado, o orégano, a pimenta calabresa, o tomilho e o louro misturando de vez em quando. Assim que a cebola estiver transparente, adicione do alho e refogue, até que ele desprenda aroma. Junte o arroz e mexa bastante para que os grãos possam ser cobertos de gordura. Isso deve levar uns 2 ou 3 minutos. Verta o vinho sobre o arroz e misture para soltar qualquer caramelização retida no fundo da panela e deixe-o evaporar à metade.

Os grãos de arroz devem ser cobertos pela gordura da panela. É como se estivesse fazendo um risotto com arroz cateto integral. Este tipo de arroz integral tem os grãos mais curtos e arredondados, que mantém-se íntegro durante o cozimento, exigindo mais tempo e líquido que o tipo longo comum. Porém, o cateto é muito mais saboroso porque exige mais tempo de mastigação. 

Distribua os pedaços de frango e chorizo na panela, de modo que fiquem com espaços iguais entre os pedaços de frango. Despeje o caldo quente por cima, até que ele cubra o frango. Tempere o caldo com sal e pimenta. Tampe a panela e deixe ferver. Transfira-a tampada para o forno e asse até que o arroz e o frango estejam cozidos (aproximadamente 1 hora. Cheque de vez em quando). Cuidado para não deixar o caldo secar completamente! 

Tire a panela do forno e mantenha-a tampada mais uns 5 minutos. Se tiver ervilhas e quiser usá-las, este é o momento. O calor do arroz dará conta de aquecê-las. Chame o povo e bom apetite!